葡萄酒发酵是一个复杂的过程。除了我们熟知的产生酒精和二氧化碳以外，酵母在发酵的时候还会产生多种物质。具体包括丁二酮，酚类物质，杂醇油，乙醛，有机酸等。而很多酿友出现的喝酒上头问题，就是由于杂醇油含量偏高的原因。
葡萄酒中包含1000多种化学物质，有些物质会增加葡萄酒的香气，让葡萄酒合起来更加饱满，有的物质也会破坏葡萄酒的味道，下面简单对各种物质进行描述：
丁二酮。又叫做双乙酰，分子式为：C4H6O2；CH3COCOCH3。表现为淡淡的黄绿色，有强烈的奶油气味。一般用于食品的香料载体，若量太大，会让人感到恶心。
酚类物质。葡萄酒中的酚类物质包含由数百种化学物质组成的多酚物质分子，多酚物质又包括非类黄酮和类黄酮两种，及其复杂。酚类物质对葡萄酒的颜色，香气，口感有重要的主导作用。
杂醇油。我们一般吧高级醇称作杂醇油，是发酵过程中的副产品。如果葡萄酒中的杂醇油含量过多，会影响葡萄酒的口感，让人觉得有上头的不良反应。（家庭自酿葡萄酒经常有这个问题）
乙醛。发酵过程中产生的羰基类风味化合物之一，是整个葡萄酒中醛类物质的大头，低度的乙醛会散发出一种水果香气，高度的乙醛会散发出青苹果味道。不同种类的葡萄酒，乙醛含量有差异。
有机酸。葡萄酒中的有机酸包括醋酸，酒石酸，苹果酸，乳酸，碳酸等。都是含有微量。一般以盐类或者游离态存在。有机酸的量决定了葡萄酒的PH值。有机酸含量是葡萄酒质量的重要参评标准。
葡萄酒发酵过程中产生的物质还有很多，这些微量元素对人体有重要帮助。饮用葡萄酒有抗衰老，美容养颜，减肥排毒，利尿等功效。但类似于杂醇油、甲醇这类物质含量偏高会对人体健康有危害。
家庭自酿葡萄酒。我们无法达到酿酒厂的高度，我们只能从酿造条件，酵母选择，原料选择，改善方法等多个途径去增加有益于葡萄酒的成分，减少有害成分。如果出现上头明显，建议停止饮用。
正确的酿酒方法，是有效避免杂醇油和甲醇含量偏高的关键。请从视频《添加这种辅料，自酿葡萄酒的质量能提升很多...》学习。
