教你如何识别:变质葡萄酒

作者:百年丹凤葡萄酒厂 更新时间:2023-02-09 14:51 阅读:538

客观的讲,葡萄酒变质否?从背标的保质期来断定并不可取。葡萄酒属于微生物活动的产物,酒精含量低,酒中含有丰富的营养成份,包括一些有益微生物。当酒遇到不适宜的环境就会加速成熟,进而变质。如果在适宜的环境下,得到精心照顾,则可延长生命周期。因此,有些酒在保质期内可能已经变质,而有些具备陈年潜质的酒过了保质期,可能还未成熟,这种情况显而易见。


葡萄酒不同于其他饮品,变质后对人体伤害较大。葡萄酒变质后,对人体的伤害并不明显,因此,葡萄酒变质与变坏有实质性区别。理论上,葡萄酒步入衰退期,就可归为变质,因为酒的风格尽失,质量已经发生变化。但是,如果瓶内自然产生气体,说明酒中有有大量微生物活动,酒已变坏,饮用后会对身体造成不可预知的伤害。此外,受到污染的葡萄酒同样属于变坏的酒。


葡萄酒有没有变坏,单从外观很难判断,必须开瓶,通过看、闻、尝才能鉴别酒液是否变坏。通常,变质的葡萄酒主要有以下几种特征:


一、酒液颜色与清澈度


当干白葡萄酒步入衰退期后,酒体从原有的禾黄、淡黄、金黄色逐渐变成琥珀色或褐色,并且失去光泽度。而红葡萄酒从原有艳丽饱满的宝石红、紫红或深红色逐渐变成砖红色或棕红色,光泽度消失。但这种变化必须依据酒的年龄来判断,例如一瓶2~3年的普通干红变成砖红色,并且失去光泽,说明此酒已经过度氧化。又如一瓶30年以上的佳酿干红变成砖红色,不一定会变质。可以做个实验:事先打开一瓶葡萄酒放一周后,再开一瓶同样的酒,将两个样本对比就能以看出颜色的变化,提前几天开瓶的酒液明显变成呈棕红色,而且失去光泽。


教你如何识别:变质葡萄酒


当酒中有沉淀物时,可根据酒龄去判断酒的现状。通常红葡萄酒随着陈年时间会产生色素与单宁聚合的沉淀物,称之为“酒泥”,这是陈年干红必不可少的产物。而未经低温处理的红和白葡萄酒在遇到低温时,会产生酒石酸盐结晶颗粒,这都属于正常现象。当酒液混浊,并且漂浮有雪花状杂物或絮状物时,说明酒可能变坏,如果饮用,会给身体造成不可预知的伤害。


二、产生气泡


如果一瓶静态葡萄酒出现气泡,说明酒液在瓶内产生了某种变化,警示酒体出现了问题。如果打开第二瓶酒有同样的情况,可以判断酒已经变坏。这种情况的发生,有两种可能,一是酒液被污染,二是储存环境温度过高,酒中残留的杂菌在活动,并排出了二氧化碳气体,导致酒液变质。


三、热伤害


如果一瓶近年份酒发生变质,并且有漏酒迹象,可能是热伤害的结果。热伤害指酒遇到了过多的热能,造成酒液变质。例如夏季将酒长时间放在阳光下晒太阳、长时间放在汽车后备箱、箱式货车远途运输或储存环境温度过高等,都会给酒造成伤害。被热伤害的酒,受瓶内压力膨胀,会出现木塞鼓起或酒液渗出的迹象,而且酒体受高温影响,过度氧化,风格尽失,因此,又称之为熟酒。


教你如何识别:变质葡萄酒


四、产生异味的酒


1.三氯苯甲醚 Trichloroanisole(TCA)


当酒打开,初闻有一点木塞味属于正常情况,如果一直不散,说明酒已变质。如果闻起来像湿毛狗或湿纸板的气味,表明酒已变坏。通常这种气味的出现与软木塞有关,可能是软木塞产生霉菌,或者是被木塞携带的三氯苯甲醚(Trichloroanisole)化学物质污染,在葡萄酒行业称之为“软木塞污染”。用软木塞封瓶的酒,每年被TCA污染量占年产量的2%以上。



2.醋酸或指甲油去除剂气味


如果有醋酸或指甲油去除剂气味,说明酒有缺陷,这是一种挥发性酸或VA醋酸菌导致的。有一点这种气味可增加酒的复杂性,当气味过重时,会使酒的香气及口感失衡。


3.氧化味


当葡萄酒衰老或过于氧化后会出现氧化味,导致过度氧化的情况有许多,如:酒龄过高、遇到热伤害、被紫外线辐射或储存不当等等。当酒体有氧化味,并且伴有怪异的腐烂味,说明酒已变质。当然,强化葡萄酒除外,如:雪利(Sherry)、波特(Port)、马德拉(Madeira)或巴纽尔斯(Banyuls)等,氧化味是此类酒的典型特征。



4.硫化物


酒中有烧橡胶、臭鸡蛋、臭鼬或烂白菜等怪异气味,属于一种少见的缺陷,这是酿造过程中残留硫化物产生的气味,如:二氧化硫或亚硫酸盐等,主要用于杀菌及抗氧化,以此延长葡萄酒的寿命。理论上,干红的硫化物残留量最低,其次是干白,最高的是普通甜白葡萄酒。硫化物的添加在各国都有严格的法定标准,只要在标准范围内,对人身不会造成伤害。


5.农场气味


如果干红闻起来有像农场的气味,属于正常现象,这种气味源自一种酒香酵母菌(Brettanomyces or Brett)的结果,酒香酵母菌能够增加酒的复杂性,这种气味有人喜欢,有人讨厌。但是,如果闻到有创可贴、臭袜子或牲畜圈的气味,说明酒质出了问题。轻则出现以上气味,重则有苦涩的金属味,白葡萄酒会出现腥味。此外,如果生产者的卫生条件较差,pH值过高,没有彻底消毒也会产生以上怪味。这种气味虽然不会对人体造成伤害,但让人难以接受。


葡萄酒不同于其他酒类,承载着许多西方上流社会的品味文化,饮用时涉及诸多细节。如今,仍然是大多数追求品味生活者饮用的酒品。生活中时常会见到形制各异的酒具、复杂的服务程序和许多饮酒行为细节。只有了解葡萄酒的饮用、服务和礼仪文化,才能够充分体现自身品味和酒的价值。


教你如何识别:变质葡萄酒


微信扫一扫加我

加微信送福利,酱香白酒低价买。茅台镇老牌酒厂直接供货,品质保障,物美价廉,专注高性价比酱香型白酒!