清香型白酒酿造特点?(清香型白酒酿造特点)

作者:阿斌 更新时间:2022-10-14 06:50 阅读:405

清香型白酒酿造特点?


白酒酿造过程中,微生物对酒质起着两大关键性作用:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。而这两个过程都离不开酒曲的参与。


不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。所以,制曲是酿酒过程中十分重要的环节。


包包曲


“神曲出天府,佳酿透骨香”


包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,由五粮液首创,曲胚上面的中部隆起,形状像馒头,从而得名“包包曲”。


1、纯小麦制成、


包包曲使用纯小麦制成,不使用任何催熟性添加物。


2、兼顾中高温度


兼顾了中温和高温两种曲的特点,所以,收集的微生物种类更丰富,并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质,同时还能促进原料的转化和形成。酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。


3、收集微生物更丰富


其隆起的包包部分,比普通平板大曲更大面积的接触环境中的微生物,更有利于收集自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢,投入发酵后产出的酒体风格更具典型性。


4、定向收集菌种


包包曲在制作过程中,其包包区域相对较高的培菌温度,有助于定向收集耐高温的芽孢杆菌,从而代谢形成不同的、丰富的菌系、酶系和物系,更有利于多种香味物质的累积,终赋予酒体幽雅品质、体验舒适的。


桃花春曲


“桃花开时制曲,花凋曲成制酒,味幽香”


作为浓香型白酒的另一种特别曲,桃花春曲是古井贡酒的独特酿制工艺,来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。它的3个特点,成就了古井贡酒酒体香似幽兰,芬芳不散,口感绵柔丰厚。


1、多粮制曲


以高粱为原料,小麦、大麦、豌豆制成中温曲。


2、桃花开时制曲


桃花春曲只在桃花盛开的20天左右制作,此时空气温室,微生物活动旺盛,能产生较高的糖化率和蛋白质分解力,方可制作出非常好的酒曲。


3、曲芯呈桃花瓣状


做好的曲块切开以后,中间的曲芯呈桃花瓣状。久而久之,人们就将其称为桃花春曲。


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