酱酒与湘菜‖一瓶国台酒,解锁“湘菜”增香新方式

作者:酒时 更新时间:2023-01-01 22:06 阅读:806

“吾道南来,原是濂溪一脉;大江东去,无非湘水余波。”这是“四大古书院”岳麓书院中颇具盛名的对联,寥寥用字,将湖南人的大成气派,描绘地淋漓尽致。


如此鲜明的湘人个性,造就了同样秉性的饮食文化。在美食领域,湘菜一直占据着十分特殊的地位。得益于珍馐佐味的重味重香,湖南人对于美酒的选择,也格外倾向于滋味丰盛的品种,诸如酱香型白酒之类,在湘人的餐桌上大放光彩。


本文即以湘菜配酱酒的视角,为大家奉献湘菜之“香密码”,展现酱酒与湘菜之间的美味关联。


01、“湘菜”为何这么香?


细品湘菜,不可不谈《楚辞》,通过《楚辞》可以发现湘菜发祥文化顶高的起点,比如《楚辞·招魂》中有这样几句:


稻染稻麦,挈黄粱些。大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臛若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。腼鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸腾凫,煎鸿鸽些。露鸡臛螺,厉而不爽些。柜粒蜜饵,有俅惶些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既陈,有琼浆些。


凭借极为丰盛的食材禀赋,湘菜自然而然成就了烹调重脉的地位,然而,食材终归是食材,并不是湘菜之香的全部缘由,更重要的是,湖南人还掌握了三重“香”的宝典:


首先,无椒芥不下箸也。《清稗类钞》中记载:“湘鄂之人日二餐,喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也。”充分说明湘人不辣不欢的饮食特性。而著名烹饪理论专家聂凤乔还曾公开作过结论:“湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。”


正因为爱辣,历练出了湘人巧用辣椒烹制湘菜的高招。辣椒与其他调味料合用成香称为辣香,比如,有干香辣(用干椒)、酥香辣(油炸辣椒粉)、油香辣(红油)、酸香辣(泡辣椒、酱辣椒)、清香辣(鲜青椒)等。这些辣香,湘厨们在烹调时总是运用得恰如其分。


而湘菜的辣,有别于川菜的麻辣、黔菜的糊辣、秦菜的咸辣,而突出鲜辣和酸辣,盖味而不抢味,辣度浓清,轻重层次分明,或隐或现,辣得独树一帜,比如,剁椒鱼头、白椒蒸肉、酱椒蒸鸡、豆辣鳜鱼……都是一菜一辣香,口感有相近但又有不同。说明湖南人不仅敢吃辣,还会吃辣,辣椒文化满口香。


再者,百香之王是腊香。俗话说“秋风起,食腊味”,每当秋冬时节寒意来临时,腊肉的香味,几乎飘香在湖南家家户户的灶台之上。而湖南人对于腊香的喜爱,深入内里,但凡能够“腊”的食材,全部都逃不过那一抹烟熏之气。


腊香,在湘菜中可谓一腊千年,分荤素两类,能吃的动物经加工后都能制成荤腊味,如腊肉、腊鱼、腊鸡、腊羊、腊鸭等;而用黄豆为原料,则可以制成素腊味,如腊香干、腊豆渣、腊猪血丸子。与其说腊味是一种主料,更不如说腊味是一种调香的佐料,形成了湘菜中清香型腊香、豆辣型腊香、蒜香型腊香、鲜香型腊香……


而吃食腊香,湖南人更是无所不用其极,比如,长沙人喜欢用铁锅炒着吃,大蒜炒腊肉、冬笋腊肉、萝卜干炒腊肉、腊八豆炒腊肉,都成了湘菜中的经名菜。而湘西人则喜欢用木甑蒸着吃,以吃陈年腊肉为傲,如清蒸大片腊肉、腊味合蒸、腊味三蒸,原香原味,绵软醇香,半瘦半肥的陈年腊肉经过切片蒸,晶莹透亮,落口即化。湘南人则喜欢用沙锅煮,各种腊味煮于一锅中,比如“干锅腊三件”火候足时,众香发越。


最后,妙厨巧用自然香。湘菜制作还非常讲究自然香,因为只有自然香,来得真实,最能诱人心动,湖南人善于利用不同的天然调味品,如八角茴香、小茴香、孜然香、桂皮香、丁香、紫苏香、荷叶香、薄荷香等,形成了湖南菜中干香、脆香、酸香、葱香、蒜香、清香、酥香等香气大观。


拿紫苏来说,本为一株名不转经转的野草,却让湘菜香遍了大半个中国。其特殊的辛香味成为湘厨烹制水产品时的最佳调料品,而非之一,当你走进全国任何一家湘菜馆,只要点一道河鲜,大概率都能闻到这种香气,无论烹鱼、爆鳝、炒虾、涮螺、煮蟹,只要紫苏一放,不仅把腥味去得无影无踪,并且满屋飘香。


另外,还要提到湘菜里的酱香,湖南人善酱善豉,闻名遐迩。如湘潭的龙牌酱油,早在20世纪初,就在巴拿马国际食品博览会上夺得金奖,而浏阳的豆豉更是在中国历代帝王时期就是朝廷的贡品,两者色相纯正、回味无穷,用他们烹制出来的湘菜,诸如“酱汁肘子”、“酱板鸭”“酱香肉”等都是绝好的下酒菜。


02、更“湘”的菜,更香的酒


面对这么香的湘菜,湖南人喝酱酒,会首选什么菜肴呢?笔者走访一些湖南菜馆调研,总结发现,有四道美食在湖南人喝酱酒的时候,被高频次选择。


上榜酒肴一


酱酒与湘菜‖一瓶国台酒,解锁“湘菜”增香新方式


剁椒鱼头配国台国标,辣中带香


论及传统湘菜中的头牌菜,没有哪一道可堪比剁椒鱼头,曾入选“中国菜”湖南十大经典名菜,且居于首位。


为什么这道菜如此出名?得益于三点,有底蕴,有寓意,有味道。首先,这道菜的起源较为久远,话说与清代文人黄宗宪有渊源。相传,清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,躲避到一个偏僻的小山村一户农人家里,某一天,农户的儿子从外面打了一条鱼回家,用于款待黄宗宪,而在蒸这条鱼的时候,特意加入了腌制许久的辣椒来增香,没想到做出来的鱼头好吃非凡。后来,经过多次改良,流传至今,成了湖南名菜“剁椒鱼头”。


有寓意,则在于这道菜的颜色和食材,正对应“鸿运当头”的美好形态,所以,一般贵宾来或者过年时节,湖南人的餐桌上都会上一道“鱼头菜”,表示祝福和期颐。


当然,最重要的还是这道菜的独特味道,正如故事所言,这道菜的精髓之处,就在于使用腌制的辣椒。即剁椒,也叫做坛子辣椒或者七姊妹剁椒,是以红鲜七姊妹辣椒(湖南特产的小朝天椒)为原料,剁碎后加入盐、大蒜、生姜拌匀,放陶缸中共同腌制而成,是一种非常传统的天然调味品,味辣而鲜咸,具有独特的发酵香气。


虽然其他地域也有剁辣椒的食用,但湖南尤其是湘西的剁椒自成一格。具体而言,湘西人既“无辣不欢”,又“无酸不入口”,所以这里的剁辣椒,辣中有带有微酸的爽口。


对于这道剁椒鱼头而言,如果说剁椒为风味的先锋,那么,还有一种调味,则将整体风味烘托的恰到好处,就是湖南的豆豉油。集合鲜、酸、甜、辣、咸为一体,融合焦香、酱香、豉香为一处,豆豉油为剁椒鱼头的鲜美鱼肉增添了丰富佐味。


配这道菜,在国台酒中,最合适的就是国台国标,其醇甜感,可以很好地增进鱼肉之鲜美,而复合的焦香和酱香,将剁椒的鲜辣又烘托上了一个档次。


上榜酒肴二


酱酒与湘菜‖一瓶国台酒,解锁“湘菜”增香新方式


湖南酱板鸭配国台十五年,酱香悠长


湖南人喝酱酒,喜欢佐以酱板鸭,不仅因为这道菜本就是湘菜中喜闻乐见的佳肴,更在于一个“酱”字的相似相融。


湖南辣酱板鸭,为湖南传统的“一绝名菜”。相传,楚昭王时,楚国郢都宫廷里有一位名厨师,叫做石纠,手艺高超,深得楚王和内臣外宾的喜爱。一天,石纠的母亲在洗衣时不慎滑入蛮河,多亏乡亲们将她救起并细心照料,才得好转。石纠得知后,连夜返乡回来后,他一一上门酬谢。而为了答谢乡亲们的恩德,他见大家养的鸭蛋和鸭肉都不值钱,便将宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺,用来加工成酱板鸭和酱蛋(松花蛋的前身),谁吃了都说好,在集市上也卖得了好价钱。


但自从石纠回乡后,楚宫中的烹饪质量大不如前,楚王食欲下降。于是宫中派人寻访石纠,但为了尽孝和报答乡亲,他请求来人帮他辞掉宫中的差事,还请差事带回酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏,对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分,更是赞不绝口。他传令下去,将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”,常年生产,供应楚宫。石纠领着乡亲们,靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺,也传到了今天。


这道菜的烹调,将湘人对香气的追求,表现的淋漓尽致。一道酱板鸭,需要用到干辣椒、花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菠、白芷、香叶、甘草、罗汉果、红曲米等30多味中药以及10余种香料。在烹制过程中,还要经过前烤后卤的双重工序,烤的时候,让鸭子表皮酥黄焦香,卤的时候,则让酱料浸润无遗。


食用时,在把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形后,还要再用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上。如此,香气层层叠加后的酱板鸭,才制作完成。


像这样奇香无比,又皮肉酥香的肉菜,尤为适合佐酒,这也成就了酱板鸭为湘菜中喝酒必点的地位。而与酱酒相配,则进一步放大了酱板鸭丰富的香气特色,因为酱酒本就是白酒中的重香、重味的一类,其所突出的酱香风味,更让酱板鸭的“酱滋味”回味无穷。在实际对比中,具有香气更复杂、酱香更充盈特征的国台十五年,更能完美佐以此肴。


上榜酒肴三


酱酒与湘菜‖一瓶国台酒,解锁“湘菜”增香新方式


腊味合蒸配国台十五年,焦香四溢


梁实秋先生在《雅舍谈吃》,为“腊肉”单独写了文章,并明确指出“湖南的腊肉最出名”。正如梁先生所言,腊肉作为古老的肉类保存技术,广泛存在于南方地区,但以香来论断,湖南的腊肉绝对是上上乘。


湖南腊肉之香,源于其特殊的工艺和配料。湖南人制作腊肉,把腌与熏放在同等地位,腌制腊肉所用的芳香性辅料种类非常繁多,如大茴香、小茴香、桂皮、胡椒、花椒,白酒和酱油等等,少一味佐料,都会失一份味道。而在熏制的过程中,湖南腊肉也并非随随便便采用手边的材料,而是具有约定俗成的熏料选择,比如常见的有杉、梨木和不含多量树脂的阔叶树类的锯屑,以及枫球(枫木的果实)、柏枝、瓜子壳、花生壳等,这些熏料一般不含有邪杂气味,并具备天然的木香,与腌料一起,内外合一,构成了湖南腊肉的特种风情。


湖南腊肉之所的风味地道,在于历史传承之中的经验积淀。相传,湖南腊肉起源于涿鹿之战,当时蚩尤败回南方,逃至湖南一带,其军队便携带着用肉盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。传说虽然不是信史,但得益于湖南地区地势较低,气候温暖潮湿,肉类不宜储存的条件,腊肉的制作的确更为普及,而且在湘人的饮食之中,也更占重要位置。


在湘菜中,腊味的珍馐多的几乎无法记述,但凡是能够添加的机会,湖南人都会撒一把腊肉用于调香调味。但如果论腊味名菜,这一道“腊味合蒸”当仁不让,为“中国菜”湖南十大经典名菜之一。


这道菜的特点在于一道菜品,可以品味三种腊味,采用腊肉、腊鸡、腊鱼,加上湖南的豆豉、辣椒蒸制而成,因为三腊合一,故又称为“腊味合”,也是湖南人过年过节的必备菜肴,誉为“团圆菜”。


如果一种酒不能很好的匹配腊肉的风味,则会失去在湘菜中的机会,然而,酱酒却与之出奇的同频。源于酱酒中的高温堆积、高温发酵等工艺,让其酒体自带一种焦糊香气,这对于喜欢腊肉烟熏味道的酒友食客,尤为具有吸引力。在选择像腊味合蒸这样的腊味十足的菜品时,以焦糊香著称的国台十五年是为首选。


上榜酒肴四


酱酒与湘菜‖一瓶国台酒,解锁“湘菜”增香新方式


东安子母鸡配国台国标,酸辣醇香


可媲美酱板鸭的禽类菜,当属东安子母鸡,两者成为湘菜中香遍神州的“鸡鸭绝配”。这道菜曾入选2010年上海世博会,成为四大传统湘菜之一。


郭沫若先生曾为此佳肴作证,其在《洪波曲》中说,唐将军在长沙水陆洲的公馆里,曾设宴招待了他,其间就有东安子母鸡。尼克松访华时候,东安鸡也曾作为招待菜,尼克松吃得很高兴,回国后,还大肆赞扬“东安鸡”味美可口。


东安子母鸡,以“安东”而得名,是湖南东安县的传统菜肴,其历史可追溯到唐玄宗开元年间,相传,当时在东安县城里有一家三个老年妇女开的小饭馆,一天晚上来了几位客商,但当时馆子里的菜已经卖完,三位妇女便捉了自家喂养的活鸡两只,立即宰杀烹制。送上餐桌,香气扑鼻,客人们吃得津津有味。走南闯北的客人到处宣传,这道菜也随之逐渐出名,成了潇湘著名的一道风昧佳肴。


但此时还没有“安东子母鸡”的叫法,流传更广的则是“醋鸡”,因为烹调时候需要放入玉和醋,让菜肴醋香浓郁而得名。“醋鸡”到“安东子母鸡”的变换,要拜军人唐生智所赐,当时北伐胜利后,其在南京设宴款待宾客,筵席中就上了这道醋鸡,色泽素雅,质朴清新,酸辣鲜嫩,当客人问及菜名时,唐生智却久久不愿说出,因为在湖南话中“醋”与“臭”谐音,甚为不雅。于是他灵机一动,回答说这是家乡风味的“东安鸡”,从此,东安子母鸡取而代之,流传四方。


这道菜的制作并不复杂,但精就精在食材与调味。所谓“子母鸡”,指的是未生蛋的小母鸡,尤其产自东安县芦洪市的鸡种,腿小而胸肥大,肉嫩而味鲜美。而在烹调中,调味的灵魂之处,在于姜煽与醋炒,让这道菜嫩辣微酸,酸辣中富味增香,吃来酸辣爽口,香甘醇厚,有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美,耐人寻味。


外具调味的丰盛,内富肉质的甜香,为了增进这道菜的双重特色,在酱香酒中,国台国标被选择的更多。由于国台国标酒体不仅有出色的酱香,更具有柔和的醇甜,两者相佐,不偏不倚,让这道菜吃起来更加沁香诱人。


融湘地民俗之韵,孕湘人格骨之性;得湖湘文化熏陶,领中华菜系风骚。


千年湘菜让世人从一香一味之中感受到了湖南人的质朴、刚烈、耿直,而这一樽同样越千年而弥香的酱酒,更为湘菜的活色生香增添一层时光的醇香。


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