你是梅酒控吗？
答案当然是因人而异。有人爱到无梅酒吃不下饭，有人虽喜欢但说不上“控”。但是，即使是最爱梅子酒的那些女孩们，可能有很多都没意识到这一点：几乎所有梅子酒，都是配制酒。
何谓配制酒？按照国家标准化管理委员会发布的《饮料酒术语和分类》（GB/T17204-2021），配制酒以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和/或添加剂，进行调配和/或再加工制成的饮料酒。
换言之，配制梅子酒的基酒是现成的，然后用来浸泡梅子，再加入其它必要的辅料（比如各种形式的糖、甚至还有食品添加剂和山梨酸钾），就做好了；而还有更省钱的做法，那就是直接购买梅子汁，然后与糖、基酒、焦糖色一起勾兑，再加上各种香精。
让人疑惑的是，梅子其实也是一种水果，那么既然同为水果的葡萄，可以自行发酵成酒，为什么梅子却不行？
我们请教了一些日本的梅子酒酒厂，得到的答案是：理论上说也不是不行，但是实行起来难度高，因为梅子的出汁率低，远不如葡萄；含糖量也不如葡萄；这两个劣势结合起来，让其发酵的出酒率更低。用梅子酿酒，属于成本高，效益低。
但是作为发酵酒的爱好者，我们一直想尝试发酵梅子酒的滋味——天下之大，有探索与工匠精神的厂家众多，总有人能把发酵梅子酒做出来。
但没有想到的是，我们最终是在国内找到了这样的酒厂。而且，他们很可能是发酵梅子酒的首创者，因为这种工艺的发明专利也为酒厂所有。
再喝了好几款这家酒厂生产的其它梅子酒产品，确认过眼神，是我想要的味道。
要做梅子酒，最重要的当然是优质的梅子。而我们选择的梅子，来自流溪河的发源地——广州从化的吕田镇。
流溪河、尤其是其上游地区，可谓是广州辖区内最洁净的淡水河，供应了全市超过70%的饮用水。而位于源头处的吕田镇因位置关键，因此是环保工作的重点照顾对象，成为环境优美、水土优异的地方，恰好适合发展农业。知名的吕田芥菜就产于此地。
吕田的另一种有代表性的名品，就是青梅。每年冬末春初时，去吕田赏梅花的人流就络绎不绝。但是像我等焚琴煮鹤、不解风情之辈，却只盼快快花落，让那身披一层绒毛的青梅果在枝叶间探头。
吕田青梅具有果实厚、颗粒大、果汁含量高这三大特质，非常适合制作青梅酒。酒厂拥有1500亩的“吕田青梅”标准化示范果园。由于种植基地峻岭环绕，地处高山，随处可见山泉水，且日照时间充足，造就了种植出来的果实，个大肉厚，质细多汁。酒厂坚持天然生态种植，不添加化肥，催熟剂等，能更好地提高梅子的品质。
每天早上开始采摘到青梅以后，需要马上进行人手分拣，挑出个头太小、成熟度不符合要求以及有破损或霉变的，随后进行清洗和捣碎，便正式进入酿造阶段。
——这个过程通常是连续进行的，因为只有在青梅最新鲜的状态下进行酿造，才能最大程度地把梅果香保留在酒体中。
前面说过，青梅发酵成酒，难度在于出汁率低和糖分不够。而酒厂则经过多年的研发，突破了这一障碍，在、让梅子进行天然发酵，并将此技术注册了国家发明专利（专利号ZL201110208347.1-全梅果发酵青梅酒酿造方法），简直是青梅酒的天花板。此外，连发酵梅子酒需要的专用酵母也是酒厂自主研发。
加入到青梅中发酵的水是净化过的纯净水，而糖则是蜂蜜。这个用糖的品种和投放比例是经过多次测试，把白砂糖、冰糖、果葡糖浆、海藻糖、葡萄糖等都用不同的排列组合测试了一趟，最终确认是蜂蜜效果特别好，能给酒体带来更多层次感，也更天然。
而且，连这些蜂蜜也是来自酒厂1000亩荔枝种植林的自产荔枝蜜，天然且品质可控。
这款酒发酵的时间长达180天，比我所知道的绝大部分发酵酒都要长。在如此漫长的时间里，梅果中的风味物质被尽数萃取，糖分大部分转换为酒精，剩余的残糖则和青梅的酸味糅合到一起，酸甜平衡，相得益彰。
发酵结束，整个制程也就结束了，不会再额外添加任何酒精或者食品添加剂。产品的配料表上，只有梅子、水、蜂蜜——这可能是你见到的第一款配料表里没有“酒”的梅子酒，瓶中的酒精完全由梅子和蜂蜜中的糖分发酵而来。
这款酒的特征，是香甜柔和，酸甜交织，一言以蔽之：好喝！所以，我们给它取了一个合乎它特征的名字：我梅控！
一倒入酒杯，梅子的香气清晰可闻，还有丝丝来自梅子核的杏仁般的香气，口感酸甜平衡。
常温或者冷饮都可以，不过，如果天气热起来，那么加冰就更佳了！
希望你喝了以后，也立马变身梅酒控！
这就是我们今日份的好酒推荐了：
我梅控 青梅酒
产地：中国广东
原材料：青梅、纯净水、蜂蜜（原果汁含量≥52%）
酒精度：13%abv
单瓶容量：330ml
生产日期：2021年12月
保质期：5年
最佳品尝温度：5~15摄氏度
其它信息：产品以国家发明专利“全梅果发酵青梅酒酿造方法”（专利号ZL201110208347.1）之技术生产
风味：一倒入酒杯，梅子的香气清晰可闻，还有丝丝来自梅子核的杏仁般的香气；入口，首先是微微的甜，夹杂着梅子的香味，还有一些类似话梅、柠檬干的酸味，酸甜交织，而少许杏仁的香味又增加了层次感；余韵非常持久，口舌生津，有非常舒服的回甘。
（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）
