绝大多数啤酒消费者不清楚啤酒是用哪种谷物酿造的，并且其中有相当一部分以为啤酒的主要原料是小麦，which is wrong。现代啤酒的主要谷物原料是大麦麦芽（不是大麦，也不是小麦，也不是小麦麦芽，是大麦麦芽）。仅个别种类的啤酒会用到小麦麦芽，或者其他未发芽的谷物（大多被视为辅料adjunct）。总之，在整个啤酒世界，大麦麦芽是没有争议的主角。
从外观上看，大麦（麦芽）与小麦（麦芽）的区别就是谷壳。前者有，后者没有。至于麦与麦芽，各自长相上的区别，自己去网上搜图看。
上帝把大麦赐给了人类，主要用于酿啤酒，把小麦赐给了人类，主要用于做馒头、面包、面条、意面、烙饼，葱油饼，鸡蛋饼，羌饼，囊，咸大饼，油饼，锅盔……
其实，麦芽和豆芽一样，是有芽的，但这部分芽苗会被去除。
酿酒时，麦子中的淀粉经过糖化工艺，被转换成麦芽糖，为酵母的发酵提供核心的营养物质。但是，麦粒不发芽是不行的。淀粉的糖化需要酶的参与。大麦需通过发芽，才能产生糖化所需的淀粉酶，并让坚硬的麦粒变得松弛，方便研磨。
麦子被制成麦芽的过程通常由麦芽厂完成，仅有极少数啤酒厂会自己制备麦芽。麦芽的种类和特性主要由烘焙温度，水分含量，以及发芽终止时间所决定。其中，烘焙对麦芽的口味和颜色影响为显著。就如咖啡豆的烘焙一样，烘焙的温度越高，麦芽的颜色就越深，焦味越重。依据烘焙程度的不同，麦芽大体可以分三类。
一类：淡色基础麦芽。这类麦芽烘焙程度很低，并采用通风干燥，淀粉酶的含量较高。
第二类：中高烘焙度麦芽。这类麦芽颜色从棕色到深咖啡色，焦苦味明显，还有咖啡、巧克力的味道。
第三类：焦糖麦芽或结晶麦芽。这类麦芽所含有的淀粉，被部分或全部转化为了糖，并且经过不同程度的烘焙，形成了焦糖的特点。这类麦芽能够为啤酒贡献更多红琥珀色，以及焦糖风味。
当然，像上面这种分类，略显简单粗暴。实际上麦芽的种类极多，并且每家制麦厂的产品也会有自己的特性。
现代啤酒的配方（工业水啤不在讨论范围之内），通常都是以50% - 75%的淡色基础麦芽为主要原料，其余添加用于调色、调味的辅助麦芽，或者小麦麦芽、燕麦、未发芽小麦等辅料。于是，这些不同种类麦芽组合后贡献的颜色，也决定了终啤酒的颜色。当然，一些辅料也会大幅影响啤酒的颜色，比如一些深色的比利时修道院啤酒，其深棕的颜色有时主要来源于深色的比利时糖（dark candi sugar）。或者，延长麦汁的熬煮时间也会加深麦汁的颜色。
除了贡献糖以外，麦芽所提供的蛋白质也是酒体的重要组成部分，尤其对酒的观感影响很大。蛋白质含量高的啤酒，比如巴伐利亚小麦或比利时小麦啤酒，蛋白质和酵母共同形成厚实、绵密、持久的酒沫，以及浑浊的酒体。联想一下，瓶内发酵的起泡葡萄酒，酒液一样融入了充足的二氧化碳，但倒入杯中不会形成啤酒那样持久、绵密的酒沫，就是因为葡萄汁没有那么多蛋白质。
