我国的发酵工业,在新中国成立后得到长足的发展,特别是在糖化菌种、酵母菌科的选育、推广及应用方面,取得了良好成绩。从20世纪60年代开始专业化的糖化酶生产,到70年代日趋成熟,成为我国发酵工业的新行业之一;从80年代末期开始固体活性干酵母的生产,到90年代中期,其品种、数量、性能均得到很大提高,发展成为又一个新兴行业。
对白酒的生产也有一定促进。传统制曲存在着质量不稳定、制曲占用厂房面积大、耗用制曲原料多、手工操作劳动强度大等缺点,微生物酶制剂的开发利用,可代替部分曲药熊酒;但对今天的白酒工业而言,主要是为了提高出酒率,多使用在追丢糟中的残余旋粉。应用于酸酒工业的主要有纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等。现就应用最广的糖化酶做一介绍。酶制剂工业的兴起,活性干酵母的大力推广,很大程度上改进了酒精厂的生产工艺.
一、糖化酶产品及其应用
1.糖化酶的特性及使用要点
糖化酶又称葡萄糖定粉酶,即阿尔法-1, 4-葡萄糖水解酶,是优良的黑曲霉菌株。糖化酶的特性及使用要点。固体糖化酶和液体糖化酶两种形式。团体糖化酶是发酵液经盐析、过滤、干燥而成的,液体糖化酶是发酵液经过滤、除菌、超滤浓缩而成的,具有以下特点:
(1)专一性强,糖化酶只作用淀粉和糊精的阿尔法-1, 4键和阿尔法-1.6键,生成制葡萄糖，
(2)效率高,如蔗糖酶水解蔗糖的速度比盐酸快2亿倍。
(3)反应条件温和,不需要高温高压,不需要任何激活剂就能表现其糖化酶活性。
(4)能与水任意混溶
糖化酶应用的最佳工艺:温度60℃ ±1度,一般55-60度;最适pH3.5-4.2,一般4.2-5.0,过酸过碱都可能导致失活;最适用量100U/克淀粉,最高用量200U/克淀粉最低用量80U/克淀粉（u/g是酶活力力国际单位）
2,糖化酶在白酒工业上的应用
目前糖化酶已广泛应用于液态法白酒、固态法白酒及串香白酒中,要求用法得当。
(1)在液态法白酒(酒精)上应用,现已比较普遍,一般提高出酒率10%以上,节省劳动力,节约能源。
糖化酶与淀粉酶配合使用,在浓酵酒精发酵配料比1:4或小于1:4时,加入a-淀粉酶(2000/g) 0. 025%拌匀,升温液化后;加入糖化酶100U/g淀粉进行糖化,温度5860℃,时间30分钟,间歇搅拌,然后进行发酵。
(2)在固态法白酒上应用 普通白酒采用糖化酶代替部分麸曲和小曲,可提高出酒率,但酒质不够理想。
在大曲优质白酒中可局部少量使用,
