雪利酒大致上分干型和甜型的。干型的酒由帕洛米诺（Palomino）酿造，发酵后度数达到11-12度。甜型的酒由佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximénez）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）酿造，这些葡萄被太阳自然晒干，甜度较高。发酵后度数达到17度。
这些基酒会经历两次分类，第一次分成两类：适合生物陈年（biological aging）的，和适合氧化陈年（oxidative aging）的。然后再基酒里加入烈酒，静置几个月后，为了酵母的生长，用来生物陈年的基酒会被加烈到15度，然后酿酒师会观察酵母的生长情况，这种酵母叫做“flor”，俗称酒花，会覆盖在酒的表面。
这就到了第二次分类，基酒的酵母生长得好，才有资格被生物成年；如果酵母生长得不好，这些基酒会被重新加烈后用作氧化成年，或者直接扔掉。而生物陈年的基酒会被加烈到17度，在这种环境下，酵母会被直接杀死。
flor
接下来就到了生产雪利酒最重要的步骤：陈年。雪利酒的陈年过程叫做索雷拉陈酿系统（The Solera System）。
这个系统是一个个由很多层橡木桶叠起来的橡木桶堆，最下层的橡木桶叫做Solera，里面的酒是整个系统里年份最老的酒，要取用来装瓶的酒一定是从这层取的。Solera以上每层都叫做Cridera，从下往上越来越年轻。酒桶层数从3层到14层不等。有的小酒庄只有一个系统在运作，而一些大的酒庄会同时好几个系统在运作。
每年当Solera里的酒被取出来后，就会从临近的上层里取出酒来，补充进Solera。以此类推，下层的酒被取出来后，就把上层里的酒取出同等分量补充进去。经过这种动态陈年的方式，让雪利酒能经过数十年依然保有相同的品质。
装瓶前最后一个步骤是混调，这个步骤与香槟类似。酿酒师可能会从所有的Solera系统中取酒，调配处这间酒庄的风格。
我是软棉棉，一个正在进步中的业余品酒师。
头条文章是我的部分学习笔记分享，感谢您的阅读和支持。
