白酒的大曲和小曲有什么区别

作者:作者 更新时间:2023-11-19 09:30 阅读:749

白酒的大曲和小曲的区别是形状、原料和用法不同。大曲是使用大麦、小麦、豌豆等为原料制成,形状像一块板砖,一般用于蒸馏酒的酿造;而小曲是以米粉或米糠为主要原料制成,形状为球状,通常用于黄酒或小曲白酒酿造。



酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。


大曲是用来酿酒的一种原料,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。


小曲酒则多以米或米糠为原料,还添加中草药或者蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料,采用半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯净、香气优雅,南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒,用曲少,出酒率高,生产周期短,所以产量大。


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