没错，小编最近参加了炼狱般的葡萄酒等级考试——WSET 4 级。
这篇文章系统地梳理了意大利起泡酒的重点。对意大利人来说，葡萄酒就是生活的一部分。如果意大利年轻人说：“Let's go prosecco”，听起来像是要去某个地方，实际上是要喝一杯意大利普罗塞克起泡酒！
近几年，意大利起泡酒凭借多种多样的风格，物美价优的形象，可以说在国际市场上是“当红炸子鸡”一样的存在了。普罗塞克、弗朗齐亚柯达、蓝布鲁斯科、莫斯卡托阿斯蒂……似乎每个经常喝葡萄酒的朋友，都试过这些起泡酒。
1、普罗塞克：全球销量最大的起泡酒
普罗塞克是一种主要采用歌蕾拉（Glera）葡萄酿成的干型起泡酒。它分为起泡（Spumante）和微起泡（Frizzante）两种类型，价格方面都比较实惠。
Prosecco 原为斯洛维尼亚文，意为“穿越丛林”。用来酿造普罗塞克的歌蕾拉葡萄，早打从古罗马时代就开始种植了。罗马伟大的政治家老普林尼（Pliny the Elder）在他的书中这样形容屋大维的妻子 Julia Augusta：她这一生有 86 年的时间都离不开普罗塞克。
（1）产区
普罗塞克产酒区属于温暖的大陆性气候，能受到海洋和雪山上吹来的冷风影响，葡萄园从肥沃的平原冲积土到山地黏土、壤土均有。DOCG 产区有着陡峭的石灰岩山坡，海拔达 500 米，最好的斜坡朝南，昼夜温差较大，由于这里的土壤薄且排水性佳，能控制葡萄活力，达到酸甜平衡。
普罗塞克 DOC 产自威尼托（Veneto）和弗留利（Friuli）的大部分地区，总面积 12,600 公顷，每公顷产量不得超过 18 吨。
意大利东北部的 Valdobbiadene 和毗邻的 Conegliano，被认为是全球最顶级普罗塞克的生产地区。Conegliano-Valdobbiadene DOCG 总面积 4,300 公顷，每公顷产量不得超过 13.5 吨。在它的西南边还有 Asolo DOCG，与之相似，总产量非常少。而大多数散装普罗塞克起泡酒则来自特雷维索（Treviso）周边的平原地区。
（2）酿酒葡萄
根据法规，酿制普罗塞克的葡萄必须达到 9.5% 的潜在酒精度，需由手工采摘，且至少 85% 为歌蕾拉，而其它葡萄品种不超过 15%。
歌蕾拉原产于意大利东北部，本来也叫普罗赛克，但为了与这种起泡酒避免混淆，后改名为歌蕾拉。这种葡萄晚熟，酸度高，带有花朵、柠檬、白桃等香气，很适合酿造起泡酒。此外，它也用来酿制静止葡萄酒，不过产量较少。
除了歌蕾拉外，佩雷拉（Perera）、特雷维佐（Bianchetta）、维蒂索（Verdiso）、霞多丽（Chardonnay）、灰皮诺（Pinot Gris）甚至是黑皮诺（Pinot Noir）也能酿造普罗塞克。
（3）酿造方法
100kg 葡萄可压榨出 70L 葡萄汁，然后在 20℃ 进行酒精发酵，做成基酒。虽然普罗塞克也允许在瓶中进行二次发酵，但大部分是在罐中二次发酵的（Tank Method）。
（4）分类
从起泡程度上，超过 90% 的普罗塞克是全起泡酒（spumante），也有少量半起泡酒（Frizzante）和静止酒。
从甜度上，有天然（Brut）、极干（Extra Dry）和干（Dry），其中 Brut 占到了 35%，而且越来越流行。
在 Conegliano-Valdobbiadene 的范围里，酒标上如果出现了“Rive +村庄名”，则意味着葡萄来自较好的村庄或区域，他们对于产量的限制更加严格。酒标上若有“Superioredi Cartizze”，这专门指的是一个 106 公顷的小产区，气候更加凉爽，产量限制最严。
（5）风味口感
一般而言，普罗塞克喜欢保留一些甜度，而这种微甜味是消费者喜欢它的一大原因。大多数普罗塞克起泡酒适合年轻时饮用，口感清新脆爽，充满花香和桃子味，还伴有一丝香草气息，比香槟的口感更加甜美，是开趴聚餐上的高性价比之选。
（6）市场表现
普罗塞克主要出口海外，其中 60% 出口至德国、美国、瑞士、英国、甚至中日等国。需要注意的是，普罗塞克的质量控制势在必行，不能让产量的不断增加毁了其质量。
帝维奇（Divici）是意大利葡萄酒生产销售巨头波特葡萄酒公司（Casa Vinicola Botter）名下的酒庄。该酒庄位于威尼托（Veneto）特雷维索（Treviso）附近，拥有 100 公顷的葡萄园，这些葡萄园全部采用有机种植法。
2、弗朗齐亚柯达：意大利人的私人起泡酒
弗朗齐亚柯达（Franciacorta）号称意大利人的私人起泡酒，采用与香槟相似的传统法酿造，约上世纪 70 年代才开始酿造，1995 年才获得 DOCG 地位。意大利目前有 100 多个酒商酿造弗朗齐亚柯达，这种起泡酒价格较高，有时跟无年份香槟差不多。
（1）产区
弗朗齐亚柯达产酒区在伦巴第（Lombardy）大区布雷西亚（Brescia）附近。属于温暖的大陆性气候，Iseo 湖面的冷风和阿尔卑斯山吹来的风会影响这里的葡萄园。要成为弗朗齐亚柯达的葡萄园需要满足一系列严格的标准，比如海拔不得超过 550 米（不然不够成熟），最好是斜坡并且有良好的排水性，土壤以砂土、砾石、石灰岩为主。
此外还有，种植密度很高(至少 4,500 株每公顷)，不允许使用 Pergolas 或其他 big vine 的整形方法；只有在极端情况下才能灌溉；最大产量为每公顷 10 吨，且葡萄潜在酒精含量要达到 9.5%。
（2）酿酒葡萄
弗朗齐亚柯达允许使用的葡萄品种为霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）、白皮诺（Pinot Blanc）。其中，霞多丽占葡萄总面积的 80%，黑皮诺占 15%，白皮诺占 5%。不同品种在混酿中的比例根据风格的而不同，一般而言，黑皮诺和霞多丽品质比较高，而白皮诺品质较低，且使用比例不超过 50%。黑皮诺主要为桃红起泡酒提供颜色或为珍藏起泡酒提供结构。
（3）酿造方法
弗朗齐亚柯达必须采用传统酿造法，二次发酵在瓶中进行，与香槟的酿造一样。
最大压榨量为 65L/100kg，在好年份压榨量会更高，但超出标准的葡萄汁在发酵后，要作为储备酒（reserve wine）保存 12 个月后才能用于调配基酒。
第一次发酵可以使用不锈钢罐、橡木桶，第二次发酵必须在瓶中进行，最短的酒泥接触时间为 18 个月。
（4）分类
弗朗齐亚柯达根据风格可以划分为：
非年份：瓶中二次发酵，酒泥熟成至少 18 个月，上市前熟成时间累计不低于 25 个月。
白中白（Saten）：采用霞多丽和白皮诺（比例不超过 50%）酿成，酒泥熟成至少 24 个月，上市前熟成时间累计不低于 25 个月。
桃红（Rose）：采用霞多丽、白皮诺（比例不超过 50%）和黑皮诺（比例不超过 25%）酿成。由红、白葡萄酒混酿，颜色来自黑皮诺浸皮，酒泥接触时间至少 24 个月，上市前熟成时间累计不低于 25 个月。
年份（Millesimato）：至少有 85% 的葡萄酒来自该年份，且经过了至少 30 个月的酒泥接触，上市前熟成时间累计不低于 37 个月。
珍藏（Riserva）：至少 60 个月的酒泥接触，上市前熟成时间累计不低于 67 个月。
根据含糖量可以划分为：天然(Pas dose, 残糖≤3 克/升)、超天然（Extra Brut, 残糖≤6 克/升）、天然（Brut, 残糖＜12 克/升）、极干(Extra Dry，残糖 12-17克/升)、干（Sec/Dry， 残糖 17-32 克/升）、半干（Demi-Sec, 残糖 33-50 克/升）。一般而言，弗朗齐亚柯达以干型为主，白中白只能做成超天然。
（5）风味口感
弗朗齐亚柯达一般有高比例的霞多丽，有着柑橘类风味，同时有着杏仁等酒泥风味，酸度清爽，酒体、酒精度均适中。由于产区气候温暖，装瓶前不需要加太多甜，所以超天然和天然比较流行。年份和珍藏的风格由于酒泥接触时间很长，有更多的坚果、蘑菇、烟熏、吐司风味，酒体相对饱满。
（6）市场表现
在弗朗齐亚柯达产区，有 104 个生产商，每年总产量 1,300 万瓶，最大的生产商出产总量的 1/4，其余大部分为小型生产商。80% 的产量在意大利国内销售，其余 20% 出口海外，主要为英国、美国、北欧国家。
1961 年，年轻的弗朗哥（Franco Ziliani）尝试用传统法酿造起泡酒。他的成功吸引了很多实业家如扎内拉（Zanella）家族和维托利奥•莫雷蒂（Vittorio Moretti）的关注。如今，这两家已经成为该地区顶级弗朗齐亚柯达品牌——博斯克酒庄（Ca' del Bosco）和贝拉维斯塔酒庄（Bellavista）的拥有者。
3、蓝布鲁斯科
蓝布鲁斯科（Lambrusco）也是意大利一种非常受欢迎的起泡酒，与前两种不一样的是，由于酿酒葡萄是红色品种，这种起泡酒多为红起泡酒和桃红起泡酒。早在 20 世纪 80 年代初，蓝布鲁斯科起泡酒在美国及欧洲北部的大众市场上就很受欢迎，尽管这股风潮已过，但如今其产量仍然很大。
（1）产区
艾米丽-罗马涅（Emilia-Romagna），位于意大利北部偏南，属于温暖的大陆性气候，这里的气候多变，山区较凉爽，沿海地区较温暖。葡萄园土壤多岩石和冲积土，蓝布鲁斯科是该产区最具代表性、最独特的一种葡萄酒。
蓝布鲁斯科主要集中在艾米丽-罗马涅的Modena、Parma和Reggio Emilia。其中最基本的产区是 Lambrusco di Modena DOC，另外还有 3 个更加具体的子产区：Lambrusco di Sorbana DOC（果香和酸度平衡），Lambrusco di Salamino di Santa Croce DOC和Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC（最饱满，酒精度较高）。
（2）酿酒葡萄
蓝布鲁斯科，是酿造该种起泡酒的同名红葡萄品种，该类葡萄约有 60 多种，多种植在皮埃蒙特（Piemonte）和艾米丽-罗马涅产区。其中，最主要的品种是 Lambrusco di Sorbara，其次是 Lambrusco Salamino 和 Lambrusco Grasparossa。不同的 DOC 所允许使用的品种比例也是不一样的。
（3）酿造方法
绝大多数蓝布鲁斯科都采用的是罐中发酵法，也有 5% 的酒采用瓶中发酵，最大压榨量为 70 升/100 千克。第一次发酵温度较低，以保持新鲜果香，避免过多单宁，装瓶前可以添加一些葡萄汁增加甜度。
（4）分类以及风味口感
根据产区的不同，蓝布鲁斯科可以划分为不同的类型：
Lambrusco di Sorbana DOC：
需要至少 60% 的 Lambrusco di Sorbana 和最多 40% 的 Lambrusco di Salamino。单宁不高，颜色和酸度不错，一般是干型或半干的风格，果香新鲜，结构不错。
Lambrusco di Salamino di Santa Croce DOC：
需要至少 90% 的 Lambrusco di Salamino 和最多 10% 的其他当地品种。颜色较深，单宁酸度都较高，有较高的残糖以平衡结构，简单易饮，有不错的浓缩度。
Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro DOC：
需要至少 85% 的 Lambrusco di Grasparossa 和最多 15% 的其他当地品种，这个产区和品系被认为有最高的质量，高酸高酒精，酒体比较饱满。产区为山地，强调风土的影响，残糖一般不高，有一些传统法的产品，能增加酒体和复杂度。
Lambrusco di Modena DOC：
需要至少 85% 的 Lambruschi（任意蓝布鲁斯科品系）和最多 15% 的其他当地品种。这是入门级别的蓝布鲁斯科，颜色不深，结构不强，果香新鲜，口感轻盈，有许多红色浆果风味。
（5）市场表现
在当地，一般是由小酒农联合而成大型合作性酒庄，比如 Cantina Riunite，年产量超过 8 亿瓶，50% 出口海外。在上世纪80年代蓝布鲁斯科曾经非常流行，风靡英美，现在流行趋势放缓，主要的出口市场为美国、德国和巴西。
卡维留里（Cavicchioli）酒庄创建于 1928 年，经过三代人的传承，现在已是意大利蓝布鲁斯科起泡酒的领先生产商，不管是干型、半干还是甜型的蓝布鲁斯科起泡酒都十分畅销，特别是在中国。
4、莫斯卡托阿斯蒂
莫斯卡托阿斯蒂是世界上最著名的起泡酒之一，但它不是完全的起泡酒，实际上是 Frizzante（微起泡），酒精度在 5.5% 左右，比阿斯蒂起泡酒（Asti）的酒精度更低、口感更甜，品质也更好。
（1）产区
皮埃蒙特的阿斯蒂（Asti）产区。阿斯蒂产区位于意大利西北部，处于塔纳罗河（Tanaro）上游丘陵谷地中，以阿斯蒂起泡酒而闻名全球。1993 年，阿斯蒂被评为 DOCG 产区。
当地气候是温暖的大陆性气候，冬天寒冷，夏天炎热。所有的葡萄都是在斜坡上种植，海拔 200-500 米之间，土壤中以石灰岩、黏土、白垩土为主，山坡环境导致机械化比较困难，但能保持葡萄较好的酸度。
（2）酿酒葡萄
该种起泡酒只用莫斯卡托（Moscato）酿造。莫斯卡托也就是平常我们常说的麝香葡萄，麝香是最古老的酿酒葡萄种类之一，有多个品种，用来酿造这种起泡酒的是其中的白莫斯卡托（Moscato Bianco），它属小粒白麝香，是麝香葡萄中最优质的一种，有着品种本身典型的桃子、葡萄味。
（3）酿造方法
尽管也采用罐中发酵法，但与普洛赛克有所不同，阿斯蒂只经历了一次发酵。经过压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐，加入酵母进行发酵，开始时可以不用密封，让二氧化碳逸出。仅在发酵快要结束时才需要捕捉二氧化碳，以达到足够的碳酸饱和度。达到所需的酒精度后，便可通过冷却中断发酵过程，再过滤掉酵母，然后加压装瓶。
（4）风味口感
阿斯蒂都是甜的，酒精度约 4.5-6.5%，为突出麝香葡萄的果香，并没有酵母自溶风味，糖分含量在 100 克/升左右。
阿斯蒂有着水蜜桃、杏、柠檬等迷人的水果风味，口感甜润，略带气泡，酒精度低，较之阿斯蒂起泡酒口感更复杂，适合夏季野餐、吃早茶等休闲时光，也非常适宜与曲奇、奶油蛋糕等甜品搭配。
（5）市场表现
在当地，众多葡萄种植者将葡萄卖给大型生产商或合作酒庄来进行生产和销售。极大的产量和相对较小的种植区域决定了这是一种混酿型起泡酒，他们对划分更小的子产区以突出风土特征不感兴趣。
宝萨柯酒庄（Paolo Saracco）被《葡萄酒观察家》（Wine Advocate）评为莫斯卡托阿斯蒂起泡酒的标杆。酒庄创建于上世纪初期，到现在已经历三代人经营，从 1986 年起，酒庄声名鹊起，在国际上受到了广泛关注。
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