葡萄酒的香气千变万化，
一款酒即便是同样的品种酿制，
或是产自同一个产区，
甚至在不同阶段都可能展现出不一样香气。
我们通常依据
葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同
将葡萄酒的香气分成三类香气。
一类香气
一类香气又可以理解为品种香或者果香，它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香为主，有些品种还会带来独特的生青味。
通常表现为：果香、花香和草本植物的香气。
二类香气
二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气，它包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气，还包括橡木桶接触产生的香气。在发酵中，酵母会将葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同时也会产生一一些气味。此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味，酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。
通常表现为黄油、香草、奶油和烤面包等香气。
三类香气
三类香气是指葡萄酒在陈酿过程中所发展出来的香气。当葡萄酒被长时间保存在橡木桶中时，陈酿过程的氧化作用会给葡萄酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第三类香气。而当葡萄酒被长时间保存在酒瓶中时，虽说不再有氧化反应，但也会发展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等第三类香气。在这个过程中，葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应，发展出动物皮革、蘑菇、烟草和森林地表等气息。而清新的果香也会演化成果酱的味道。这些香气是一些老年份葡萄酒带给我们的美好享受。
三类香气则更加复杂与广泛，花香、糖果香、动物香型都是三类香气的分支。
