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新葡萄酒含有很多苹果酸,口感尖酸。春天,当酒窖温度升高时,这种酸转化成相当柔和的乳酸,这是二次发酵,被称为苹果酸一乳酸发酵,是一个逐渐改善葡萄酒口感、香气和圆润度的过程。
在红葡萄酒的酿造中要经常用到,但对含酸量不足的白葡萄酒和高热地区的葡萄酒禁止使用。这时酿酒师要通过过滤或离心的方式除去引起二次发酵的乳酸菌。
对于酸低的葡萄酒常用的第二种处理方式是添加酒石酸,这在很多高热国家是完全合法的过程。
编者：英国葡萄酒与烈酒教育基金会高级品酒师（WSET四级DIPLOMA在读）--吴瑞能，葡萄酒世界在线，11年的葡萄酒进口商经验，帮您直接对接国外酒庄，是您身边的葡萄酒专家
