刚生产出来的新酒有辛辣味，只能算是半成品，一般都需要将新酒贮存一段时间，这样可以减少新酒的辛辣味，这在酿酒行业里被称为“老熟”或“陈酿”。在陈酿期间，酒中的有机酸能与杂醇相互脂化，形成多种脂类化合物，每一种脂都具有一种香气，所以陈年酒的香气是混合香型，非常浓郁！
一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？因为白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应，生成的乙酸乙酯具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。
