有的酿酒师可能会跟你说，酒香酵母给葡萄酒带来很多美妙的香气；还有的酿酒师会给你洗脑：酒香酵母是酿酒时候遇到的最恶心的东西。
酒香酵母是个啥？
酒香酵母是一种复杂的微生物，科学家和酿酒师们对它的了解，也不算太多，于1889年被科学家Kalinkin Brewery首次发现，上世纪30年代时被发现存在于葡萄酒里；生命力很强，有氧无氧都能活；跟着葡萄皮、酒桶或果蝇来到酿酒厂，而且一旦来了，就赶都赶不走。
酒香酵母进入葡萄酒后，就会产生改变酒香气和风味的化合物。
酒香酵母的“粉丝们”。
酒香酵母能带来的气味很多：培根、金属、马鞍、玫瑰、茉莉、麝香……
对于有的酒厂来说，只要发酵过程操作得好，就能好好利用酒香酵母。把自己的酒从单一的水果香，变得有内涵、口感丰富。
比如在美国加州的Cain Vineyard & Winery，酿酒的一部分葡萄种植在纳帕谷的河滩，这些葡萄自带酒香酵母。经过酒厂的自然发酵后，产出的酒有更好的复杂度。
酒厂的工作人员克里斯·哈维尔说：“葡萄酒不是一种生产出来的物件，它更像是从土地里的作物“转化”而来的。这些天然的复杂香气像香水一样，能唤起人的一些记忆和情感。”
“而且没有酒香酵母的酒就像汉堡里的工业奶酪，虽然好吃，但总是少了些天然、神秘的风味。”
酒香酵母的“路人党”。
有的酿酒师对酒香酵母的态度比较中立，他们认为对于葡萄酒来说，表现出当地的风土更重要。一款葡萄酒要是有太多的果味、或者酒香酵母带来的那些气味，都不好。
酒香酵母的量应该是经过估算的，才能既不抢葡萄本身出来的香气，又能产生合适的香气来平衡果香。
而且不同葡萄品种对酒香酵母的反应不一样，虽然普遍认为红葡萄酒更容易受酒香酵母的“污染”，但在西班牙的Clos Mogador酒庄，酿酒师就发现，酒香酵母作用于一些白葡萄品种之后，会给酒带来让人非常惊喜的复杂度。
酒香酵母的“黑粉们”。
讨厌酒香酵母的酿酒师们，不光嫌弃酒香酵母会毁了酒本来的香气，还讨厌它的效果不受控制。
有的酿酒师会仔细测量酒里微生物的含量。比如在加州的Two Shepherds in Windsor酒庄，如果在西拉的酒液里测出酒香酵母，就要在无菌过滤这个过程里把它们都除掉。因为西拉这种酒体厚重的环境，是酒香酵母最喜欢的，它们会疯狂复制，把酒原来的香气都打败。
而且在很多知名的老牌产区，酒香酵母更是被嫌弃。
例如在波尔多，法定产区的酒都不允许含有酒香酵母。当地酿酒师认为，波尔多的混酿红葡萄酒，就应该有波尔多混酿应有的香气：樱桃、紫罗兰、树莓、黑加仑等。要是多了酒香酵母的茉莉、马鞍之类的气味，那是什么鬼！根本不能忍。
看来对酒香酵母的态度，跟自然条件、葡萄品种，以及酿酒师对风土的坚持有关。
你的酒杯里有酒香酵母吗？也许吧。
完结撒花。
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关于作者
棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士。
