1、摘酒要求
①摘酒酒度一般为65度。
②首先，摘酒头。
由于酒头酒度较高、低沸点物质含量高，所以要单独摘取。一般酒头3-5升。
③控制好流酒温度，用丫丫舀取刚流出的酒，观察泡沫，酒度高时，酒花比较大，随着酒度的降低，泡沫越来越小，泡沫的直径逐步缩小，当泡沫重新回到大泡沫时，说明水花出来了，再接取两笼酒梢，以便于再次分离提取酒精。
④掐头去尾。
意思是摘酒时先选取酒度较高的酒头另外贮存，酒尾酸度高，乳酸乙酯含量也高，要及时截取，不得无限度放入正常摘取的酒中。
⑤摘酒看度法。
摘取6度酒看度法：用疙瘩在酒笼中取混合均匀的原度酒三壶，再取一壶自来水，都倒入花壶中，充分摇晃混合，左手拿花苞，右手高举花壶40-50厘米,使花壶中的酒成抛物线状流入花苞中，观察泡沫大小。
摘取60度酒看度法：用疙瘩在酒笼中取混合均匀的原度酒四壶，再取一壶自来水，都倒入混酒器。充分摇晃混合，左手拿花苞，右手高举花壶40-50厘米,使花壶中的酒成抛线状流入花苞中，观察泡沫大小。
如果酒花(泡沫)很大，快速消失，说明酒度不够标准，需要加入前馏分；若酒花较大，消失慢，说明酒度高，可以多加后馏分。
摘酒看度法是利用酒的表面张力比水的表面张力大的原理，经过长期观察总结出的简便判断酒度的方法。手艺好的酿酒技师，对酒度的掌握可以控制到半度以内。
2、入库
运酒车通常是在平板车上卧放450千克的柱形不锈钢容器，在上侧面正中间设有直径35-40厘米的圆形口，上有密封盖板。传统的凤型酒生产，拉酒车是一个平板车，上面放置的是卧式小酒海，一侧上面开有进酒口。小酒海是荆条酒笼结构形式，做法和酒海制作法相同。
酒醅蒸馏结束后，立即去掉连接甑锅与冷凝器的天排，开大蒸汽蒸煮糊化约1小时,到时间后用天车将甑锅整体提起，提升到晾床一端上方，打开甑底一-边篦子，使一半酒醅掉在晾床一端，另一半在另外一边上方打开放下。然后将甑锅提升到配料场一边，卡好甑底篦子。
在晾床工提完开量后，蒸馏操作工很快往底锅内注入自来水至规定要求，小小开启蒸汽阀门，将甑锅放置在底锅上，在锅内撒上稻壳，又一次开始装甑。
大汽排酸的重要性：俗话说“烧酒没法，蒸到细插”，说的是白酒生产没有更好的办法，只有坚持蒸煮糊化时间，细化操作才是唯一的出路。 酒醅经过一个多月的发酵，产生了许多副产品，如酸、醛、醇、酯等，在蒸馏过程中好多东西因为甑锅压力和温度的原因不能被分离，这些物质有许多是阻碍大曲中微生物发酵的因子，通过大汽蒸煮，可以使一些对发酵不利的物质排出，从而有利于微生物生长；另外延长蒸煮糊化时间本身也可以促使微生物很快生长和繁殖,所以，有经验的酿酒技师都选择大汽排酸。通过排酸，使酒醅酸度适宜，促进微生物发酵。
