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——君嶋哲至
“日本酒中，有700多种不同的香气，比葡萄酒还多出100多种。”横滨君嶋屋第四代传人君嶋哲至曾在他的书中这样描述到。这也无怪乎在谈及日本酒时，世界侍酒师大赛冠军得主田崎真也能将其描述为“究极之味”，这也就是此篇标题的由来。
田崎真也，1995年世界侍酒师大赛冠军
日本酒在历史之中，与葡萄酒和啤酒之类的大众饮品不同，都一直是偏安日本一隅的。除却在同属东亚文化圈的中韩外，清酒都只是一个非常地方性的小众饮品。但是在过去的几十年里，日本酒却突然在世界范围内大放异彩，不仅随着“和食”的流行走向了西方世界，更是有了自己的推广教育课程，连一向只为葡萄酒和烈酒服务的WSET都开出专门的清酒品鉴课。
WSET的清酒课程
这之中，自然有日本文化风行的元素在，但是日本酒本身质量的提高也是不得不提的。相较于一百年前，我们现时可以喝到的日本酒风格可谓是百花齐放。日本的每个都道府县都有自己地区引以为傲的地酒，更不用说还有接受了现代酿酒教育的新世代年轻酿酒师酿造出的开创性酒款了。
和村上隆合作的新兴酒厂NEXT FIVE
除了日本外，目前全世界还有大约十个国家和地区生产日本酒，这其中固然有一些是日本大厂为了降低成本之类的原因开设的分厂，但更引人瞩目的是那些小型的精酿清酒厂，比如挪威的“裸岛”，加拿大的“Osake”，还有最近在纽约建立的“Brooklyn Kura”。
今年一月在纽约建厂的精酿清酒厂Brooklyn Kura
日本酒其实拥有相当悠久的历史。和葡萄酒之类能够直接从葡萄糖发酵成酒精的果实酒不同，日本酒的原料主要是大米。米中的淀粉首先需要糖化，然后再发酵成为酒精，多出的这一道工序使得日本酒的出现更多与人类活动有关，这也催生了“麴”的产生，在没有制麴技术的年代，大家喝的就主要是口嚼酒啦。
在著名电影《你的名字》中出现的口嚼酒
到了平安和室町时代时，人们饮用的日本酒和今天已经没有太大差异了。据说在鼎盛时期，全日本拥有15,000多家酒造，但时至今日，这个数字可能连十分之一都不到了。也正是因为清酒消费量的减少，自上世纪90年代起，清酒的品质出现了大大的提高。吟酿、大吟酿等风格也因为酵母研究的深入而得以发展。现时流行的各种“特定名称酒”都是从那时开始逐步占据市场主流的。
超人气酒款“獭祭纯米大吟酿50”
若说起酒的滋味，葡萄酒和烈酒爱好者肯定能如数家珍地报出“酸、甜、苦、咸”等几大基本要素。但清酒中还多出了一味“旨味”，也就是鲜味，这就是让清酒有更多风味的决定性要素了。体现鲜味的氨基酸在清酒中的含量是葡萄酒的五倍以上，这使清酒在搭配海鲜和亚洲料理时有了明显的优势，也更适合作为“食中酒”来饮用。
读到这里，你是否也想点上三两小食，小酌一杯日本酒了呢？那就与“佰万石”一起，来一探日本酒的“究极之味”吧。
