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唾液不仅对消化食物和保持口腔卫生很重要,对于味觉也很关键。唾液能将味觉刺激物加以溶解,使味觉受体细胞接触其中的化学物质。
还记得小时候总有人对你说,细嚼慢咽才能吃得香吧?这话没错。多花些时间咀嚼食物,可以使其中的化学物质更充分地溶解,也就释放出更多的香气,从而为嗅觉和味觉神经元提供更多可供“解读的材料”,向人脑传递的信息更复杂最终形成的印象也会提升。
嗅觉和味觉感受都因唾液的作用而加强了。大多数味蕾都分布于口腔中,还有数以千计的神经末梢分布在口、咽、鼻、眼等处的湿润上皮的表面,这些末梢能感知质地、温度,并能辨别多种成分,它们能辨识某些特別的感觉,如硫化物的刺激、薄荷的清凉和胡椒的辛辣。
人类能嗅出上万种气味和气味组合,却只能尝出四五种基本的味道—甜、咸、酸、苦,还有鲜味。当然,与葡萄酒相关的仅有甜、酸,有时候还有苦（酒的苦味是来自高酒精浓度和高单宁酸的混合）。有一个通用的词,可以用来描述我们通过饮食感受到的嗅觉、味觉和触觉,那就是“味道”。
在3种感觉中嗅觉是主体,因此我常说品尝葡萄酒其实就是“嗅酒”,有些化学家将葡萄酒描述为“具有深度芳香的无味液体”。
“味道”能够让我们知道自己是在吃苹果还是梨,是在品尝一款普里尼一蒙哈榭,还是美国霞多丽。如果你怀疑嗅觉对于“味道”的重要性,不妨捏住鼻子品尝干酪或巧克力,感觉定味同嚼蜡。
编者：英国葡萄酒与烈酒教育基金会高级品酒师（WSET四级DIPLOMA在读）--吴瑞能，葡萄酒世界在线，11年的葡萄酒进口商经验，帮您直接对接国外酒庄，是您身边的葡萄酒专家
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