关于“橡木桶”那些事儿(上)

作者:酒花儿 更新时间:2022-08-15 05:55 阅读:558

在金属容器出现之前,木桶一直是啤酒的标准容器,大英帝国用它把啤酒运往世界各地。对大多数人来说,桶仅仅是个容器,并没有期望它能赋予啤酒什么新的风味;与此相反,很多酒厂认为只有当桶变得中性时,才适合装啤酒。所以他们会用沸水和盐酸来清除木味,甚至用沥青做内衬,尽量减少木材的味道和渗漏。


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后来不锈钢罐出现了,它在体积、成本和易用性上有明显的优势,所以木桶很快就被取代了。


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现代精酿运动的兴起又把木桶带回了人们的视线。今天的桶不仅仅是一个容器,它在赋予啤酒新风味的同时,也营造了一种独立及复古的仪式感。在麦芽/酒花/酵母的组合之外,出现了一个新的维度,而且变化无穷——过桶啤酒已经成为时下一大潮流。


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为什么用橡木桶?


很多木材都曾被用来做酒桶,但是橡木桶最终成为主流产品,原因何在呢?


首先橡木是欧洲很常见的树种之一,原料供应充足;另外它的质地细密,防水性很好;橡木还有很好的柔韧性,通过烘烤熟蒸等方法,可以把桶板弯曲,橡木做成的酒桶易于滚动,运输成本低;且没有松柏之类树种那种强烈的味道。


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现在很多人看到橡木桶,首先会想到葡萄酒。其实最早的橡木桶是古高卢人用来运输啤酒的。后来罗马人入侵高卢,发现了这个技术。在这之前,罗马人一般用陶器来运输葡萄酒,十分笨重。橡木桶轻便,体积大,成本低,很快就取代陶器,成为罗马人运输葡萄酒的首选。后来它的用途又扩展到了烈性酒,比如威士忌。


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与低酒精度的啤酒不同的是,葡萄酒和烈性酒一般需要更长的时间来熟化。人们后来发现,橡木桶除了存储运输的功能之外,还很适合于很多酒的熟成。橡木桶虽然防水,但是并不完全密封,它是可以“呼吸”的,熟成后的酒会变得更加圆润,味道更加丰富而平衡。橡木桶也就从一个纯粹的容器,逐渐变成了酿酒师钟爱的熟化工具。


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橡木桶制作过程


1. 首先要把锯好的橡木板风干,这个过程需要两三年,除了让水分蒸发掉之外,橡木中的单宁很多被降解,这样不会给酒带来过多的涩味。


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2. 制作木桶时,桶板会用蒸汽或热水来处理一下,然后借助加热和铁箍的力量把木板逐渐弯曲成型。


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3. 成型后会把木桶放在火上烘烤。这是一个非常关键的步骤,烘烤程度的不同会给木桶带来很多风味的变化。


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4. 烘烤时间的长短会决定表面焦化或碳化的程度,以及木桶内壁颜色的变化。烘烤还能使橡木中的单宁进一步分解。


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5. 最后把盖子固定好,橡木桶也就做成了。


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新橡木桶的风味


首先每个地方的橡木味道是有差别的。比如美国橡木的味道比较强烈,一般是用来陈放波本威士忌的,熟化某些红葡萄酒也可以。但是如果用来熟化白葡萄酒或者一些味道柔和的红葡萄酒,就会完全盖过酒中原本的风味。而法国橡木味道更温和一些,法国的橡木也分很多等级,可以适合于各种葡萄酒的使用。


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除了橡木的种类之外,制桶时的烘烤程度也是一个很关键的因素。一般来说,烘烤程度分为四个等级:轻度、中度、偏重、重度。总体上,轻度的烘烤能带出一定的果香;中度的烘烤产生更多更复杂的果香;偏重的烘烤会降低果香而提升焦香味;重度的烧烤会催发出丰富的辛香味和碳烤味。


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从风味化合物的角度来说,有五类物质比较明显:


1. 橡木的香味很大一部分来源于内酯(lactone)。浓度低的时候就是一般的“橡木”味,浓度高的时候会有种椰子的印象。风干和炭化会给内酯的风味带来不同的变化。


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2.橡木中木质素可以转化成各种酚醛类物质。其中最明显的是香兰素(vanillin),也就是大家所熟悉的香草味。


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3. 橡木木质素在烘烤时还能分解出各种酚类化合物。


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4. 橡木结构中的半纤维素是由多个糖分子聚合而成。加热时,半纤维素分解成其组成的糖等物质,然后会进一步焦糖化。


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5. 糠醛(furfurals)和五甲基糠醛。这类物质的味道比较像奶油或者爆米花,跟啤酒中的双乙酰类似。所不同的是,这种味道在霞多丽等白葡萄酒中是可以有的,而在啤酒中通常是异味。


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二手橡木桶的风味


虽然也有酒厂用新的橡木桶熟化啤酒,但是二手橡木桶更加受人青睐,比如波本、葡萄酒、威士忌等二手桶。


波本桶


在美国,最常见的是用波本桶陈酿啤酒。波本是一种威士忌,根据美国法律,波本威士忌必须在新的橡木桶中陈酿至少2年。这意味着一只桶只能用一次,所以一度二手波本桶供应充足,还很便宜。美国橡木桶味道很浓,桶内的炭化会加重这些橡木的味道。用它来陈酿大麦酒和帝国世涛再适合不过啦。


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葡萄酒桶


葡萄酒种类丰富,不同酒桶中的残留和菌群能赋予啤酒全新的口味。比如红葡萄酒桶能带来粉红的色调和显著的浆果味道;白葡萄酒桶依据品种和风土的不同,能传递出各种愉快的香气,很适合淡色啤酒的陈酿。


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其它烈性酒


比如加强型葡萄酒中氧化的味道,苹果白兰地的果味,泥煤威士忌中的泥煤味。


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各种酸啤酒


比利时的很多酸啤酒,如兰比克/贵兹/法兰德艾尔都会用橡木桶熟化。用过的橡木桶里包含了丰富菌群,用这样的二手桶熟化其它的啤酒能带来很多意想不到的效果。


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今天,关于“橡木桶”那些事儿先聊到这里,至于在熟化时需要注意些什么?家酿中有哪些橡木桶的代替品?有什么高性价比的过桶啤酒推荐?敬请期待后续的《关于“橡木桶”那些事儿(下)》。


未完待续


作者介绍:


老卢,酒花儿特约撰稿人,家酿爱好者


BJCP裁判,Certified Cicerone


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