老酒很值钱，这句话相信没什么毛病，因为随着时间的推迟，酒质和收藏价值都会得到一个提升，从而导致价格的攀升，但是是不是酒越老越值钱呢？今天从老酒值钱的本质谈起原因。
有害物质的挥发
这些有害物质其实也是我们刚刚说邪杂味的主要来源，主要包括有醛类物质，像我们说得比较多的丙烯醛，酸类物质，比如说丙酸、丁酸、戊酸等等。
另外还有一些发酵过程中的蛋白降解物如硫化氢等，这些物质存在于我们的白酒中，虽然说含量小，但对酒整体口感的影响不可忽视，但这些物质一般沸点较低，在储存过程中会慢慢挥发掉。
水分子与酒精分子的缔合作用
新酒一般刺激味较大，就是我们说的不够绵柔，主要还是来自酒精分子本身，我们都知道酒精会刺激人的味蕾，这里主要指的是自由度比较高、游离的酒精分子，新酒在储存的过程中，酒精分子与水分子会发生缔合作用。
我们可以把这种缔合作用理解为束缚力，随着时间的延长，这种力会越来越强烈，越来越大，酒精分子受到的束缚越多，自由度就降低，所产生的刺激也就会逐渐减弱，这就是我们说的酒精分子与水分子相互之间的一个缔合作用。
这里有一点，白酒中的一些呈香物质之间也会存在这种类似的缔合作用，从而丰富了白酒的整体口感，使得闻起来香味悠长，喝起来后味十足。
物质的转化
刚刚我们在讲有害物质挥发的时候讲到一种醛类物质，这些物质过多会给我们带来味觉上的不愉快，而这些醛类物质，在储存过程中很易被氧化成酸，从而减少了过量醛类物质给酒带来的辛辣味，刺激性，另外氧化生成的酸在一定环境下可以与醇反应生成各种香味酯，从而改善酒的口感。
总的来说，白酒在储存过程中，发生了一系列物理化学变化，其结果是达到各种香味物质的动态平衡，各种分子相互融合，形成一种相对稳定的混合体，使得酒质得以改善，失去了新酒那种比较强烈的刺激味而变得绵柔，香气也会更丰富。
可以这么说，储存老熟是目前白酒行业提高白酒酒质的一项非常重要的技术措施。
既然老熟对白酒酒质的提升有帮助，那是不是所有的酒存放的时间越长越好呢？
答案是否定的！
并不是所有的酒都是越陈越好的。一般来说，不同香型的酒，其合适的储存时间是不一样的，一般酱香型（茅台为代表）和浓香型（五粮液）的白酒可以适当的将储存时间延长一些，而米香型（三花酒）和清香型（汾酒）的最好不要储存太长时间，不然不仅可能失去原有的香味，而且会发出苦涩味，建议不要超过三年。
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