对于中国白酒市场未来发展的观察，业界有各种各样的说法，例如“酱香热”过后的下一个风口是什么？有人说清香型酒会走俏，也有人说“酱香之上，只有老酒”。就我个人的观点来说，我认为未来中国精酿白酒将迅猛崛起。
一、精酿啤酒的定义
说到精酿白酒，先要提一下精酿啤酒。
“精酿啤酒”概念是美国人率先提出来的，原文是craft beer或者craft brew，直译为“手工啤酒”或者“手工酿造”，中文译成“精酿”二字，有评论家说这个翻译是“神来之笔”。我个人也觉得这个翻译很好，可以直接拿来借用到“精酿白酒”这个概念上。
关于“精酿啤酒”，实际上没有确切的定义，美国酿造者协会（BA）对精酿酿酒者有三条规定：
一是“小”，年产量小于600万桶，生产的啤酒要用于交易。
美国有各种各样的啤酒桶，容量一般是31加仑/桶，折算下来600万桶大概是95万吨左右。95万吨换作白酒确实是一个不小的数字，但在啤酒行业95万吨就不算很大，以中国青岛啤酒为例，2021年的销售量是793万千升，按照1000升相当于一吨来算大概是793万吨，对比可见“95万吨”的产量仅相当于青岛啤酒的一个零头。
二是“自主权”，非精酿酿造者或公司机构在精酿公司里的股份比例不能超过25%。
简单来说就是公司的股权配比表明一个酒厂的生产是不是精酿啤酒，如果外来投资者或大公司的投资超过25%，不管产量怎么样，也不管酿的酒是什么，都不能算精酿啤酒。
三是“传统”，所酿造的大部分啤酒，其风味应该从传统的原料和发酵工业中获得。
总的来说，精酿啤酒是区别于大部分常见的工业啤酒的一个概念，它的名字已经很明确地把性质讲明白了，它在工艺上不是工业啤酒而是“手工的”（Craft）或者是“传统的”（traditional）啤酒，至于具体哪种风味是无足轻重的。
除了上面这几个比较客观的、可以量化的标准，业界有一些精酿研究的专家，如英国学者尤安·弗格森在其《从此开始喝精酿》一书中从文化角度给精酿啤酒做了一个定义——“精酿啤酒相较于产量更关乎价值，相较于金钱更关乎精神，相较于世俗更关乎灵魂。”这句话说得再直接一点就是，精酿啤酒不关心产量而关心价值，不关心金钱而关乎精神，不关心世俗而关乎个人灵魂的独特性。
李寻谈酒：中国精酿白酒将迅速崛起
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精酿啤酒在美国发展非常迅速，美国啤酒的市场总销售额是1000亿美元左右，其中精酿啤酒在2013年销售143亿美元，增长了17.2%；2014年是196亿美元，增长17.6%；2015年增长到223亿美元，增长率是12.8%。短短三年间，精酿啤酒的市场占有率从11%增加到了22%！
精酿啤酒的生产商绝大多数是小企业，这样的增长量所带来的利润对小企业来讲已经很可观，可以促进企业不断发展，但相关规定和市场规则的存在又使他们不会走上扩大生产规模的路线，只会在品种和个性化方面下更多的工夫。
从工艺上看，美国精酿啤酒的生产技术五花八门，但总的倾向是越来越多地放弃人工培养的酵母菌而采用野生酵母菌种来酿造。根据英国学者尤安·弗格森书中介绍，美国一个较大精酿公司的产量大概是60万桶，距美国酿造者协会关于精酿啤酒的规则中提到的“600万桶”指标比较远，可见美国目前单体的精酿啤酒公司还控制在比较小的规模上。
精酿啤酒在中国也得到了迅猛发展，新冠疫情爆发前几年曾经形成一股热潮，尽管由于种种原因现在有所消退，但已经坚持存在了下来，据我观察西安市几家精酿啤酒店面，他们的生意不仅没有消失，品种反而越来越丰富，价格越来越高，收益率也越来越高。
二、中国精酿白酒迅猛崛起的条件
中国白酒的情况和啤酒类似。在中国现有白酒市场上，工业白酒占据95%上以上份额，从白酒销量比例来看大企业占据90%以上的市场份额和利润，大企业依托传统优势及其资金、品牌、市场优势在市场上居于压倒性的地位。
中国有将近3万家白酒酿酒企业，90%以上是中小企业，它们的盈利率比较低，可能不超过10%（根据现有数据推测，未必准确）。也就是说，现在的中国白酒市场实际上是大企业形成了垄断格局，众多小企业尽管在进行生产，但所获得的利润不够合理——小企业要么低价销售，要么给大企业供应原酒，充当原料供应商。
从市场发展趋势来看，工业白酒的缺点和不足越来越为广为消费者所知，日渐受到消费者的诟病，消费者呼唤优质的白酒，特别是优质的传统白酒；另一方面，小企业自身发展的愿望也很强烈，一旦获得机会就会迸发出强大的创造力，这是中国精酿白酒可以迅猛崛起的一个最深刻的物质前提。
三、中国精酿白酒的标准
参考精酿啤酒的标准，我们可以提出中国精酿白酒的五个方面标准：
第一，“小”。
关于小的标准是什么？我请教了中国精酿白酒的先锋探索者——三圣小庙先生，他跟我说，这个标准大概是年产15到20吨左右，差不多就到头了。听他这么一说，我还是很吃惊的，因为我见过的最小的白酒厂，一年也产500吨左右。
三圣小庙先生以自己的酿酒实践为例，给我详细解释了窖池的生产情况。他的窖池长2.7米，宽2.5米，深1.7米，容积大概11立方米左右。每次下料3500斤以内，包括高粱、大曲和填充料，按老五甑的方法，窖内一次上料1/5，五次全蒸完，一次能出酒530到560斤左右；一口窖池全年出2次酒，总共大概是1200斤，合0.6吨。
一口窖池出酒0.6吨，出6吨需10口窖池，12吨需20口窖池，18吨需30口窖池。假设年产量15到30吨左右是一个精酿酒厂的规模，出30吨酒就需要50个窖池。以清香型用陶缸存储为例，30吨的酒需要88口缸左右，容纳这些陶缸需要一个完整的车间。对于精酿白酒的经营负责人来说，能够亲自管控的工作量也就这么大。超过上述规模，一个经营者是管控不过来的，需要建立比较庞大的管理团队进行分级管理、分车间管理才行，但这样的话便成了工业白酒，精酿的意义就体现不出来了。
三圣小庙先生的窖池，尺寸小，跟古代的传统白酒窖池容积差不多。根据李大和先生的书中介绍，古代传统窖池的容积大概在10立方米左右，以6到8立方米容积为最佳。三圣小庙先生的窖池，一年只出两次酒，发酵时间比较长，而现代工业化方法酿造白酒，以浓香酒为例，一年至少要出五次酒，窖池要比传统窖池大2到3倍，大的窖池有40立方米，这样一口窖池一年出酒可达20吨。（关于白酒发酵容器和酒产量的关系，我会写文章专门讨论。）
三圣小庙先生关于精酿白酒规模及其衍生因素的定义是很有意义的，我觉得他对精酿白酒规模的定义在某种程度上讲和弗格森对精酿啤酒的文化上的定义是契合的，表达了与“相对于产量更关乎价值、相较于金钱更关乎精神、相较于世俗更关乎灵魂”这句话相同的意思，即所谓“精酿”，就是用心去酿，厂长或者老板要亲力亲为，一个人可以直接管控的范围毕竟是有限度的，能够管理和照顾到的范围有多大，基本上也就决定了精酿生产的规模。
现在我国白酒厂的规模都很大，我参观过的酒厂当中，规模最小的清香型酒厂的年产量都有500吨，浓香型酒厂的年产量一般都是万吨以上，这些酒厂有层级完整的管理队伍、管理团队，工业化程度比较高，如果按照“精酿”生产的标准，落实到某一个具体人身上，哪怕一个车间主任，他可能亲自管控的规模也就在30吨以下，在这个规模上才能做到遵循古法、用真正的传统手工工艺酿造白酒，而且是用心酿造。
第二，禁止大酒厂和其他资本进入，酿酒者占股应该在80%以上。
第三，使用传统的方法。
传统方法就是天然发酵的方法，天然发酵包括——采集天然的微生物菌种，包括制曲过程中和发酵过程都要采集天然菌种，禁止使用糖化酶和人工培养的菌种（麸曲、小曲、人工酵母）；使用传统的自然接种的野生菌种的方法，采用开放式固态双边发酵以及固态蒸馏。
第四，要有严格的食品安全卫生标准。
精酿白酒的风味可以由企业来确定，但卫生标准必须合乎国家白酒卫生标准，按照100%酒精度折算（GB 2757-2012），甲醇含量要求以谷类为原料者不得超过0.6g/l；氰化物含量要求不得超过8.0mg/l；国家标准现在已经取消了杂醇油的规定，建议也要加上去，要控制在1981版国家白酒卫生标准规定的不得超过0.2g/100ml。
卫生标准是第一标准，不管生产多少酒，哪怕只生产1斤酒，也需要合乎国家卫生标准的要求。
第五，这是一个文化概念，精酿白酒应该相较于产量更关乎价值，相较于金钱更关乎精神，相较于世俗更关乎灵魂。精酿白酒更应该能够体现出酿酒的风土特征，酿酒人的情怀和追求，也能更关心饮酒人的情怀和追求。
四、精酿白酒的现状
现在精酿白酒在中国市场已经出现。安徽酒评家、也是白酒发烧友三圣小庙先生写过两本白酒方面的专著——《酒畔文谭》和《酒谈》，与此同时他也是精酿白酒领域一位实践者，坚持多年酿造传统白酒，有自己独特的酿酒理念，他酿的酒采用清蒸清烧一次清的工艺，酒体卫生指标完全合乎国家的卫生指标，风味特征尽显传统白酒的风味魅力。我使用他的酒体定制的时间酒，每年一款，持续已有六年之久，这款酒的品质越来越好。
三圣小庙先生自酿的江淮浓香流派白酒“常相遇”
李寻老师在三圣小庙先生这里定制的朴酒（左一）和时间酒系列
近年来我所接触的一些小型酒厂以及一些亲力亲为的酿造者，他们的酒也具有成为精酿白酒的潜力，比如陕西户县龙窝酒厂，年产量不大，原酒非常好，很有特点，他们自己叫清兼香型，香气和陕西的凤香型酒不一样，跟山西的清香型酒也不一样；辽宁凌源市的杨德清先生酿造的荞麦酒也曾让我感到耳目一新，确实有非常浓郁的荞麦香；还有黑龙江的赵洪波先生，他酿造的高粱酒很有地方特点，能够体现出典型的高粱的香气，也有相关的卫生检验报告。这些企业的规模比较小，酿酒的老板都是亲力亲为在一线工作，他们的酒能反映当地的风土特征，也反映出这些酿酒人的精神气质，如果他们在理念上有了生产精酿白酒的明确自觉，产品是可以朝着精酿白酒方向发展的。
李寻老师采访陕西户县龙窝酒厂时购买的几款酒，从左至右依次是龙窝散酒60°十五年陈酿、龙窝散酒52°十年陈酿、瓶装龙窝原浆52°。酒杯中就是这三款酒分别加水后变浑浊的实际样子，每个酒杯中水和酒的量和比例都是相同的
辽宁省凌源市杨德清先生寄给李寻老师的荞麦酒
黑龙江省双城市赵洪波先生寄给李寻老师的高粱酒
五、中国精酿白酒的前景
回到本文开头提到的“酱香热”和“老酒”这两个话题上，我们知道香型这种概念是1979年才提出来的，至今已经超过40年，虽然各种香型有各自的特点，但还不能完全涵盖中国白酒每一个酒厂的特点。对于香型概念，以前消费者并不是太关注，茅台酒价一再走高引发了对酱香型白酒的追捧，一般消费者才对香型有所认知，酱香型也成了市场上一个拉动销量的营销故事。至于老酒的概念，争议更多，目前来看不管哪一种老酒——相关部门认定的酒厂里储存的成千上万吨的老酒或者已经灌装到酒瓶里的老酒，它们都存在一个需要先辨别真假的问题。而对于真假，普通消费者并没有辨别的能力，甚至连辨别的机会都没有。
我个人认为精酿白酒会成为中国白酒一个新的增长点。精酿白酒的生产是小企业的经营行为，小企业没有话语权，也没有封控信息的能力，在诚实守信、开放透明的市场要求下，小企业更愿意开放它的生产信息，是什么样的酒就是什么样的酒，不用遮遮掩掩，况且开放的前景还能给它带来销售和利润的增长，所以小企业在这方面的努力会更有主动性。从普通消费者角度来讲，想到小酒厂去了解生产信息相对来说更容易一些，小酒厂也是欢迎的，在这种良好的互动关系下，也很容易形成良好的信息透明的环境。只有信息透明，只有消费者能够全程无障碍地监控到酒的全部生产过程，这个酒的品质才是可靠的。
综上所述，精酿白酒有90%以上的中小企业迫切希望发展的动力来支持，有小微企业和创业者富于进取奋斗的精神作为内在灵魂，有不可替代的天然的地理条件作为物质基础，它的发展无疑是很有前景的，将成为中国白酒领域里一匹黑马。
