又到了一年一度的端午节,贵州茅台镇,伴随着忙碌,新一年的酿酒从制曲开始。
" 端午节前后,赤水河谷天气渐热、空气湿度增大,空气中的微生物空前活跃,此时是制作酒曲的绝佳时期 "。
千百年来,中国酱香白酒主产地贵州仁怀茅台镇世代酿酒人深谙此道,依时而作,道法自然,从未更改,而有一点从茅台的产生开始就没变过。
曲是酒之骨,好曲酿好酒。
美酒河岸,一栋近五百平方米的制曲车间里,踩曲工人汗浸额头,赤裸着双脚于规整的长方曲盒内踩踏,动作娴熟,反反复复。
近 50 人的制曲车间,只有 3 位男性,专职从事曲块到曲仓的搬运。
" 踩曲是我们女人的专利,男人要不得。" 踩曲工人说,最盼端午—— " 找钱的时候最开心 "。
踩制曲块依旧是女人的专利,尽管有多次的机器代劳的尝试总归失败
尽管车间温度常达 40 度以上,但近一个月里,几千元的收入对茅台镇周边的村民而言,仍有诱惑。
踩成型的曲块,中间高、四周低、呈龟背状,在段秀芳这样的熟工脚下不过三两分钟即可塑一成型曲块。而对于师傅们来说,这自有奥妙。
为什么踩曲是女人的专利,老师傅的解释有两种:女人肢体柔软,踩曲力度拿捏得恰到好处;另有 " 阴阳调和 " 之说,即代表 " 阴 " 的指冬季生长的小麦,曲之原料由女性踩制,代表 " 阳 " 的是指夏季生长的高粱,酒之本源则由男性下沙。
美酒河畔祭麦传统
好曲酿好酒,端午制曲于美酒河沿岸各酒坊都是新一年的 " 彩头 "。制曲前,祭麦仪式仍在延续。精选当夏最好的新麦,置满仓斗,红布盖顶,燃香三炷,敬天、敬地、敬水,以感恩自然。
将踩好的曲块放入曲仓 40 天发酵六个月储藏
将踩好的曲块放入曲仓 40 天发酵六个月储藏
将踩好的曲块放入曲仓 40 天发酵六个月储藏
除此,当地酿酒人在制曲细节上的传承依旧苛刻。曲麦必为当夏产;一粒麦籽只可一破二、一破三,不可全碎;踩好的曲块要在曲仓满 40 天的发酵及 6 个月的储藏;曲仓中曲块摆放为横三竖三式,就连覆曲的稻草也要编制成麻花状,且新旧稻草掺合交替使用 …… 故有 " 神秘酱香 " 一说。
精选当夏的麦子破碎成半粒状
夏麦晾晒
古法传承,曲到酒美,对于赤水河谷的茅台镇,这样的曲事还将继续,直至来年端午的到来。