许多朋友学品酒，总是担心自己闻不出酒的香味，认为自己没有这方面的天赋，其实，人类的嗅觉能力非常强大，人可以感知一万多种不同的气味。而葡萄酒的香味化合物一共才200多种。所以，如果不是因为先天性的原因，每个人都可以成为杰出的品酒师。平时吃西瓜能识西瓜味，吃苹果能识苹果味，我相信通过训练，葡萄酒的各种香味都能够分辨得出。
嗅觉是通过葡萄酒的挥发性化合物感知葡萄酒的香气。鼻腔里面的嗅粘膜及嗅球是感觉气味的结构，分布在鼻腔内嗅区与鼻咽区嗅区，因为品酒的时候，不仅通过鼻腔闻气味，具有挥发性的芳香分子，也会通过口腔后部达到嗅粘膜区域。
葡萄酒的嗅觉首先要感知葡萄酒是否健康。坏的葡萄酒会出现一些不正常的气味，例如丙酮的辛辣、反映青椒类香味的甲氧基吡嗪、酒瓶发臭的味道、挥发性酸（例如醋酸的味道）、过量的乳酸、木塞发霉污染的味道、还有一些异酒香酵母菌、过量2的二氧化硫散发的臭鸡蛋味、潮湿的纸板味、有时候人工添加的山梨酸和乳酸菌等会带来一些怪异的味道，这些是葡萄酒变质的味道。
葡萄酒的香气来源于三类香气：
果香，表现品种特征的香气。一款葡萄酒有不有生命力，最需要判断的是不是还有果香。如果一款酒完全失去了果香，这款酒也就失去了生命。也就是说，酒的生命是由果香支撑的。能陈年的酒，果香从新鲜的果香转向干果、坚果类的香味，使酒的香味层次更加丰富。失去了果香的酒，醋酸味道过浓，氧化味太重，这类酒已经失去了品鉴的价值。葡萄酒的香气与品种、产地气候与酿造方法等许多因素相关，我们经常能够闻到的经典果香如赤霞珠的黑醋粟浆果类味道、梅乐红李的香气、西拉子的蓝莓味道，黑皮诺的樱桃味，这些都是典型品种的典型果香。白葡萄酒里面，如霞多丽的柠檬、青苹果味、雷司令杏子、水蜜桃的味道等。
二类香气，在酿造过程中产生的气味，来自于发酵过程，例如苹果酸乳酸发酵过程中会带来奶油的香味，就属于二类香气。
三类香气，醇香，氧化或者还原反应产生的气味，氧化香气是陈酿过程中与空气接触产生氧化类香气，而在陈酿过程中与空气隔绝，在桶中和瓶中陈酿产生的香气是还原香气。橡木桶所带来美妙的烘烤、咖啡的味道正是醇香的一类。
影响葡萄酒香气释放的因素，包括酒的表面积、表面张力、葡萄酒的体积、蒸气压与温度。所在，在品酒过程中选择什么样的品酒杯，以及是否是葡萄酒的适饮温度，对感受葡萄酒香气有很大影响。
葡萄酒的香气是大家喜欢葡萄酒的重要因素，很多酒闻起来比喝起来更有诱惑力。许多时候，葡萄酒的香味能够激发人很多的想象，一瓶静态的葡萄酒，通过想象，就变得动态起来，变得感性起来。有的人会想到家乡的味道，有的人会想到童年的味道，有人的会想起初恋的味道，有的人想起小桥流水，总而言之，喜欢葡萄酒的人可能大多是感性的人，因为情感的丰富，而更能赋予酒更多感性的内容，酒之所以迷人，大多时是因为，酒是可以渲泻人类的情感，所以，有时候，想给自己的情绪找一个渲泻的出口，就喝点葡萄酒吧！
【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP），国际侍酒师高级讲师，WSET高级认证，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面。也欢迎关注“葡萄酒知识大全”微信订阅号：jiule9
