1、蒸糁(糊化)
原料与辅料清蒸可避免其不良气味进入成品酒中。
(1)蒸煮过程上述润好的糁分2甑进行蒸煮。蒸煮容器为能移动的活甑桶。先将底锅水煮沸后，再用簸箕将糁撒入甑内，要求料层匀而平，冒汽均匀。约需40分钟装完料。待蒸汽上匀(圆汽)后，再用60摄氏度以上热水15千克泼在料层表面，称为加焖头量，再在糁上面覆盖辅料-起清蒸。这时要保证火力旺盛，维持5-10分钟,使原、辅料中的不良气味逸散出去。然后用芦席加盖，用大火蒸60-80分钟。初蒸时的品温为98-99摄氏度,最终可达105摄氏度。清蒸的辅料用于蒸馏，要当天用完。
(2)蒸煮指标糁要糊化透彻，熟而不黏，内无生心，有糁的香味，无异味。
2、加水、扬冷
(1)加水将糊化后的糁取出堆成长方形，立即泼入原料量30%-40%、温度为18-21摄氏度的井水，也可用同量的开水代替冷水。加水量因季节而异。
(2)扬冷加水后立即打碎团块，翻拌均匀，停放5-10分钟,使水渗入。然后用入工翻拌高扬几遍，或用扬糁机通风扬晾，使糁吸收部分氧气。若在冬季，品温应降至20-30摄氏度，夏季应尽可能降至室温。
3、下曲、入缸
(1)下曲散冷后的糁立即堆成长方形。由入缸温度决定下曲温度，将一定量的曲粉撒于糁表面，翻匀。翻拌操作必须在品温降至入缸温度前完成。
(2)入缸
①缸的准备：缸的间距为10-24厘米，1100千克 原料占大缸8个或小缸16个。缸在使用前，应用清水洗净。对新的缸和盖，用清水洗净后，还需以7.5千克开水加60克花椒制成的浓度为0.4%的花椒水洗净备用。
②入缸温度：与黄酒等其他酒类酿造一样，入缸品温是决定发酵成败、提高产品质量的关键之一。但入缸品温不能孤立地确定，应按季节、加水量、下曲温度、加曲量以及缸温等加以调节。若气温较高或加曲量较大，加水量较多，则不宜采用较高的入缸温度，反之亦然。入缸温度以10-16摄氏度为宜，但实际上由于气温的影响难以掌握得很准。通常要求夏季品温越低越好，应比气温低1-2摄氏度。加曲量及加水量也不宜变化太大。汾酒酒醅的含水量比一般白酒酒醅低，但若过低，则糖化和发酵不完全；水分过高，则成品酒口味寡淡。
在一般情况下，刚空出的缸，当天就进新料。若空缸放置几天，由于缸温下降，应根据实际情况，将入缸温度适当提高一些。
③盖料与加盖：入缸后，缸顶用石板盖严,再用清蒸后的小米糠封口，盖上还可用稻壳保温。
④头楂成分：新入缸的物料，称为头楂。汾酒头楂的成分不同于一般白酒，因为汾酒酿造没有采用“糠大、水大、短期发酵”的工艺。
