红军四渡赤水，挽救了中国革命
赤水河畔的酱酒产业，创造了中国白酒传奇
赤水河全长500公里，流经的区域出产大小数十种名酒，占中国名酒的60%，被业界公认为中国白酒地理之酒核，不出百里，必有佳酿，太多的中国顶级好酒出产于此，这条河究竟有什么样的秘密？
这一次，沿着赤水河走访茅台镇，从水、土、气候、微生物、人的角度与大家分享酱香白酒的生态秘密。
水
酿酒的人相信，水是酒之血，能滋养酒的灵性。赤水河发源于云南镇雄，是川、黔、滇3省界河，为长江上游右岸支流。这条神奇的河在每年的端午至重阳，河水呈色赤红色，古称赤虺(huǐ )河，因水色赤黄而得名，后因工农红军长征时四渡赤水而闻名。
但从重阳到翌年端午，河水是清澈透明的。
这是长江上游唯一没有修建水电站的支流，也因此保留了大量的原生态物种，长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找得到。
早在1972年，周恩来总理就作出“以茅台酒厂为中心，不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”的重要批示。所以，赤水河的生态环境一直保持至今，河水酸碱适度，水质极好。
气候
茅台镇海拨300—400米，群山环抱，地势低凹，空气流动相对稳定，夏天温度较高，加上河床带来的蒸汽和湿度，如天然 “蒸锅”般的高温高湿气候，有利于酿酒微生物的生长和繁衍，最适合酿酒。
进入茅台镇，空气中到处都弥漫着酒香和粮食发酵的香味。这里一年四季都只有微风，除了味道的积攒，这里也隐藏着这方水土的奥秘。因为没有大风，这个空间里非常适合微生物在空气中的繁衍。
这种气候中所产生的微生物种群到底有多少？至今仍无法说明，这些我们肉眼看不见的菌种，在高粱变成酒的过程中，赋予了酱酒别具一格的酒体个性。
粮
茅台镇的酱香酒源自于赤水河周边的独特气候和谷地里大量的微生物群落，以及特产的“红缨子”高粱。
与其他地方的高粱不同，“红缨子”的籽粒坚实、饱满、扁圆形、红褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含量的90%。
合理的支链淀粉和单宁含量，能支撑酱香型白酒的九次蒸馏而不散，并且在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲酱香的前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质。这些物质赋予酱酒酒体幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长的特点。红缨子糯高粱是酿造酱酒必不可少的原料，这种本地高梁比东北地区的大粒红高粱价格要贵一倍以上。
颗粒坚实、饱满、均匀粒小皮薄、淀粉含量极高的优质红缨子糯高粱
红缨子糯高粱
东北红高粱
非遗技艺
走进酱酒酿酒车间，仿佛时光倒流。没有现代化的工业机械，没有人工智能。无论现代科技如何发展，酿酒师傅们依然采用手工操作，每一步都严格按照心口相传的传统工艺，匠心酿造每一滴传统大曲酱酒。
端午踩曲重阳下沙一年一个生产周期两次投料九次蒸馏八次发酵七次取酒长期窖藏精心勾调在这看似简单的口诀里，蕴含着中国开放的哲学思想，贯穿着阴阳五行相合，人与自然和谐共生的发展之道。
端午踩曲
在端午高温时节，将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），然后通过女性双脚踩曲，制作出四边紧，中间松的“龟背型”曲块。踩曲不仅是一项力气活，更是一项技术活，需要掌握好力度，才能制出疏密适宜的曲块，才能更好地进行发酵。
重阳下沙
【阳发酵】
酿酒师傅们将高粱加水润粮，上甑蒸煮，摊晾后加入曲粉拌合收堆，进行开放式的高温堆积发酵。在这个环节里，微生物开始活跃其中，生成复杂的香味物质。这便叫“阳发酵”。
【阴发酵】
在开放式发酵完成后，把酒糟铲入用石块砌成的窖池，覆盖上用当地特用的紫红泥做的窖泥进行“封闭式发酵”。越古老的窖池，窖泥中的微生物就越丰富，酿出的酒品质就越好。
长期窖藏
新酒酿成，经等级鉴定后，装入陶坛，送入酒库，经过五年以上的自然贮藏。
因为陶坛独有的透气性，使酒体产生自然微氧循环，酒中的小分子低沸点物质，会缓慢地挥发掉，会加速酒体的酯化、氧化和还原反应，从小分子团慢慢缔结成大分子团，从而使酒体变得更为醇厚绵柔。
8在茅台镇水、气候、微生物等共同构成了中国酱香白酒核心产区独一无二的酿造环境一代又一代的酿酒人道法自然，恪守传统从而酿造出可以蕴藏这片山川风物的佳酿
