我的祖上有酿酒之源，儿时就对村里的酒作坊非常感兴趣，亲眼见过粮食酿酒的过程，甚至还因为酒糟那醇美的香气，还偷吃过酒糟。因为一直喜欢各种酒，当然也不会放过我们的白酒，所以喜欢自己去了解。
白酒
勾兑不是一个贬义词
大家一谈勾兑酒就觉得是假酒。其实除了极少数的原浆酒是不会勾兑的，但也免不了需要加一定的水来调和酒精的度数，其实也是叫做勾兑。
53度飞天茅台
可能现在大家觉得只有正品的53度飞天茅台才是纯粮酒的典范。确实这个酒是不加任何香气和香气物质，但这个酒精度需要从60多度变成53度，不是仅靠熟化慢慢降低的，这是靠自然的挥发降低，绝对是没有统一达到53度，还能保持每年的口感都一样。一定是需要用一定的水的稀释，也就是勾兑了。
酒标上标注的2014是其灌装时间，但不像威士忌或者白兰地如果在酒标上标注4位数年份就代表这个酒是这一年蒸馏出来的。白酒没有这个规定。
所以，每一瓶53度的飞天茅台，它里面的酒液一定不会是一个年份的。也一定要加入各种年份的老酒新酒进行调配，就是为了统一每个批次的口感、香气的统一风格标准，所以，每个酒厂除了酿酒师，还有一个很牛的角色：调酒师，千万不要以为是酒吧里调酒的帅哥这样子的“调酒师”，它需要把各种年份，各种种类的原酒进行调配，让口感上丰富、层次、香、甜....等等，不进行调配的酒，很难如些的复杂、丰富有层次。（当然这个只是我依据葡萄酒，威士忌、白兰地这些知识来推断的，但我敢肯定白酒一样的。）
白酒调酒师
因为蒸馏出来的白酒酒精度一般在60度左右，且口感比较烈，并不适合立即饮用。需要通过一定时间的陈年（熟化）才能饮用，或者作为基酒继续保存或者勾兑使用。
基本世界上的各个国家的烈酒都是会加纯水进行稀释的，所以世界各国的烈酒基本都会加水稀释到40多度这个样子，40多度的酒在色、香、味上能够达到一种平衡。
所以，勾兑不是造假，不是贬义词。它是为了制作更为市场化，更亲民的烈酒，最少是都会加水稀释酒精的。一些工艺没有茅台这些顶尖级别复杂的白酒也会通过加香味物质、加柔和的物质、加甜味的物质等等。当然为了让口感更好的物质也不为过，就像我们做菜一样，也会加些调味料的。
那么这里所说的勾兑其实是一种调和，调配。当然还有一种是用使用酒精来兑成酒，它们会模仿传统酿造酒的口感和香味来调配，其实市场上这种酒是最多的，它可能会更讨人喜欢，价格也更实在。没有好坏之分，都是合格的白酒，只是工艺不同而已。
问题重点不是纯粮食或是勾兑
首先我们来看一个名词：原浆酒，以粮谷为原料，用酒曲为糖化发酵剂，以泥窖为发酵容器经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，可作为固态白酒基酒和调味酒使用，具有本品固有风格特征的白酒。
问题关键词：粮谷、酒曲、固态、不添加物质。这才是原浆酒。再用各种原浆酒（年份、谷物各类、蒸馏阶段等）进行调配，当然加水是必须的，才能纯粮食固态发酵白酒。
固态发酵
仅是纯粮食酒是不行的。因为大部分酒精都是粮食做的，也包括含有淀粉的薯类或者含糖的食物。如果我用谷物制作的酒精来做白酒，我是不是可以跟大家说：纯粮食酒呢？所以，纯粮和勾兑都不是问题的重点。
问题的重点是：酒精是怎么来的
大家肯定听过固态发酵和液态发酵这两个概念，也可以说是酒和酒精的生产过程。
我们知道，酒精来源于：糖+酵母+氧气，所以含有糖的东西就可以做酒，而谷物或者薯类是含有淀粉的，需要进行糖化，再进行发酵。
固态发酵是利用酒曲（有什么大曲、小曲、麦曲、红曲等），让谷物从淀粉转化为糖，再转化为酒精。只需要曲来完成，酒曲中不只是有酵母，还有其他微生物，可以让淀粉转化为糖，还能产生各种醇类、醛类、酮类等等。特别是依据当地的环境温湿度，窖池里的微生物群，反正就是微生物会带来很多香气和口感上的物质。这才是白酒的发酵，就是它得到的不只是酒精，而是酒精加上很多微量的物质。而且这个发酵酿造的过种少则一两个月，多则半年多。
酒曲
液态发酵白酒则是，先将酶淀粉糖化，再用酵母进行发酵，这样能够得到更高纯度，也就是更多量的酒精，当然是食用酒精。再加入增香调味物质模拟传统纯粮食固态发酵白酒的口感，经调配而成的液态白酒。这种酒精发酵不仅量多，而且发酵时间只要几天。
为什么叫模拟，液态发酵会因原料的单一性，没有丰富种类的微量物质。另外，白酒一般都会是多种粮食一起来酿造的，因为不同的粮食可以提供不同的香气和口感，比如高粱的香，大米的甜，糯米的柔，以及麦芽、酵母等带来的香气和口感。
液态发酵可能是我们跟着当时的苏联老大哥学的吧，比如伏特加的制作，伏特加跟白酒一样纯净透明，伏特加讲究的是纯净，除了酒精就是蒸馏水，它不讲究香。
酒曲
打一个很简单的例子，用碱发的馒头就没有用酒发的馒头香甜，那种香不仅有酵母，还有多种难以形容的醇香。有机会，大家可以网上买些酒曲自己做馒头吃吃，感受一样那种醇香。这种用酒曲做的馒头，以及用村里用酒曲酿造的稻谷酒香一直是我最深的记忆。
