大年初四品鉴白酒特别选择西凤酒，一则西与四声音相近，二则西凤酒正在涅槃重生，今日品鉴之，恰可应了初五早晨迎财神的年景。
西凤酒属于凤香型酒，不同于浓、清、酱等主流香型，但却兼具浓香和清香的特点，只不过，这种兼具不是由两种香型白酒勾调，而是因其独特的酿造技艺特点而形成的。
对于多数酒民而言，西凤酒相对小众，那么我就选择一款最能代表凤香型特点的红西凤来与大家从酒体风格到酿艺技艺进行逐一说明。
我们先观色，酒体晶亮透明，色泽微黄，挂杯明显，四壁有明显的酒珠附着，说明老酒的比例比较多，因为凤香型酒一般是无色透明的，除非经过陈年储藏。
然后再闻香，有似尘土飞扬的气味，我在参加品酒师培训考试的时候，白酒国家评委李红博士授课时形容这种气味是一种“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的意境。既有浓香酒的香甜，也有清香酒的醇雅，这是因为西凤酒兼具浓香和清香的特点，我们后面再说。酒中还其中一股淡淡的动物血的气味，这是因为西凤酒是以酒海味老酒储藏容器，而制作酒海内胆，就必须要用到蛋清和猪血等物。空杯3分钟后闻香，主要是酒醅味和酸陈味。浓香酒的陈香多以双轮底发酵的窖陈为主，而西凤酒的空杯闻香则没有。
然后再尝味，入口绵甜，既而酒体在口腔中砰然绽开，产生了很强的挺拔感，这种挺拔感不是酒精刺激，而是酒体中复杂的香气综合产生的味蕾享受。陈香、曲香、粮香，炒豌豆的香气，这是西凤酒的酒曲中有豌豆的缘故；以及来自酒海陈储的味道铺陈开来，余味悠长，到了鼻后香感受依然十分丰富。
最后识别香型风格，通过上述色、香、味的体验，我们会发现西凤酒确实兼具浓香酒与清香酒的特点，但其特点又不是两种香型的酒可以涵盖的。说实话，西凤酒的酒体复杂程度，在白酒中也是十分罕见的。有一年我和一群媒体朋友到西凤酒去实地参访，提议酒厂准备一场酒体勾调体验活动。厂家为我们准备了各种基础酒体和调味酒，我们一群从业十余年、有多次调酒体验的媒体人没有一个能跳出典型的凤香型酒来。此时酒厂的领导告诉我们，他们其实已经降低了难度，已经提前把基础酒调好，而这基础酒是用了多种原酒调成的。
那么西凤酒的酒体为什么这么复杂？那是因为它是有许多种不同风味的原酒，而它的原酒为什么有如此多的风味差异，这就和它的酿造技艺特点直接相关。这是一个很复杂的体系，我就从两个最有识别度的地方讲起，一个是发酵的窖池每年更新一次，一个是以酒海为陈储容器使酒体发生微妙变化。
西凤酒与浓香酒一样以泥窖为发酵容器，但与浓香酒的“酒好还需窖池老”不同，窖池每年都要更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土。用其专业术语讲，九月立窖，次年七月挑窖，中间经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等工序，其目的就是为了防止泥窖在持续使用过程中己酸菌野蛮生长，导致浓香风味露头。窖池每年更新一次，这一工艺特点恰似 “凤凰涅槃”一样。
西凤酒为什么每年要更新一次窖池？我在详细了解了白酒生态化酿造的基本原理之后，认为西凤酒产自陕西宝鸡凤翔县，气候比华湿润，却比川黔干燥，所以其酿造技艺是基于当地生态环境特点而传承与发展而成，又兼收并蓄了浓香和清香两大酿造技艺的特点。
以酒海陈储而使酒体风味发生变化是西凤酒“凤凰涅槃”有一个鲜明的特征。酒海由荆条编成，内胆用麻纸涂上猪血，然后再用蛋清、蜂蜡、籽油等调配成涂料，反复涂擦，然后一层又一层，制成独具中国特色的储酒容器。这种容器储藏酒，一则存量大，故称“酒海”，一则防渗漏，损耗少，三则酒海内胆物质与原酒中的物质相交融，与西方橡木桶储藏红酒、白兰地和威士忌道理相似，会给酒体带来极大的变化。所不同的是，橡木桶储藏的白兰地和威士忌，其风味会发生破茧而出的突变，而西凤酒则会在自身风格不变的前提下与酒海的味道相互中和。
西凤酒比较小众，但这恰恰让西凤酒成为高性价比的国家名酒（四大名酒之一），而西凤酒在老酒市场也是处于价值洼地，白酒业内眼中的“最后一座金矿”。但若要发现西凤酒的滋味美妙，还是要宁心静气、细酌慢品才行。
