上一期的连载中，我们阐述了种植这一部分的相关知识。其实决定一瓶酒最终的品质和风格的因素是非常多的，但是这其中最最主要的就是：葡萄树的生长环境（种植部分有提到）、葡萄品种和葡萄酒的酿造这三个因素了。今天我们来聊聊这三个因素中的后两个：葡萄品种和酿造。
世界上的葡萄酒是非常非常多的，若想在有生之年饮尽天下的美酒，可以说是不可能的，但其实在日常生活中我们常饮的葡萄酒，无非就是由一些常见的酿酒葡萄品种酿造的。
红葡萄品种赤霞珠 Cabernet Sauvignon
赤霞珠是世界上最主要的红葡萄品种，原产于法国波尔多，其年轻时会有典型的黑色水果味如黑醋栗、黑莓的味道且单宁较重，经橡木桶熟成后会出现烟熏、烘烤、烟草等味道，成熟后细致高雅。虽然个儿头不大，而且晚熟，但皮厚色深，成就了无数经典；还拥有无可比拟的陈年能力，闪耀了波尔多，带动了多个国家的酒区发展，可以说赤霞珠生来就是红葡萄酒之王。
红葡萄品种美乐 Merlot
美乐是法国种植面积最广的红葡萄品种，年轻时候的美乐有典型的红色水果香气：如李子、草莓、红樱桃等，经过橡木桶陈年的的美乐会发展出：香草、丁香、水果蛋糕、巧克力等味道。美乐之所以受欢迎，是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒，也可以与其他葡萄品种混合酿造出平衡的红葡萄酒，这也是经常将它和赤霞珠混合酿造的原因。
红葡萄品种黑比诺 Pinot Noir
黑皮诺是个喜欢凉爽气候的红葡萄品种，法国的勃艮第是他的家乡，也是红葡萄品种中中的皇后，主要用于酿造名贵红葡萄酒。黑比诺红葡萄酒颜色淡、酸度高，单宁细致平滑，整体比较均衡优雅。黑皮诺红葡萄酒年轻时淡雅芳香，带有典型的红色香气，如：草莓、樱桃等；成熟后温柔雅致、会带有一些蘑菇、野味等香气。罗曼尼康帝就是让黑比诺骄傲的代表。
红葡萄品种西拉/设拉子 Syrah/Shiraz
西拉/设拉子起源于法国北罗纳河谷，西拉颜色很深，有着黑色水果味（黑莓、黑醋栗、蓝莓）以及黑胡椒的味道，经橡木桶熟成后会出现烟熏、熏肉及皮革味。在法国的罗纳河谷北部的埃米塔日和罗第丘产区，西拉盘旋于花岗岩陡坡之上，将自身的强劲活力倾注于此，成就了以芬芳雅致著称的佳酿。身处澳洲的设拉子则参透了极致的真谛，酿成的酒果香成熟洋溢，香料气息时不时地穿插其中。
白葡萄品种霞多丽 Chardonnay
霞多丽和黑比诺一样，勃艮第是他的故乡，但却遍布全球，是全世界种植最广泛的白葡萄品种。霞多丽颜色多为淡金色，口感柔顺，从勃艮第的醇厚、黄油坚果风味到新世界干爽和清淡风味不一而足；成熟时带有温暖地区异域水果的香气，霞多丽也是白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，因为它的多变性和极强的适应性使它广受酿酒师的欢迎，同时也吸引了无数酒迷踏上葡萄酒之路。
白葡萄品种长相思 Sauvignon Blanc
长相思是一种芳香的白葡萄，酿出的酒经常显示出有典型的绿色水果和植物香气。青草、纯净、芬芳、起泡、轻盈──无数形容词都适合这种白葡萄。它是一股清爽之风，从法国吹到全球，更成为了新西兰的国家招牌。长相思适应性强，喜欢凉爽，有与生俱来的香气，不喜欢长相思的的人会说它有猫尿味。近年来，新西兰的长相思锋芒毕露，尤其以马尔堡出名。
当然，除了上面为大家介绍的这些明星品种，还有很多知名的酿酒葡萄品种，如：雷司令、赛美容、歌海娜等等。可以说在自然界生长的葡萄品种本身很大程度上决定了一款葡萄酒的颜色、初始的香气和是否用于橡木桶陈年等要素。
相反，酿造工艺是可以人为把控的，对葡萄酒最关键的把控在于酿造过程中对葡萄酒的发酵和陈酿是否精细严格，因为葡萄酒的发酵和陈酿过程都会影响到葡萄酒的香气和风味，而且它的香气和风味还可以根据酿酒师的需求去酿造。
例如红葡萄酒的酿造中：因为酿造的关键在于从红葡萄皮中成功的提取颜色和单宁，这个过程是通过不断的混合和搅拌果皮来实现的，也叫带皮发酵（Maceration）。这个过程的时间长短几乎是人为决定的，如果酿酒师想追求颜色更深，风味更浓郁，酒体更加饱满的红葡萄酒，那么带皮发酵的时间就会变长。还有就是结束压榨后，储存和陈年的时间的长短，使用不锈钢容器还是橡木桶陈年也对葡萄酒的最终风格和品质起到了至关重要的作用，而决定这些的权都在酿酒师的手上，可以说酿酒师是酒庄的灵魂人物。
而白葡萄酒酿造不需要得到葡萄皮的颜色，所以步骤是先压榨，再进行酒精发酵。白葡萄酒的酿造中，如果酿酒师想要保持纯正品种的果香，那发酵和保存就需要在中性的不锈钢容器中进行，芳香的白葡萄品种几乎不会从橡木中获得任何的好处。有些酿酒师会选择将酒在小橡木桶中进行发酵并且陈年，尤其是霞多丽这样的品种，会从橡木桶发酵的环节中获得非常大的好处。
起泡酒的酿制一般会经历两次发酵，第一次发酵用于酿造干型静止基酒，第二次发酵才是起泡酒风格的主要决定因素。而第二次发酵的方法有多种，取决于酿酒师想要酿造的风格、品质或酿酒成本的预算。四种比较熟知的酿造气泡酒的方法有：传统法，转移法，大槽法，二氧化碳注入法。这其中最出名的就是传统法，这种方法的二次发酵是在瓶中进行的。
经过调配混合的静止基酒装入瓶中，加入少量酵母和糖，开始进行第二次发酵。整个发酵过程会持续6-8周时间，缓慢的发酵过程会使风味得以发展，由酵母菌产生的二氧化碳也会溶解在酒中从而产生气泡，并且获得丰富的酵母自溶的风味（如：面包、饼干等），当然这也会使瓶中产生极大的压强。经过长时间的熟化后，酒泥沉淀会用转瓶和吐泥两个方法来除去，将瓶子从水平位置非常缓慢的移动到垂直的位置，让酵母沉淀慢慢的集中在瓶口。
由此可见，传统法起泡酒的酿造过程确实非常复杂，而且需要消耗大量的人力和时间，因此传统法酿造的起泡酒价格也普遍较高。香槟起泡酒就是要求必须100%的传统法，当然复杂的工艺赋予的细腻的酵母自溶的风味也是其他方式酿造的起泡酒不能比拟的。
