粮为酒之肉。
我们国家酿造白酒最正统的，也是人们最推崇的就是传统工艺固态法发酵。所谓固态法发酵意即从蒸粮开始到最后取酒，粮食都是以固态的形式存在于工艺的整个过程。从这里我们可以看出，酿酒整个过程都是以粮食为主体去操作，那么粮食的重要性不言而明。因此传统工艺酿酒的第一步，选粮就非常重要。
传统工艺酿造白酒，有多种粮食可以作为原料，包括高粱，玉米，大米，小麦等等。每一个酒厂都有自己相应的主要原料，这是由市场或者自身条件所决定的，当然目前作为酿酒原料最多也最广泛的就是高粱。这里我们不讨论选什么作为原料最好，因为每一种原料的酒都有自己相应的市场，我们主要说确定了原料以后，怎么选粮的问题。
我们酒坊用的红高粱
很多人就有疑问了，既然已经确定了原料，那还选什么粮，不是已经选好了吗？显然不是这样。通常我们酿酒人在尝酒的时候会遇到同一种原料酿出的酒，有时候不同批次的口感差异较大，主要是某一批次的酒邪杂味较重。在寻找问题的过程中，排除了工艺，曲料后基本就知道，是粮食出了问题。粮食到底会出什么问题呢？
首先，虽然确定了某一种粮食为原料，但是这种粮食的品种有好几个，但却不是每一个品种都适合酿酒。以高粱为例，高粱的品种很多，以用处来分就包含食用高粱，饲用高粱，糖用高粱和帚用高粱，当然酿酒最好的选择就是食用高粱。而以高粱的特点来分就更多了，大小红高粱，白高粱，梗高粱等等。而酿酒一般的选择都是红高粱，包括茅台镇的糯高粱也是红高粱的一种。红高粱颜色呈淡红色或者红棕色，因为含有淀粉较多，且含有合适的单宁物质，因此被中国白酒选用第一原料。当然，我自己的酒坊也是选择红高粱作为主要原料来酿酒。
另外再举一个例子，玉米。因为我们酒坊有酿造苞谷酒，所以我也提出来说一下。很多人觉得玉米酿造的酒不好，那是因为被食用酒精大多数是玉米原料这个消息所误导。玉米的品种也很多，有大规模商业化种植的，也有我们这里农家世代种植的。我们自己酿酒选择的原料是我们当地的小子黄玉米，种子都是要自己一代代保留，市场上根本买不到的。这种完全有机的粮食，产量虽小，但是淀粉含量多，非常适宜酿酒。另外一点就是，食用酒精的提取与我们传统工艺酿酒完全是不一样的工艺，酒的品质当然不在一个档次。苞谷酒与高粱酒相比，没有那么醇厚，因为它不含有单宁，但是它有自己别有一番滋味的香甜，很多人根据自己的口感都一直喝苞谷酒。
我们苞谷酒用的本地小子黄玉米
原料的品种选择好之后，还有一点相当重要的就是剔除粮食中发霉，腐烂，变质的那一部分。因为这是一个相当费力费时间的活儿，所以很多酒厂酿酒根本不会去管这个。但是很多白酒酿造出来有很多的邪杂味恰恰就是因为这一步没有做到位的原因。发霉变质的粮食其中有害物质很多，它能在糖化和发酵这一过程中污染整缸粮食，导致蒸馏出来是酒带有大量的醇醛酸等物质，而这些东西都是属于白酒的杂质。除了强制过滤，贮藏都很难全部将它去除干净。而过滤又会导致香气的流失，香气的流失又会导致不良商家添加香精等物质，陷入了死循环。
我们酿酒每次几乎都会花费一两个小时，几个人一起摊开粮食去将其中变质的粮食剔除出来。这样做虽然费工费事，但是却能够保证这一步不会影响酒的品质。虽然不敢称作是工匠精神，但是我们自己知道磨刀不误砍柴工的道理，如果源头都不能解决好 ，那么后面就会有一系列的麻烦出来。
综上所述，选粮主要就是两大点：选对品种，剔除坏粮。这两个方面保证好了，酿酒也就有了一个好的开端。
一边浇泉水，一边蒸高粱
