有朋友说葡萄酒品酒像玄学一样：有的葡萄酒有汽油味、石头味；有的则有皮革味、泥土味。难道品酒的人是吃过皮带，所以品得出红酒有皮革味吗？！
比如酿造意大利酒王Barolo的Nebbiolo的典型香气之一就是皮革。
葡萄酒为什么有各种气味？
葡萄酒有三类香气。
第一类香气来自葡萄自身以及酿酒中的发酵过程，包括水果香、花香、青草等植物香气。
第二类香气来自第二次发酵，有来自橡木桶的香草香气和烤面包香气；乳酸发酵带来的奶油香；还有来自酵母的饼干香气等。
第三类香气则是得益于葡萄酒的陈年过程。如果是在橡木桶里陈年，葡萄酒会有咖啡、焦糖、太妃糖等香气；而在瓶中陈年的话，会给葡萄酒带来蜂蜜、蘑菇、石油等气味。
为什么葡萄酒不是有葡萄味，而是有这么多乱七八糟的气味呢？
不是因为葡萄酒里真的含有烤面包、咖啡等物质，而是葡萄自身的风味物质在经历一系列化学反应之后，产生的化学物质里含有类似的香气。比如霞多丽里的典型苹果香就是酯类物质带来的。酯类与内酯类主要来源于葡萄果实、低碳脂肪酸，通过辅酶 A 与醇类形成及氨基酸与酮酸的转化，绝大多数酯类使葡萄酒形成愉快的香气。
至于皮革味，则是酒香酵母属带来的。
为什么喝酒的时候经常感受不到这些气味？
相信大家跟我有过一样的疑惑：闻一杯酒的时候，好像闻到一些似是而非的香甜水果味、酒味，以及其他一些描述不出来的气味。总之能闻到一些香味，但不像酒品家说的那样能请楚地闻到草莓香、烤肉味之类的。
这是因为人体大脑的神经系统长期记忆的时候通常在用联想形式，比起听觉和视觉，每个人对于嗅觉的记忆千差万别，所以嗅觉对于记忆的依赖性高得多。对于嗅觉的运用，人类是“再识别”：从第一次注意到某种有特征的气味，形成记忆，再次遇到的时候大脑会重新唤起这种记忆。
而且人类的嗅觉分两个路径，第一个是鼻孔直接吸入。第二是呼出。这是在进食时，口腔内的食物味道反向进入鼻腔里。所以常说的食物的味道，不仅仅是味觉，也有通过这个嗅觉路径而感受到的食物气味。也就是说，我们吃饭时尝到的味道＝味觉 ＋ 口腔到鼻腔的嗅觉。
再拿前文中提到的苹果香和皮革味来举例，苹果香在生活是很常见的，除了苹果，我们还会常吃到苹果口味的饮料零食，苹果香型的香薰也常见。所以我们对于苹果这种香味的记忆很深刻，也就很容易能分辨出酒里的苹果香。
而皮革虽在生活中也常见，但大部分人不会经常把皮革拿来闻，更不会有人吃皮革尝尝味道。所以皮革在记忆中是一种比较模糊的印象，在面对一杯有着复杂香气的葡萄酒的时候，自然很难剥茧抽丝地从中辨认出皮革味了。
如何提升自己对葡萄酒香味的品鉴能力？
说起提升品鉴能力，有个工具不得不介绍一下：酒鼻子。酒鼻子是精炼出的葡萄酒香气。比如这版Jean Lenoir，有54个编号的小瓶子，装着不同香气的液体，比如玫瑰、菠萝、皮革、焦糖。配的卡片和书有从葡萄品种、葡萄酒等角度对每种香型的详细解说。
但是一套酒鼻子至少几千块，对于非专业人士来说，不是特别有必要买一套酒鼻子。平时生活中也能提升品鉴能力：碰到有葡萄酒香气的东西的时候，多闻一闻感受一下气味（不是舔一舔哈），尤其是感受一下不吃进嘴，光靠嗅觉来感受到的气味，加强这种气味的记忆。然后在下次喝酒的时候，闻到的葡萄酒气味就能比较快地与记忆中的某个气味相匹配，也就是能快速识别出酒里的几种香气了。
还有一个小窍门是可以观察酒的背标。背标通常会带给我们很多实用信息，比如酒的香型。这样的话我们在喝酒的时候可以把自己闻到气味和背标的提示来对比，看自己有没有判断错误。如果背标后面没有提示香味，那么搜索一下产区和葡萄品种，就能找到到典型香气以作参考。
介绍了这么多关于葡萄酒香气的知识，要不来一杯立刻感受一下吧？
完结撒花。
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关于作者
棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士。
