特香型白酒为何独特?是特别香吗?看了这篇文章就全明白了

作者:白酒云观察 更新时间:2022-08-14 17:51 阅读:551

特香型的是以“四特酒”为代表,符合相关的感官风格,以及理化指标要求白酒的统称,但香型上,它是一个标准,并不是说“四特酒”的专属。江西地区还有很多风味相似的酒,都可以执行这个标准,都可以称为特香型,白酒特香型还有一个别称叫“四不像”,它既不像浓香,也不像酱香,与清香米香的都沾边,但是们没有偏向于任何一种,特香型,作为十二香型之一,可以说是及浓、酱、清、米四大基础香型的长处进行香型创新的代表之一。自从酱香型的“12987”之后,厂家都喜欢总结出一串数字,特香型的也一样,今天就来聊聊特香型的“12353”工艺,来看看与其他香型的相同或不同之处。


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一指的是一种原料,就是大米,特香型的产地江西与米香型的产地广西一样,与自身环境好,当地的生产稻谷除了供人吃了,还有很多的富余,这就是特香型用大米来酿酒的重要原因之一,大米的优点是淀粉含量高,非常适合酿酒,但缺点是大米半固态发酵,它会产生异味,就是脂肪臭,这也是米香型白酒的主要问题之一,针对这一问题的影响,特香型想出了一个解决办法,就是用整粒大米不粉碎,直接与酒醅混蒸混烧,损失的香气少,酒体有清雅的粮香,脂肪臭也会减少,可以说这是解决大米只能半固态发酵缺陷的一种实践。


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二是指两种材料,窖泥和红褚条石,用这两种材料来建发酵的窖池,泥窖使用的是特香型具有浓香型绵甜口感的关键因素之一,而红褚条石的作用有点像酱香用的砂岩,这种石头质地疏松,吸水性好,非常适宜微生物菌群的生长,红褚条石的使用是特香具有焦糊香的因素之一。


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3是指制曲用的三种配料,这个就非常特殊,它是用面粉,麦麸,酒糟,三者按比例混合做成曲块,相比于米香型使用小曲,特香型白酒使用中高温大曲作为糖化白酒剂,经过固态发酵,酯类物质产生的香气更多,风味更好。


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五是只经过五个轮次的发酵,传统的特香性白酒发酵,是全开放的自然发酵,就是减少人工干预,顺其自然,但这种操作缺点是,发酵过程中很容易受到外界环境的影响,而解决方案就是根据季节的变化调整投料的次数和数量,在发酵过程中调整投料的方式其实和浓香一样,但是又不太一样。浓香型发酵过程中会丢糟加粮,每一次丢一部分,就会补部分新的,循环往复,周而复始,但特香型和浓香型不同的是什么呢,他每次丢糟,并不是直接把它丢了,而是把它丢到曲里成为制曲的配料,这在中国人的眼里,可以说是物以尽用的美德典范。


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三指的是三层摘酒,发酵好的酒醅,它分为上、中,下三层,依次进行取酒,上层的是面糟酒,乙酸乙酯含量高,风格清雅,取出的酒通常用来做调味酒,中间层的是粮糟酒,酸脂协调,粮香馥郁,通常作为基酒使用,下层是底糟酒,总酸酯的含量高,窖香也比较浓郁,风格醇厚,通常也是作为调味酒使用,这个和浓香也是类似,只是分的层更少一些。


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特香型独具的“12353”的酿造工艺,成就了它别具一格的风味,只有米香型的清雅,在清香中又带有一些浓香上的绵甜,细品还有一些酱香的焦糊香,风格上说可以是博采众长,正因如此,也使得特香型的创新发展逐渐的从其他香型中脱颖而出,在1985年的时候,四特酒获得了白酒质量大赛银杯奖,锋芒逐渐显露,1988年是特香型发展最为重要的一年,著名的白酒专家周恒刚先生,带领专家团队在江西实地调研,得出了整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟红渚条石,三味具备但不靠的结论,认为特香性与其他各类白酒分位明显不同,具有成为独立香型的条件,这一结论直接改变了特香性的命运,1997年特香型正式获批成为独立,同年也制定了特香型白酒的行业标准,在后来的2017年特香型,获批国家标准,白酒香型家族自此多了一位新的成员。


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