黄酒工艺是中国的传统酿酒工艺。虽然黄酒的度数比较低，但是在我国的地位却是比较崇高的，而且还与啤酒、葡萄酒并列为世界三大名酒。黄酒在我国已经有3000多年的历史了，而且他发展至今已经不再像以前一样了，现在黄酒的种类变得非常的多，而且在日常生活当中，黄酒的营养价值其实是非常高的，它富含多种氨基酸以及维生素，适当的喝点黄酒能够起到促进血液循环补血益气的效果。今天唐三镜赖燕老师以绍兴黄酒为例，给大家介绍一下黄酒的酿造工艺。
绍兴酒之所以名扬四海，成为酒林珍品，一是有得天独厚的鉴湖好水酿酒；二是用料以上等精白糯米和优良黄皮小麦为主；三是有一套独特技艺。黄酒是经药酒、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。
1、制曲。酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米。黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月进行，腊月里由于气温低，小米和糯米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
3、蒸煮。将浸好的米进行蒸煮，蒸煮之后，将饭倾倒在竹簟上摊冷。
4、拌曲、发酵。将摊凉过的米饭加少量水后加入黄酒曲发酵，品温控制在24℃－26℃。落罐10小时左右，品温升高，进入主发酵阶段，主发酵一般要3至5天完成。经主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15℃－18℃，静止发酵30天左右，进一步发酵。
5、压榨，又称过滤。经80多天的发酵，酒醅已成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮；口味清爽，酒味较浓。但因酒液和固体糟粕仍混在一起，所以将固体和液体分离，进行压榨，压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。
6、煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质。将生酒放在铁锅里煎熟称为“煎酒”，实际意义为“灭菌”。因为发酵的酒醅，其中的一些微生物保持着生命力，包括有益的和有害的菌类，同时残存一部分有一定活力的酶，因此，必须灭菌。
7、成品包装。成品包装与煎酒实际上是一气呵成的，主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。
黄酒的酿造和酱酒的酿造有异曲同工之妙，只不过是在原材料的选择上黄酒多以小米为主，而酱酒以高粱为主；酿造工艺上，酱酒多以蒸馏发酵，黄酒自然发酵为多。
黄酒分为四种口味：
元红、加饭、善酿、香雪对应的就是干型、半干、半甜、甜型。
1、干型黄酒：
干型黄酒，“干”表示酒中的含糖量少，糖分大多发酵变成了酒精，总糖含量低于或等于15g/L。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母发酵彻底，残糖很低。
主要特点：该酒口味醇和鲜爽、酒香浓郁，呈橙黄至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比较单薄。
代表黄酒：元红酒、干型丽春酒、井冈山红米酒；热门品牌：塔牌、会稽山、井冈牌
2、半干型黄酒
半干型黄酒，“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，总糖含量在15g-40g/L。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量。
主要特点：该酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，越陈越香且久藏不坏，我国大多数高档黄酒均属此种类型。
代表黄酒：加饭酒、上海老酒、花雕酒；热门品牌：石库门、沙洲优黄、和酒。
3、半甜型黄酒
半甜型黄酒，采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1g-100g/L。
主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品；不过不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深。
代表黄酒：善酿酒、即墨老酒、蜜清醇酒；热门品牌：即墨老酒、古越龙山、乌毡帽。
4、甜型黄酒
甜型黄酒，一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。
主要特点：该酒口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香，由于加入了米白酒，酒度也较高，可常年生产。
代表黄酒：香雪酒、沉缸酒、客家甜黄酒；热门品牌：塔牌、龙乡贡、旦阳牌
唐三镜教学的酿酒工艺、蒸馏方式：
1、发酵工艺：熟料固态、熟料液态（半固态）、生料液态、混合发酵；
2、蒸馏方式：熟料固态、熟料液态（半固态）、生料液态、熟料与生料结合、固态与液态结合；
3、酒的品种：真全粮白酒、特色酒、瓶装酒口感、私人订制酒、快速特效药酒、水果酒、药酒、甜酒、黄酒等等；（辅料：酒糟养殖技术）
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