如果你闻葡萄酒，闻到一股独特的沙拉味，不要惊慌。一种绿色的植物香气，表现为甜椒、墨西哥胡椒或青草，是一些世界上最著名的葡萄酒品种的特征。这些香气可以是新鲜的、辛辣的、过熟的或臭的，这取决于葡萄酒是如何酿造的。它们被称为吡嗪，一旦你识别出它们，你就能知道你杯子里有什么。
吡嗪(pyrazines)是烷基-甲氧基吡嗪（alkyl-methoxypyrazines）的简称，它是一种产生强烈绿色植物气味的化合物。虽然辣椒是与吡嗪有关的最常见的气味，但其他可能表明该化合物存在的气味还有辛辣或甜味的草药、植物茎、芦笋、豌豆，甚至只是乡村土壤。
吡嗪比其他芳香葡萄酒化合物更引人注目的一个原因是它们的检测阈值非常低，这意味着饮酒者很容易闻到它们。这就是为什么当一杯含有大量吡嗪的葡萄酒(稍后会详细介绍)盛在玻璃杯里时，房间另一头的人可能能闻到青草和青椒的香气。
在葡萄成熟之前，所有葡萄品种都有一定程度的吡嗪，但随着葡萄成熟，这些水平会下降。因此，只有少数品种在收获时真正含有可检测到的吡嗪，它们都是著名的波尔多葡萄家族的成员:赤霞珠、品丽珠、Carménère、梅洛、马尔贝克和长相思。在红色品种中，一般来说，Carménère和品丽珠的吡嗪含量最高，赤霞珠和梅洛次之，马尔贝克最低。
理解吡嗪很容易，有两个原因。首先，这些化合物对品酒师盲品来说非常重要，因为如果在葡萄酒中检测到吡嗪，那么玻璃杯中可能的葡萄就只有少数几种，这大大缩小了选择范围。其次，吡嗪会产生难以置信的两极分化。无论是酿酒师管理得好还是处理得不好(有时候，以任何标准衡量，吡嗪都是非常令人讨厌的，散发出臭的、腐烂的芦笋的气味)，它们通常都是相当明显的。因此，如果你知道自己喜欢品丽珠的胡椒味，也许Carménère是一个值得尝试的选择。
