赫雷斯位于西班牙西南部一个阳光明媚的角落，是一座拥有悠久葡萄酒传统的城市。所有真正的雪利酒强化葡萄酒都来自赫雷斯·德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）附近的葡萄园以及附近的圣玛丽亚港（Puerto de Santa Maria）和Sanlúcarde Barrameda的沿海城镇。 这三个城镇共同构成了“雪利酒三角”的三个点。
很少有葡萄酒能像雪利酒那样拥有如此悠久而卓越的历史。赫雷斯DO(Denominación de Origen)是西班牙第一个葡萄酒称号，于1933年授予，现在由赫雷斯葡萄酒管理局管理。在此之前，赫雷斯的葡萄酒已经流行了几个世纪，不仅在西班牙，而且在法国和英国。即使在今天，这三种语言的葡萄酒标签上都有名称，如“Jerez-Xérès-Sherry”。
雪利酒的生产基于四个关键因素:土壤、气候、葡萄品种和酿酒技术。
雪莉的土壤
赫雷斯葡萄园的土壤大致可分为三种主要类型。最重要的是albariza——一种白色、质地轻盈的泥灰岩，由粘土、钙和海洋化石组成。这种土壤因其高反照率(反射阳光的量)而特别有价值。由于莱茵地区靠近水，这有助于葡萄成熟。
在安达卢西亚明亮的夏日阳光下，albariza的土壤白得让人眼花缭乱。西班牙的这个角落是整个伊比利亚半岛上温度最高的地方。
另外两种土壤类型是巴罗斯（barros）和阿里纳斯（arenas）。巴罗斯富含粘土，还有一点白垩，主要分布在当地山脚下。arena指的是简单的沙子，在大多数沿海地区都能自然找到。
雪利酒的气候和储存条件
和这里的土壤同样重要的是气候。这是受到大西洋的冷却效应和东部平原的暖化作用的强烈影响。潮湿的海风使气温温和。
这不仅有助于保存雪利葡萄的酸性，也为当地的酒窖提供了一些自然的空调。这有助于葡萄酒的缓慢和逐渐成熟。该地区每年平均300天的日照对葡萄达到最佳成熟也很重要。
由于气候温暖，雪利酒仓库内条件的精确特征会对最终的风格产生强烈的影响。这可能会受到气候因素，甚至建筑结构、通风等因素的影响。
反映这一点的是曼萨尼亚（Manzanilla）葡萄酒有其特定的曼萨尼亚（Manzanilla）DO标题。它们是用菲诺酒的酿造方法酿制的，用的是和菲诺雪利酒一样生长在同一个葡萄园区的帕洛米诺葡萄品种。他们的独特性来自于他们成熟的地点，Sanlúcar de Barrameda附近的地区。
雪利酒葡萄品种
Palomino Fino是主要的葡萄品种，用于Fino，Manzanilla，Amontillado和Palo Cortado葡萄酒（见下文）。 葡萄汁有迅速氧化的趋势。 即使在发生氧化老化的雪利酒中，收获后葡萄也可以很快被压榨。
这种葡萄酿制的白葡萄酒酸度和糖分都很低。通常，在基酒发酵前，要在酒中加入硫磺，使之酸化。传统上，添加的yeso(石膏)与酒石酸乳膏结合生产酒石酸，并帮助澄清。现在，后者更可能通过提取来实现，直接添加酒石酸。
Pedro Ximenez和 Moscatel de Alejandria(亚历山大麝香)被用来制作更甜的款式。在雪利产区种植的Pedro Ximénez已经大大减少。Consejo监管机构允许生产者从附近的Montilla-Moriles进口葡萄。
在根瘤蚜危机之前，该地区种植了更广泛的品种。然而，虫害导致了葡萄的均质化，这在很大程度上取决于哪种葡萄藤会嫁接到美国的根茎上。
Flor和Principal干雪利酒类别
原酒发酵后，每一桶(有时是更传统的橡木桶)都要进行评估。然后，酒窖负责人决定是否将陈酿含或不含弗洛尔酒。
属于palo (stick) 类别的葡萄酒会用垂直斜线标记，加高至15%或15.5%，并标明属于菲诺(Fino)或曼萨尼拉(Manzanilla)。米塔德(half and half)是一种烈酒和陈年雪利酒的混合饮品。它被设计成对葡萄酒更温和。
菲诺和曼萨尼拉(Manzanilla)在葡萄酒之花(flor del vino)下进行生物陈酿。当基酒生产中消耗糖时，用于酒精发酵的普通酵母就会死亡。但随后一组特殊的环境酵母出现了，在液体表面形成了一层膜。
这一层保护葡萄酒在代谢甘油、酒精和挥发性酸时免受氧化。为了形成它，湿度，气流，温度都必须是正确的，以及葡萄酒的酒精含量。
其他的基本酒被加强到17%或18%，被归类为gordura，并用一个圆圈标记。这种程度的防御意味着弗洛尔无法发育。 这些酒仅经过氧化陈化，就会变成坚果般丰富的Oloroso雪利酒。
菲诺葡萄酒更精致，杏仁味，带有咸味。它们的最终酒精含量为15%到18%。菲诺（Fino）在弗洛尔（Flor）的保护层下陈酿，但随着年龄的增长，弗洛尔（Flor）可能会消失并且葡萄酒开始氧化，呈现出坚果的特征。
可能会产生Fino-Amontillado装瓶，但否则过程会继续进行，并导致Amontillado完全充满。 这类葡萄酒的最终酒精含量为16％至22％。
曼萨尼拉（Manzanilla）葡萄酒从浓稠的花粉酵母中散发出特别的酵母香气，该花粉酵母在该区域的仓库中潮湿，稍凉的条件下生长。 香气非常独特，散发出咸淡的海水，青苹果和洋甘菊（西班牙语中的Manzanilla）的香气。
曼萨尼亚（Manzanilla Fina）葡萄酒最像菲诺（Fino）同类。 帕萨达（Pasada）经历了长时间的老化，失去了花香，并显示出更多的氧化特性。 Manzanilla Olorosa葡萄酒较少见。
因为菲诺和曼萨尼拉是在flor下陈酿的，所以通常会对它们进行严重的细化和过滤，以去除酵母和其他沉淀物。不幸的是，这也会降低颜色、味道和香气。最近，恩罗玛（en rama）葡萄酒很受欢迎。这些是瓶装没有或最低限度的过滤，是一种强烈，更浓郁的葡萄酒，接近木桶样品。
Palo Cortado雪利酒开始在酒花下陈酿，但葡萄酒的丰富性让酒窖大师再次加强到17%左右。这扼杀了酒花，雪利酒以Oloroso的风格完成了成熟。此酒融合了奥洛罗索（Oloroso）的丰富风味和阿蒙蒂利亚多（Amontillado）的细腻香气。
甜雪利酒
雪利酒可能直接从Solera瓶装，但许多雪利酒是甜的混合酒。Dulce Pasa——晒干的帕洛米诺菲诺葡萄——是最常见的甜味剂。Pedro Ximénez更贵，所以往往只在价格较高的葡萄酒中有特色。
雪利酒屋还可以使用葡萄酒色（煮糖浆和葡萄汁的混合物）调整颜色。 这也充当甜味剂。
淡奶油本质上是一种甜味的菲诺。 奶油是一种甜味的奥洛罗索（Oloroso）–有时也被贴上Oloroso Dulce的标签。 中级雪利酒可能包含一些Amontillado。 令人困惑的是，普通的雪利酒也将在某种程度上被加糖。
仅用Moscatel或PedroXiménez（PX）制成的雪利酒通常非常甜（每升糖含180至500克）且粘稠。 虽然贴有Vino Dulce Natural的标签，但它们是通过强化部分发酵的晒干葡萄制成的。
Solera老化
很少有雪利酒是年份酒。 取而代之的是使用称为Solera的混合系统。
新酒被放在一个顶级的桶里，称为criadera。在Solera的另一端是一层称为Solera的烟头，葡萄酒从烟头中取出装瓶。环可以是三到十四层criadera面包片。
四分之一的Solera对接可能会在同一时间被抽出。然后由criadera butt的“最低”层填充，而“最低”层又由上面的层填充。这样，solera -至少在理论上-无限地继续与原酒(减少)的部分。雪利酒的年份通常是基于solera开始的时候。
solera系统对于flor下的生物衰老至关重要。从一个对接到另一个的移动提供氧气。 在顶部添加新酒会引入关键营养成分。这两者对酒花层的生存都至关重要。虽然没有相同的要求，但Oloroso葡萄酒仍然经常有自己的solera。
白兰地德赫雷斯
赫雷斯的另一个出名的地方是赫雷斯白兰地。然而，这通常是用生长在该地区以外的葡萄，特别是卡斯蒂利亚-拉曼查和埃斯特雷马杜拉（Extremadura）。
