酒的品种繁多，以至于饮酒人在挑选酒类时眼花缭乱，并且酒的制作工艺非常复杂，就酱酒的制作工艺来看，酱香酒酿造的基本工艺特点是:12987酿造端工艺，即中午制曲、重阳下沙、一年生产周期、两次投料、9次烹饪、8次发酵、7次取酒。
原料粉碎酱香型白酒生产称高粱原料为沙，在每年的大生产周期中，投料分为两次。第一次投料称为下沙，第二次投料称为粗砂。投料后需要发酵8次，每次发酵一个月左右，大周期约10个月。由于原料需要反复发酵，原料粉碎得比较粗。要求整粒与碎粒相比，下沙为80%-20%，糙沙为70%-30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其疏松效果主要靠高梁原料粉碎的厚度来调节。
大曲粉碎酱香型白酒是用高温大曲产生香味的。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎越细越好，有利于糖化发酵。下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般在重阳节，即农历九月初九。每个蒸笼投入350公斤高粱，下沙的投料量占总投料量的50%。投放也是有步骤的分为五步走。
浇水堆积下沙时，先将原料量在51~52%以上的90℃热水(称发粮水)倒入破碎的高粱中，泼水时搅拌均匀，使原料吸水均匀。也可以将水分倒入两次，每次倒入一次，搅拌三次。
注意防止水分流失，避免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是去年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒糟。经测定，淀粉浓度为11~14%，糖分为0.7~2.6%，酸度为3~3.5，酒精含量为4.8~7%(V/V)。发水后，积累约10小时的润料。
蒸粮(蒸沙)先在炉排上撒一层稻壳，上蒸笼用见汽撒料，在蒸笼内完成上蒸汽的任务。
蒸汽后蒸料为2~3h，约70%的原料蒸熟，不宜过熟。将85℃的热水入85℃的热水（称量水），量水为原料量的12%。粮食水和水的总用量约为进料量的56~60%。蒸笼生砂含水量约44~45%，淀粉含量约38~39%，酸度约0.34~0.36。
冷却泼水后的生砂，冷却冷却，适量补充蒸发流失的水分。当品温降至32℃左右时，加入酒精含量为30%（V/V）的尾酒7.5公斤（约为下砂进料量的2%），搅拌均匀。加入的尾酒是由去年生产的丢渣酒和蒸好的酒头稀释而成。
当生砂的品温降至32℃左右时，加入大曲粉，将曲率控制在进料量的10%左右。加曲粉时，应低撒匀。搅拌后，品温约30℃，堆积圆润均匀，冬季较高，夏季较短，堆积时间为4~5天。当品温升至45~50℃时，可用手插入堆积。当取出的发酵谷物具有甜酒味时，可以进入窖内发酵。搅拌均匀。将发酵堆积在窖内的生拌匀，搅拌时加入次品酒品酒2.6%左右。然后进入窖内。发酵窖加满后，用木板轻轻压平谷物表面，撒上一薄层稻壳。最后用泥封窖100px左右，发酵30~33天，发酵产品温度变化在35~48℃之间。
糙沙酱香型白酒生产的第二种饲料称为糙沙，一般为下沙一个月后。下沙一般分为以下几步，开窖配料分次取出发酵成熟的生沙糟，每次挖出半蒸(约300kg)，与粉碎、发粮后的高梁粉混合。高梁粉的原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。蒸酒蒸粮将生沙糟与粗沙粮粉混合，装蒸，混合。第一次蒸出来的酒叫生沙酒，出酒率低，涩味重。生沙酒稀释后，全部倒回粗沙糟，重新参与发酵。这种操作称为酒窖或酒糟，混合时间为4~5小时，以确保糊化和软化。
下窖发酵冷却蒸好的发酵谷物，加曲搅拌均匀，堆积发酵。工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。需要注意的是，酱香型白酒一年只投入两次，即下沙和糙沙一次，未来六轮不再投入新材料(但需要加曲)，只反复发酵蒸酒。
蒸糙沙酒发酵时，要注意品温、酸度、酒度的变化。发酵一个月后，可以打开酒窖蒸酒(烤酒)。由于酒窖容量大，需要多次蒸馏才能蒸出酒窖内所有的发酵谷物。为了减少酒精和香料的挥发损失，必须一起蒸。当发生在酒窖内的最后一个发酵谷物(又称发酵谷物)时，应及时准备好需要回窖发酵和堆积的发酵谷物。最后一个发酵谷物从酒窖里堆出来后，会立即堆积在酒窖里发酵。蒸酒时，应轻轻撒匀，见蒸汽上蒸汽，缓蒸馏，量质采摘，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制高于40℃，这也是其三高特点之一，即高温制曲，高温流酒。糙沙香糟蒸出来的酒叫糙沙酒。酒甜味好，但冲洗、涩味、酸味重。
这是每年大生产周期的第二轮酒，也是第一次需要储存和储存的原酒。糙沙酒头应单独储存并混合。酒尾可以倒回酒糟重新发酵产生香味，这叫回沙。糙沙酒蒸馏后，酒糟出来后不再添加新材料。摊凉后，加入尾酒和大曲粉，拌匀堆放，然后在窖内发酵一个月，取出蒸酒，即获得第二轮酒，即第二轮原酒，称为回沙酒。这种酒比糙沙酒香，醇厚，略带涩味。
接下来的几轮都是回沙操作，分别采用三、四、五种原酒，统称为大回酒。酒质浓郁，味道醇厚，酒体丰满，无邪。第六轮发酵蒸出来的酒叫小回酒，酒质醇厚，糊香好，味道长。第七轮蒸出来的酒叫枯沙酒，也叫追沙酒。酒质醇厚，有糊香，但味浓郁。第八次发酵蒸出来的酒是扔糟酒，略带焦味和糊香味。一般用作尾酒，稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产每年有一个周期，两次投料，八次发酵，七次流酒。从第三轮开始，新材料就不再投入，但由于原料粉碎较厚，糟粕中淀粉含量较高。随着发酵轮次的增加，淀粉逐渐消耗，直到八次发酵结束，糟粕中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量的比例高达1:1左右。每轮发酵的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和酒精质量进行调整。低温、适宜多用、高温、适宜少用，基本控制在投料量的10%左右，其中第三、第四、第五轮可适当增加，第六、第七、第八轮可适当减少用曲。在生产过程中，每次蒸好的发酵后，发酵4~5天。
其目的是更新和丰富微生物，进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热孢杆菌、酵母等，发挥二次制曲的作用。当堆积温度达到45~50℃时，微生物繁殖旺盛，然后移入酒窖发酵，使酿造微生物占据绝对优势，保证正常发酵，这是酱香型白酒生产的独特特点。发酵过程中，发酵谷物原始进出，达到发酵谷物和发酵谷物的作用。每次发酵谷物堆积发酵后，在准备进入酒窖，用尾酒倒入酒窖。确保发酵正常，产生良好的香气。尾酒的用量从每个酒窖开始的15公斤逐渐减少到每个酒窖的5公斤。每一轮的发酵谷物都倒入尾酒中，回到沙发酵中，以增强产生的香气。尾酒的用量应根据上一轮产生的葡萄酒的质量和堆积时发酵谷物的干湿程度来确定，一般控制在每个酒窖15公斤以上。随着发酵轮的增加，逐渐减少尾酒不倒入尾酒。
回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的另一个特点。
由于回酒量大，入窖时糟粕中酒精含量约为2%(V/V)，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极作用，使产出的酒柔软醇厚。酱香型白酒代表茅台生产用窖，由方块石和粘土制成，体积大，约14m；或25m。
每年投产前，必须用木柴烧窖，以杀灭窖内的杂菌，去除枯味，提高窖温。每个窖用木柴大约50~l00公斤。烧完酒窖后，当温度略有下降时，清除灰烬，在窖底撒少量垃圾，然后再次清洗。然后喷洒次品酒约7.5公斤，撒大曲粉约15公斤，使窖底中所含的自己酸菌得到营养和激活。
经过上述处理后，可投料使用。
由于酒糟在窖内的位置不同，酒糟的质量也不同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇香型、酱香型和窖底型。其中，酱香型原酒是决定茅台质量的主要成分，多为窖中和窖顶部的酒糟，窖香型原酒窖香型原酒由窖底靠近窖泥制成；酒糟是由窖中醇香型原酒糟产生的。
蒸馏时，这三部分酒精应分别分别储存。
所以每一瓶酱香酒都是来之不易的，我们也励志做最好的定制酱香酒。
