编者按：2006 年 Dogfish Head 根据探测到的原料打造出了一款“贾湖城”啤酒，虽然那并不是能称得上是一款 9000 年前的啤酒，但是还是让我们见识到了美国精酿酒厂独特的营销方式。去年，国内的精酿厂商“高大师”也打造了一款“酿造贾湖”，这一次中国的酒厂能够复原出 9000 年前的味道吗？
作者：金伟男
责任编辑：赵晨
“公元前 9000 年的新石器时代，在中国河南的贾湖地区就已经开始利用稻米、蜂蜜和水果混合发酵成饮料，它可能现今世界上能找到的最早的有关于酿造酒精的饮料。”
第一次听到“贾湖”这个词是在美国（没错是美国）的 Dogfish Head 的 Discovery 纪录片《Brewmaster》里。酿酒师 Sam Calagione 把考古研究成果拿来做参考，复刻酿造了一款被他称为 9000 年前的啤酒——Chateau Jiahu，它在 2006 年上市。
2005 年 Pennsylvania 大学的考古专家 Patrick McGovern 教授在研究一些陶罐碎片时发现了一些类似于酒精的残留物质，而这些陶片是他在中国河南参与贾湖石器时期遗址的研究工作时发现的，为了能够彻底的研究这些陶片 McGovern 教授将其带回美国继续研究，用现代的科技手段分解出了其内涵有的神迷成分。McGovern 教授发现的酒残留物质是人类文明史中现存最早的酒类实物。它也许是最早的啤酒雏形。
第二年 Sam Calagione 就找到了 McGovern 教授，要复刻这款原始啤酒，教授也对能否成功的还原这种啤酒产生了极大的兴趣。他们使用了糊化的大麦麦芽、橙花蜂蜜、菊花、马斯喀特葡萄汁和山楂果肉，加上清酒酵母发酵了大约一个月后又进行了一次二次发酵。实验的结果就是这款 Chateau Jiahu。
中国有一位酿酒师，高岩。他在国内也拥有自己的精酿啤酒品牌，早先在美国发展的时候他接触过这款 Chateau Jiahu，当时他就对 Sam 设计贾湖啤酒的做法提出了质疑。
提出质疑
首先，虽然在考古现场发现了水稻、酒石酸，葡萄籽和蜜蜡等成分，但并无法保证古代人把这些成分放在一起，是为了做酒，有没有可能是一种类似八宝饭的食物？这些美国酒厂均没有证明。
其次，在现场发现的陶片，被认为是酿酒的容器。在美国酒厂的复制过程中，并没有使用这种类似的材质，因此也无法证明这种陶罐可以用来酿酒。
同样被质疑的还有原料，美国酒厂使用了很多在当时并没有被使用的原料进行复制酿造，这在高岩看来也是不对的。
不论基于上述哪个理由，这批所谓的“Chateau Jiahu”都很难证明贾湖啤酒真的存在，因此高岩决定自己来论证，就有了下面的“实验考古学”计划。
“实验考古学”的目的就是测试真的或假的——严格模仿 9000 年前新石器时期的设备、原料和气候等自然条件，期望从实验中找到可行的酿酒的方式，或否决贾湖啤酒存在的可能。
而且为了更加准确，高岩决定用更加还原的方式来验证这个结果。比如，制作酿造器皿陶罐所使用的粘土，必须从贾湖当地 9000 年前的土层中取得；酿造的原料必须使用 9000 年前存在的一种山葡萄，自然发酵的环境又必须选在与当年贾湖气候类似的南京进行...等等。这些物质上的限制为研究工作在准备上造成了大量的困难，消耗了大量时间。在实验过程中，当年简陋的设备让研究不断地走进了绝境。
还原贾湖陶罐
贾湖遗址的陶罐早期以泥片构筑法为主，将泥压成片状，一片一片贴合，缝隙少但不好闭合。而晚期则以泥条盘筑法为主，缝隙多但更容易闭紧。两种方法是同时交叉存在的。
为了还原九千年前的酿酒设备，研究团队费劲周折，找到了国内造窑制罐大师钞遂该。为了打造陶罐酿造团队还特意复制了一个土窑。
在复制过程中，烧出来的罐体漏水，根本无法存放液体。考古研究上，对于陶罐的制作与使用是美国 McGovern 团队所没有考虑到的，他们没有考虑和解决陶罐漏水的问题。但是高岩团队最后通过实验考古学的方法找到了答案。
天然酵母菌
贾湖啤酒的酵母来自于天然野生的山葡萄。来自岭山脉里野生葡萄，在去年十一长假之后入罐发酵。两个月后从葡萄酒中经过划线提纯，获得了一个混合酵母体。
而南京的气候类似于当年贾湖地区的气候，自然温度和湿度可以更加逼真地还原当年的条件。
水稻+大麦
原始的贾湖啤酒，是远古人在一种部分糖化的水稻淀粉加入混有各种微生物菌种的葡萄汁后，就开始载歌载舞，祈祷酿造顺利。
在整个贾湖遗迹中发现的炭化稻米有几千粒，酿造团队用高倍显微镜对炭化米壳进行探测，并依据截面的长宽比例判断，最后发现在长达一千年跨度的所有稻米中，前五百年更偏向籼米，后五百年则更偏向粳米。
在等待葡萄发酵的过程中，酿造团队同时确认了水稻淀粉的出糖工艺。最后决定放弃一般考古学者们认为的吐沫糖化法，而采用水稻发芽后保温糖化的工艺来获得麦芽糖汁。
imbeer：这次满意吗？
高岩：满意。这款酒，我认为最牛逼的，是在全天然发酵下能做到如此地平衡。
imbeer：准备量产了？
高岩：不量产，就这一次，因为野生发酵很难控制，每天要提心吊胆。
imbeer：接下来挑战什么？
高岩：等着瞧。
imbeer 品酒室
高大师啤酒的科研团队历时三年，跨越江苏、安徽、河南、河北、北京和美国，联合考古，制陶，烧窑，生物，酿造等多个领域的专业人士，不计成本斥巨资，力图破解9000年前远古时期的贾湖文明中的酿造之谜。
关键词
“实验考古学”
还原贾湖陶罐
天然酵母菌
水稻+大麦
包装：每一支酿造贾湖的背面都有一个独立的编号，我们拿到的这一瓶为 933 。酒标是镂空的设计，给人一种竹篓的感觉，给人以复古的体验。瓶口使用了黄色的蜡封，但是蜡封的平滑度和密封感并不够好。除此之外，这款酒还专门配置一个皮革质感的外套，是一种升级。
外观：酒体的外观为红棕色，略微有些浑浊，泡沫十分的洁白，消失速度比较快。
香气：来自野葡萄的酸甜香非常的突出，但是闻不到什么谷物的味道。
口感：入口沙口感较低，酒体厚度适中，酸酸甜甜的味道有点像冰糖葫芦。酸涩的感觉有一点类似于比利时的法兰德斯艾尔，但细品还是有些区别。酒精度被掩盖的非常好，大米的加入让收尾十分的清爽干净。由于没有使用酒花，整杯酒里没有任何的苦味。
综合体验：这是我目前喝过的高大师品牌中最好喝的一款产品。酸爽的味道和干净的口感十分的讨喜。至于是否是 9000 年前的味道，我想没有必要纠结，毕竟9000 年前的味道谁也不知道。
单是从这款酒本身来说，它是国内精酿厂商的一次尝试，同时是对复古啤酒的一个挑战，从这一点来说，这款酒就非常值得一试。
而高岩团队对这批啤酒的考古探索，对美国酒厂噱头的质疑，最后对成品质量的把握，都十分值得称赞。
这款酒只酿造了 2250 瓶，只赠送给帮助酿造贾湖研究项目的众筹者和直接参与研究的各行业专家，并不对外售卖，每一瓶酒都充满了意义。
