啤酒酵母在发酵阶段的任务是将麦芽汁中的部分糖转化为酒精，在设定的发酵程度下，发酵过程被中断（不是100％糖的完全转化）。将所谓的年轻或绿色啤酒泵入另一个容器中，其中持续发酵过程具有较低的强度，但是在较低的温度和较高的压力下，而啤酒被二氧化碳碳酸化，发酵过程的这一部分被称为啤酒成熟，也称为陈化。
两种主要的啤酒发酵技术
用于主发酵的容器的设计和构造根据技术而变化，在我们的迷你啤酒厂中，我们使用最常见的发酵技术，这些技术也可以在一个啤酒厂内组合使用，并生产不同种类和感官特性的啤酒。
I.啤酒的底部发酵
底部发酵的风格包括使用酵母Saccharomyces uvarum的所有底部发酵啤酒，世界上大部分产品都是底部发酵啤酒，包括捷克啤酒Pilsner。这些包括例如Dortmunder，Bock，Marzen和更多啤酒，称为lagers。
底部啤酒发酵在6-12℃的温度下进行并持续6-12天，在一个月或更长时间内，它们在零下温度下（从这里称为“啤酒”），这确保了在初级发酵过程中产生的硫化合物的分散等。
发酵室中的开放发酵桶中的开放发酵技术通常主要用于生产底部发酵的啤酒，这是制作具有传统味道的优质底部发酵啤酒的先决条件。开放技术绝对不适合生产顶级发酵啤酒，因为空气进入活性酵母表面啤酒往往会导致不良生物的污染。
对于小型酿酒厂而言，开放式大桶中的主要啤酒发酵有很强的理由 – 这是一个很好的营销资产，发酵啤酒的观点是游客酿酒厂的主要景点之一。
在用于底部发酵啤酒的现代啤酒厂中，主要使用圆柱形锥形罐。虽然来自封闭罐的底部发酵啤酒的质量未达到开放式容器中啤酒发酵的质量，但经济效益是放弃传统发酵技术的决定性原因。
II.啤酒的顶级发酵
顶级发酵的风格包括所有顶级发酵啤酒，通常是酵母Saccharomyces pastorianus。这包括麦芽酒，波特，斯托特，阿尔特比尔，特拉普派或小麦啤酒，顶部发酵过程在15-24℃的温度下进行并持续3-9天。
在大多数情况下，在发酵啤酒的表面上，由于二氧化碳与酵母一起上升而产生泡沫，这就是他们被称为顶级发酵啤酒的原因。这些啤酒的发酵通常约为三周，在某些情况下可能会发酵几个月。外衣酵母分为菌落（它们可能有几米直径），生活在麦汁表面，并通过二氧化碳上升。较高的发酵温度导致最终啤酒更多的花香，顶级发酵啤酒的口味各不相同，我们经常会发现异国情调的香气（丁香，香蕉，油脂等），尽管酿酒商没有将这些成分添加到啤酒中，所有这些都是由顶级发酵引起的。
用于底部发酵的最佳类型的发酵容器是封闭的圆柱形罐，在罐中封闭发酵的主要原因是顶部发酵啤酒易受来自环境的外来生物污染酵母泡沫的影响。另一个原因是可以在一次繁殖中控制发酵和成熟啤酒，并且更容易清洁和消毒封闭的罐。
