喝了这么多年咖啡,你知道喝下去的到底是什么吗?

作者:红酒百科全书 更新时间:2022-09-01 07:32 阅读:687

咖啡=咖啡因?咖啡=高热量?你是否也对咖啡有这样的偏见?而且,喝了很多年咖啡的朋友,你了解喝下去的到底是什么吗?今天,小编就来带大家看看咖啡中的成分,咖啡根本不止咖啡因那么简单哦!先来看图。


喝了这么多年咖啡,你知道喝下去的到底是什么吗?



喝了这么多年咖啡,你知道喝下去的到底是什么吗?



生豆要经烘焙变成熟豆,成分构成上不会有太大变化,但各种成分的比例会有一定变化,如上图。接下来,咱们就来看看咖啡中的这些成分有何作用,对咖啡的风味又有何影响。


1、咖啡因


咖啡因是咖啡中的代表成分,它属于植物黄质的一种,与可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱性质相同,略带苦味。阿拉比卡种中咖啡因约占 0.9-1.4%,卡内弗拉种通常占 2%,有时会超过 3%。由于烘焙温度一般不能达到它的熔点(238 度),烘焙后咖啡因几乎完全保留下来,并在萃取时被溶出。


咖啡因有很多药理作用。适量的咖啡因会刺激大脑皮层,促进判断、记忆、感情活动,提高新陈代谢机能,同时也可减轻肌肉疲劳,有利尿作用,帮助体内将多余钠离子排出。


那么,一杯咖啡中含有多少咖啡因呢?如果按市面上销售的咖啡包装袋上的方法冲泡,120mL 的咖啡一般含有 60-100mg,这跟一杯 30mL 的意式浓咖啡中的咖啡因含量基本相同。到底摄取多少咖啡因会对身体造成危害呢?每个人身高、体重、体质都不同,这个问题因人而异,但一次不超过 5 杯,应该没有太大问题。


喝了这么多年咖啡,你知道喝下去的到底是什么吗?



2、绿原酸类


绿原酸又被称为咖啡单宁酸(Coffee Tannin)或咖啡多酚(Cooffee Polyphenol),有抗氧化性,和葡萄酒中的多酚有异曲同工之效。绿原酸是由咖啡酸和奎宁酸结合的产物,因结合方式不同、咖啡酸结构不同而有多种类似的成分,可统称为绿原酸类。它是检验咖啡生豆品质的重要指标,果实越成熟,绿原酸的比率越大。而我们平常喝咖啡尝到的酸味则多来自烘焙中产生的酸,请往下看。


3、酸类(绿原酸类以外)


除了绿原酸以外,咖啡生豆中还有奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸等。在烘焙中,咖啡豆会发生很多化学反应,形成新的酸,比如绿原酸分解后生成奎宁酸,这种酸是在烘焙豆中含量最多的酸,也是咖啡酸味的主要来源。当然,咖啡的酸味和咖啡豆各种酸度的比率有很大关系,比如卡内弗拉种里利于形成醋酸的糖类含量较低,因此不会形成有挥发性的醋酸酸味。


为什么冲好的咖啡会越来越酸?因为奎宁酸中有一种物质,既能将酸味藏起来,也能将酸味释放出来,咖啡泡好放太久,这种物质就将酸味发散了出来。因此,咖啡泡好后还是尽快趁热喝了好。


喝了这么多年咖啡,你知道喝下去的到底是什么吗?



4、糖


咖啡生豆所含的糖分约 5-8%,经高温烘焙后,大部分糖分会转化成焦糖,使咖啡形成独特的褐色,形成香味和苦味,剩余的糖分则会留下些许的甜味。此外,烘焙咖啡豆时形成的单宁酸,会和焦糖一起结合产生稍苦的甜味。


平常喝咖啡时,不喜纯咖啡苦味的童鞋还会加糖,常见的有方糖、白砂糖、绵白糖、冰糖和黄糖等。无论是哪种种糖,都不要加太多,太甜的话会掩盖咖啡本身的风味和醇香,所以一次最好不超过一小匙。


5、脂肪


咖啡生豆含有脂肪,这些脂肪一般由亚油酸、棕榈酸等组成。阿拉比卡种咖啡豆的脂肪含量是卡内弗拉种的两倍还多,在烘焙程度相同的情况下,阿拉比卡种的咖啡豆比较容易出油。咖啡里的脂肪属于植物性油脂,多为不饱和脂肪类,一杯的脂肪含量极少,适量饮用也不会怕发胖。


6、蛋白质


蛋白质在咖啡生豆中的含量大概是 12%,也是咖啡中卡路里的主要来源。因为不易溶解,所以喝咖啡时摄取的热量是很有限的,这也是不少减肥的童鞋喜欢喝咖啡的原因之一。


喝了这么多年咖啡,你知道喝下去的到底是什么吗?



7、粗纤维和矿物质


咖啡生豆中含有较多粗纤维(约 29%),不过烘焙后会被炭化,并与糖分转化的焦糖互相结合形成咖啡的颜色。至于矿物质,含量不多,对咖啡风味影响并不大,主要包括钙、铁、硫、磷、氯、硅等。


8、水


在咖啡生豆中,水分约占 9-13%,它对咖啡豆的香味几乎没什么影响。但泡咖啡还要用到水,热水是很好的溶剂,能使咖啡豆中的香味和油脂很好地释放出来。一杯上好的咖啡含 98.75% 的水和 1.25% 的可溶性植物成分,不难看出,一杯咖啡的咖啡因摄取量其实非常小。


根据产地、栽培环境和加工方式的不同,各种咖啡豆的以上成分比例也有所不同。加上冲泡方法的不同,也就造就了各种风味口感的咖啡。


喝了这么多年咖啡,你知道喝下去的到底是什么吗?



对了,据科学研究显示,喝咖啡的最佳时间在上午的 9:30 -11:30 或下午的 1:30 - 5:00,在这两个时间段喝咖啡能发挥它最大的积极作用。不过,咖啡的刺激作用持续时间较长,摄取过多的话不仅会让睡眠紊乱,还可能导致咖啡因中毒,所以大家切记要适量哦!(参考/《你不懂咖啡》)


红酒百科全书,中国领先的葡萄酒新媒体,微信公众号:wikiwine。


微信扫一扫加我

加微信送福利,酱香白酒低价买。茅台镇老牌酒厂直接供货,品质保障,物美价廉,专注高性价比酱香型白酒!