为了酿酒培育了这么多酒花品种,科学家们反而不高兴了?

作者:酒花儿 更新时间:2022-08-11 06:22 阅读:658

从人们开始使用啤酒花酿酒到现在数百年时间,期间已经培育出了数不胜数的酒花品种,为啤酒带来了各种复杂而多变的风味。有趣的是,在科学家的眼里却并不这么想。


为了酿酒培育了这么多酒花品种,科学家们反而不高兴了?


啤酒花种植行业是实打实的用水大户,一品脱的啤酒中所投入的啤酒花就要用上近 40 升的水(如果你喝的是 IPA 之类的可能还要更多),美国的酒花种植业一年要消耗 1000 亿升以上的水,加上气候影响,目前啤酒花的价格也水涨船高。为了可持续发展和成本考虑,科学家祭出了神秘武器 —— 转基因酵母


酵母是一种变异速度极快的微生物,这也是为什么许多酒厂都会培养并保留自己独特的酵母的原因,而如今在加利福尼亚大学伯克利实验室的科学家们所做的则更进一步:首先提取出啤酒花中的酒花油,找到其他能产生这类物质的植物并分离出相关基因,再使用这类基因来修改酵母的 DNA,令酵母也能产生类似的风味物质。


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最后科学家发现用薄荷和罗勒叶拼接成的转基因酵母能够产生酒花精油中最重要的芳樟醇和香叶醇,并通过一整套特殊的工具来调节酵母的新陈代谢,从而控制其中的啤酒花风味的轻重。


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该论文和成果已经正式发布在 Nature 上。这种“转基因”啤酒的效果如何?科学家们也做了大量的测试:


为了验证实验酒款的结果,他们找到了附近 Lagunitas 啤酒厂的 40 名员工进行盲品实验,实验样品包括两种实验菌株酿造的啤酒、一款传统的 IPA,一款干投 Cascade 啤酒、以及一个对照组。结果出人意料的好 ——


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如上图所示,左侧纵轴为盲品中的酒花风味指标,这种不用啤酒花的发酵方式不仅在盲品测试中超越了市售的淡色啤酒,JBEI-16652 这一菌株在酒花风味方面甚至超过了 Lagunitas 啤酒厂自家的干投酒花 IPA,


据研究人员表示,这种酿酒方式极易控制,并且几乎没有任何的技术门槛。目前,这家实验室已经正式成立一家新的公司主攻这种转基因酵母,希望有朝一日能够将其商业化,来降低酿酒的成本,以及种植酒花的巨大消耗。


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当然,我们都知道酒花风味并不能和啤酒是否美味划上等号,不过科学家和酒厂的工作人员都认为“这可能将成为家酿啤酒的发展方向,也有可能会有一些冒险的酒厂愿意尝试这种特别的酿酒方式。”


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