在我们对味道的本能感受中，苦永远都是最不受喜爱的哪一个，一个还不知道甜和苦是什么的婴儿也会因为吃到甜的而笑、尝到苦的而哭，但是，苦味却成了所有味道中最能“上瘾”的，比如茶、咖啡、巧克力等都有很重的苦味，却很容易让人“上瘾”，也许至味为瘾？白酒中也包含着苦，而这些苦味也慢慢成了白酒的一个风味组成部分。
通常来说我们喝到人喝白酒，如果入口便是苦味，我们会将它判定为劣质酒，因此，在任何香型中苦味都是不可出头的。但是少了苦味似乎多喝几次就不觉味道好了，比如酱香型白酒，回味的时候要稍带苦味以及焦糊香才酸完美。当然，也有人觉得苦味不必存在，但是苦味亦无法消除。
白酒中的苦味通常来源于生物碱、L-氨基酸、低肽、酚类物质、酵母代谢产物以及美拉德反应产物，有的是原料带入如生物碱类；也有如酵母代谢产物酪醇、色醇等；还有制曲时温度过高或加曲过多等都会产生一些苦味物质，其原理和煮饭煮糊了是苦的一样。苦味基本上无法消除，而且很敏感，所以几乎所有的白酒在酿造时都会尽量避免产生过多的苦味物质。
此外，苦味物质中还有很多是有害物质，比如糠醛、硫化物、正丙醇、正丁醇和异丁醇等，这更加固了大家避免苦味的想法。当然，实际上对于苦味的处理更多的是利用味觉消除，也就是甜味会使苦味减少。因此，很多白酒生产出来苦味过重的时候就会选择增加甜味来消解苦味。
但是，笔者认为凡物存在必有其理，苦味虽然让人不喜爱，但如果长期接触苦味，反而会依赖上它，类似上瘾。如果一款酒完全没有苦味也会缺少一份体验，事实上如果不存在苦我们亦不知甜为何物，二者是相生相克。苦之于白酒多则害之，少则寡之，乃不可无也！
