做米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团

作者:浅谈白酒 更新时间:2022-08-12 15:45 阅读:655

将蒸好的米饭倒入摊凉床中摊开冷却,是制作米酒的第一道工序,可这道简单的工序,却不容小觑。接下来便跟各位分享做米酒摊凉时需要注意的四点知识。


1、清洗摊凉床。


可能导致酒液变酸、酿造失败。摊凉,拌曲的工序都要在摊凉床上完成,所以饭床的清洁非常重要。


首先用净水冲去饭床上的残留物,角落及缝隙中,需用湿布仔细擦拭,然后消毒杀菌,避免杂菌混入稍后的拌曲过程,破坏酒曲的纯洁性。最后晾干待用。


做米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团


2、起饭。


因酒曲的生命无法承受出甑饭的高温,故我们需要通过摊饭使降温冷却,保证酒曲发酵圆满。把蒸熟的饭从酿酒设备中起出,均匀的摊放在饭床上。在起饭的过程中,尽量抖散饭团,尽快散热。


做米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团


3、风吹与水淋。


为了更快的使热饭降温,要根据米饭的不同情况,分别采用风吹或水淋两种辅助方法降温。


酿造黄酒使用的是糯米,糯米黏度较高,容易结团,降温速度慢,故常采用水淋帮助降温。用纯净水均匀的淋在米饭上,伴随着竹耙不停的推开翻动,热饭冷却的速度快很多。酿造白酒使用的是大米,成饭黏度适中,不易结块,一般使用风吹帮助降温。在风吹的过程中,用竹耙推开翻动,挑出一些结块的饭团,手动搓开,保证散热均匀。


做米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团


4、翻动。


水淋或风吹后,再稍待一段时间,便要把米饭作一次翻动,让下面的翻到上面来,以便上下温度均匀,散热快捷。经过几轮的工作,当热饭的温度降至33℃的时候,就可以进入到下一个工序——拌曲了。


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