中国有几千年酒的酿造历史，而真正的白酒蒸馏提纯技术的产生，据《中国大百科全书·酿酒科技文化》记载：“元明清时期，固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒，蒸馏酒生产遍及全国，新工艺不断被研究和应用”。由此可见，元代之前的中国白酒属自然发酵酒，酒度也不会超过20°。因此，元代以前的酒当叫做“酿造酒”，而不能叫做白酒。元代开始采用了蒸馏提纯工艺则可称之为“酿制型白酒”了。
利用古法酿制工艺生产出来的五粮白酒，具有开瓶喷香、酒体醇厚、入口绵柔、诸味协调、落喉顺爽，饮后回甘，余味悠长的显著浓香特点。今天，烤酒匠就来给大家聊聊古法老酒之香。
宜宾五粮，将本地糯高粱为主料，辅以玉米、糯米、小麦、大米等物协调其香与味。蒸熟拌曲，摊晾入池，经老窖封存80余天发酵后，上甑蒸馏而获得。古法五粮白酒酿制技艺要求“酒头多取、中酒四段、尾酒早接”，保证了酒体的醇正与各段酒的酸酯浓度。有了好的基础酒体，入土坛封藏老熟则是最终呈香呈味至关重要的一环。
古法五粮封存技艺讲究“温酒入坛助其熟”，并在封藏至第三年时要求开坛“唤其醒”。目的是释放酒缸内密闭的刺激性不良气体，再通过木盘搅拌使大量氧气进入酒体，形成酒分子强氧化反应。经年封藏后最终可获得酒色微黄、酒味醇厚的古法老酒。
烤酒匠实拍封藏25年古法老酒
古法五粮老酒，开坛即具有显著的喷香特性。在浓郁的酒香之中细细分辨，能闻到糟香、粮香，以及好闻的淡淡的中草药之香，甚至顶级古法老酒还能闻到果木之香，这种香即是古法五粮老酒特有的陈香。老酒入口，“绵柔顺甘净”五个字去描述则最为贴切。“含于口即生津，自然而落喉”不仅阐述出了老酒的养生功效，还映射出了老酒的顺爽。五粮老酒没有过多的去体现窖泥之香，并不是其没有这种香味源，而是因“粮糟陈”三香的出现，对其有所压制分解。故而以泸州老窖为代表的单粮浓香，则将窖香之味发挥得淋漓致尽就是这个原因。
古法五粮浓香，因酒体醇厚，入口绵柔，故而易导致饮者产生“酒度错觉”，明明是52°老酒，喝起来仅仅是45°的感觉。因此，饮用酯高酒醇古法老酒的朋友一定要在饮用时注意，八两酒量饮半斤则刚好。否则老酒浑厚之劲缓慢来时，必醉也！
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个古法五粮白酒酿制工艺的传承人。欢迎全国古法老酒爱好者来信交流，并与烤酒匠共品顶级年份古法。
