随着醋的保健功效逐渐受到人们的重视，葡萄酒醋也越来越受欢迎。醋作为传统的调味品，能起到增强食欲、促进消化、降低血压血脂、软化血管的作用。不过我们平时在超市里买到的葡萄酒醋是怎么做成的？真是由葡萄酒醋化后加工而成的吗？
1、葡萄酒醋源自醋化了的葡萄酒？
（1）猜想
通常情况下，开瓶后的葡萄酒如果没有妥善保存，极易氧化成醋。本着勤俭节约的民族精神，就算醋化了也是不能浪费的。所以，葡萄酒醋生产商们当然可以利用醋化了的葡萄酒来酿制葡萄酒醋。这样不仅能减少制作工序，还能大大节约酿制成本。
（2）事实
众所周知，醋有许多用途，可以作为沙拉等众多食物的调味品。那么，葡萄酒醋真的是由醋化了的葡萄酒重新装瓶而来的吗？作为世界上最大的醋类生产商之一，来自蒙大维酒庄（Robert Mondavi Winery）的前任总经理阿尔德森（Alderson）进行了回应，他认为这种说法是不正确的。因为醋化了的葡萄酒品质已受影响，难以酿制出上好的葡萄酒醋来，这违背了他们制醋的基本原则。
其实醋化后的葡萄酒并不能长期保存，因为葡萄酒的耐存程度是随着酒精度的降低而下降的，过度氧化了的葡萄酒再制成醋的话其口感势必不佳。另外，既然葡萄酒已经过度氧化，稍有不妥便极易转化成有害物质，这样一来，醋就不能帮助人体保持健康了。因此，葡萄酒醋源自醋化后的葡萄酒这一说法也就不攻自破了。
2、葡萄酒醋源自天然的葡萄酒？
（1）猜想
首先，我们来扒一扒醋（Vinegar）这个词的来源。拆字相信大家都会，如“醋”的构成是“酉”+“昔”，其中“酉”在古代是“酒”的意思，而“昔”则可以看作是“廿（niàn）”加上“一”再加“日”的组合。也就是说，“酒”经过“廿一日”就成了醋。从字面意思看来，醋确实是源自于酒的。
除此之外，醋对应的法语是“Vinaigre”，在法语中，“vin”指葡萄酒，而“aigre”的意思是“酸的”。这两个的结合也说明，酒变酸后就成了醋。
那么，这个很久以前便在东西方达成的共识能否证明葡萄酒醋真的源于葡萄酒呢？
（2）事实
按道理说，糖质原料或淀粉质原料经酒精发酵生成酒精后，在醋酸菌的作用下可以变成醋酸。而且传统的葡萄酒醋可以由红葡萄酒和白葡萄酒酿制。不过经化学专家研究分析得知，超市里出售的葡萄酒醋虽由酒酿制而成，但却不是葡萄酒。因此，我们平常接触到的葡萄酒醋并非源自葡萄酒。
当然，天然的葡萄酒也是可以酿出葡萄酒醋的。通常，品质优秀的葡萄酒酿制出来的醋也越好。高端的葡萄酒醋通常像葡萄酒一样，采用橡木桶陈年，这样酿制出来的醋不仅品质卓越，而且风味浓郁，还带点残留酒精度，一些高品质的葡萄酒醋也具有葡萄酒的养生功效。
另外，经测试，超市中出售的醋只有5%-6%的醋酸含量，而高品质的葡萄酒醋一般可达到7.5%-8%甚至更高。这种高品质葡萄酒醋一般不经过无菌过滤以保留其复杂风味。
3、葡萄酒醋还可由天然的葡萄汁直接酿制而成？
（1）猜想
既然葡萄酒是通过葡萄发酵酿制的，那么葡萄酒醋自然也可由葡萄汁直接酿制。可事实果真如此么？
（2）事实
意大利传统香醋（Balsamico Vinegar）颜色黑亮，质感粘稠，深受皇室推崇。一般由煮沸的葡萄汁经长时间的收汁，再经过至少12年的熟成期才能完成酿制，葡萄品种多为特雷比奥罗（Trebbiano）。其中摩德纳（Modena）地区生产的香醋最为著名，受到了DOP（原产地保护命名）标准的认定。因此，葡萄酒醋可以由天然的葡萄汁酿制而成。
来源：红酒百科全书（编译/眭燕芬，文/Napa Valley Register）
红酒百科全书
，酒行业排名第一的新媒体，微信公众号：wikiwine。
