清盎之美，始于耒耜。孕育了中国农耕文明的母亲河畔，又酝酿出了那些名酒？今天我们就来盘一盘。
我们先从黄河的源头青海省巴颜喀拉山脉，生活在青藏高原的人总喜欢说：“草原上的兔子是狗撵出来的，心里的话儿是青稞酒赶出来的。”青海盛产的青稞酒总是让青海人津津乐道，欲罢不能。
但青海省什么时候开始酿酒，并无明确的文字记载，唐高宗应吐蕃祖邀请，由大唐酿酒技师将酿酒技术传授给吐蕃人，但当时的吐蕃人用什么酿酒，却并无具体记载。
青稞酒的出现，首先需要社会生产力水平能实现青稞的广泛种植，并有余粮可以酿酒。明清时期，青稞曾广泛种植于甘肃、宁夏、四川西北等地，这些黄河上游的地区也曾广泛酿造青稞酒。青海引进青稞种植和酿造青稞酒的历史较晚，但却成了青藏高原的一种特色，也算是地尽其力。所以，青海青稞酒的酿造应当最早始于清代中后期。
其次则是制曲技术和酿酒技术的形成。青稞酒的典型代表青青稞酒，其产品标注的原料为青稞、糯米、豌豆，其中豌豆是制曲的原料，青稞既是制曲的原料，也是酿酒的原粮，而糯米则是改良工艺的需要而后添加的。
青稞酒采用的是清香型酒的酿造工艺，以青稞、豌豆制成的低温大曲作为糖化、发酵剂，清蒸清烧四次清的生产工艺，和汾酒的酿造技艺有较高的相似度。所以有人臆测青稞酒的酿造技术是从晋商带来的，只是目前没有发现确切的史料依据。
虽然隶属清香型酒的范畴，但青稞酒的风味特征还是非常明显，尤其是青稞的粮食香味十分突出，闻之如沐青海的盐池刮来的清风，尝之如品青稞和着青海泥土的味道。
黄河从青海出来拐向四川北部，然后又绕道进入甘肃和宁夏，这些地方曾经青稞酒盛行的地方，但如今已经闻不到青稞酒的酒香。
在四川的腹地和川南盛产浓香型白酒，但那已经是长江流域的味道，和黄河没有什么关系，倒是甘肃有一个酒泉，心向往之，可惜那里并不酿酒。
甘肃最有名的当属金徽酒，是甘南徽县的特产，其引进的是五粮浓香的酿造技艺，而且与黄河和长江的直线距离差不多，所以也算不得黄河水浸润出来的地方名酒。
从甘肃再入宁夏，改革开放以后曾一度流行五粮浓香酒，现在还有一些白酒厂在艰难维持。笔者曾经品尝过他们酿造的白酒，典型的五粮浓香风格，因为长期滞销，所以我喝到的是陈酿20多年的老酒，虽然品质优良，但可惜没有一个在市场上做出声量和规模来，大概是这片土地上还没有熏染出浓香型白酒的血脉来。
倒是紧靠黄河的中宁县盛产枸杞，并以为原料酿造出了枸杞酒，颇具特色。枸杞酒以枸杞为原料，酿造基本借鉴葡萄酒的工艺，分为发酵酒和蒸馏酒两大类，基本保持了枸杞酒的风味特点，可惜只是小品类。笔者曾经与宁夏红集团的高层有过交流，希望他们大胆走出全国、走向世界，实现更大规模的市场和更高利润的回报，但一个产业从小到大有太多的门槛要迈，急不得。
从甘肃到宁夏，新兴了一个酿酒产业，就是中国特色的葡萄酒产区，甘肃的河西走廊产区，宁夏的贺兰山东麓产区等，已经在全国和世界的葡萄酒行业初创了名气，但这是从西方移植而来的产业，正在享受着母亲河的滋润。
黄河从宁夏到了内蒙古的巴彦淖尔，形成了举世闻名的黄河大后套，内蒙古最有名的名酒河套老窖就酿造于此。在河套酒业有一个闻名的“北方第一窖”，每年酿造数万吨的浓香型白酒，然后南下销往内陆和南方市场。但笔者来到河套酒业时才发现，他们有清香型车间，有芝麻香型车间，还有世界上最大的马奶酒酿造车间。马奶酒是游牧民族流传下来的酿酒技艺，清香型酒是晋商的脚步带来的，浓香型酒是从四川引进的，而芝麻香型酒则是从山东引进的。河套酒业的马奶酒是很有特色的发酵酒，而市面上流传的高度马奶酒可是不正宗，属于市场的乱象。清香型酒和芝麻香型酒作为完善和补充，仅在小范围的市场销售。巴彦淖尔是个典型的移民地区，多样的美酒出现在这同一片土地，恰好诠释了这片土地上的文化气息。
黄河流经内蒙古的包头，还有一个骆驼酒业，是已故白酒泰斗沈怡方先生曾经工作过的地方，我也曾专程去参观过这家酒厂，还在坚持酿造清香型白酒，然而其高档酒为了市场讨巧，在设计酒体的时候掺入了其它香型的白酒，导致酒经陈酿之后完全变了味道，难以下咽。
从内蒙再到山西，就到了我国农耕文明发源的地方，清香型白酒的鼻祖汾酒就酿造于此。
汾酒是中国最早实行公司化运行的白酒厂，早在1930年代，我国微生物应用学前驱方心芳院士就专门到汾酒去蹲点数月，写出了中国第一批白酒科研论文。据说，而在此之前的白酒科研论文是由日本人撰写的。
汾酒的历史传承、酿造工艺和产品特点，大家已经比较熟悉，因为这片浸润了中国农耕酿酒文化数千年的热土，汾酒厂所生产的清香型汾酒，以及竹叶青、玫瑰粉、白玉汾等产品，深受全球华人的喜欢。笔者与汾酒厂的领导交流时，他们喜欢用“汾酒是中国白酒的底色，是骨子里的中国”来形容汾酒在中国酿酒界的江湖地位，在中国文化传承中的角色和影响。他们还经常强调汾酒是中国白酒产业的奠基者，是传承中华五千年酒文化的火炬手，是中国白酒酿造技艺的教科书，是中国白酒发展历史的活化石，“国酒之源、清香之祖、文化之根”的历史定位当之无愧，“中国酒魂”实至名归。作为一种强化竞争优势的宣传语言，我们不好评价，但汾酒在中国酿酒历史上的地位则是客观存在的。当然，历史的洪流滚滚向前，历史的功劳簿只能证明过去，并不决定未来，汾酒复兴之路，还是要取决于市场。
黄河流经山西之后，继续南下陕西，在黄土高原留下了尘土飞扬的信天游，也酿造了同样尘土飞扬的西凤酒。
西凤酒的酿造技艺极富特点，同样以高粱为酿酒原料，但酿造技艺却在浓香和清香之间平衡。酿酒的糖化、发酵剂是中高温曲，介于浓香的中温曲和酱香的高温曲之间；以泥窖为发酵容器，却为了防止窖香露头，每年都要清理和更换一次窖泥，因此形成了立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等工序，一年为生产周期的酿造特点；还采用了浓香型的老五甑工艺；最有特色的是用酒海储存陈酿老酒，制作酒海的原料和工艺十分特殊，所以西凤酒在储存的过程中就会融入容器的味道，这在白酒中是独树一帜的，因为大部分白酒在酒库储存的时候基本保留原始的味道，而唯有西凤酒会在原始味道和容器味道之间形成一种平衡。这种平衡有什么意义？但我们了解葡萄酒、白兰地、威士忌在橡木桶中成年的过程中会发生橡木桶味道与酒的味道融合出一种全新的味道，彷佛蚕蛹破茧而成飞蛾一样。我们经常说凤凰涅槃，大概西凤酒经过酒海的储存之后，如同获得了新生一般。
那么几经蝶变才酿造而成的西凤酒，究竟是什么味道？杂糅了浓香和清香，以及以及红尘妃子笑的尘土飞扬的味道。
自陕西而向东，黄河流入河南，如今在河南市场最具影响力的白酒企业仰韶，就在三门峡市。仰韶酒采用的是浓香型酒的工艺，但在文化上则接续了仰韶遗址的火种，发明了“陶香型”，深得河南父老乡亲的喜爱。不过，河南有两大名酒，一个是宋河，一个是宝丰，仰韶酒并没有国家名酒的光环，但却凭借稳定而持续的品质，赢得了市场。
其实在笔者看来，河南作为农耕文明的腹地，名酒是非常之多的，洛阳的杜康、南阳的赊店老酒、平顶山的宝丰酒，商丘的张弓酒、周口鹿邑的宋河老酒，等等。目前河南省政府有一个豫酒振兴计划，省领导牵头，各厅局协同，河南省酒业协会的会长熊玉亮先生呕心沥血，河南白酒初见起色，但任重而道远。
不过笔者认为最能代表豫酒底色的，应该是宝丰酒。或许有许多人不同意我的观点，因为宝丰酒业目前在豫酒阵营的地位和规模还不够，但我要强调的是文化底蕴和技艺传承。宝丰自古就是中国酿酒的重要产区，尤其在北宋至元朝实行酒类专卖的时候，宝丰就是全国闻名的核心酿酒产区，明清以来也从未间断酿酒。其次是技艺传承，清香型白酒是黄河流域酝酿出来的，而黄河流域也一直是清香型白酒的主产区。如果了解历史，你会发现当年乾隆轰轰烈烈搞禁酒的时候，随时限制山西酿酒，但却是要保障河南的粮食安全。因为河南是粮食的主产区，也是山西汾酒主要的原料来源地。但目前河南仅有宝丰一家还在坚持清香型酒的生产。如果深入了解宝丰酒，你会发现同为大曲清香酒，宝丰酒和汾酒在、原料、工艺和风格上是有所差异的。
黄河从河南向东，从山东汇入大海，齐鲁大地也是中国酿酒文明的发源地之一。“鲁酒薄而邯郸围起”，说山东的酒不好喝，所以导致了一场诸侯混战，这当然是历史的一个玩笑，但山东的酿酒自古就带有浓郁的人文色彩。很长一段时间，山东是中国白酒的第一生产大省，河南排名前三，两个省份的白酒品牌在全国的和地方市场的遭际颇为相似。山东泰安的泰山特曲、菏泽的花冠酒、潍坊的景芝酒、曲阜的孔府家酒，虽然割据一方，但在全国的影响却有限。
然而山东作为沿海省份，倒是出现了两个誉满全球的酿酒企业，一个是青岛啤酒，一个是烟台的张裕葡萄酒。青岛啤酒由德国人在山东创建，而张裕葡萄则是实业兴国的张弼时在烟台海边创建。青岛啤酒是世界上最富盛名的中国啤酒品牌，而张裕葡萄酒不仅代表中国葡萄酒走向了世界，还通过资本的手段整合全球的葡萄酒产业，为中国市场供应全世界的葡萄酒。
黄河从源头到入海，每个地方的名酒都带有丰富的地域生态特点和地缘文化特色，尽管一条大河上的酒文化，许多已经不是本来的面貌，但它们却是历史进步的脚印，文明进步的烙印。
