前几天，我去拜访了我们小区那位退休的酒厂工人，人家称他为李工，我想跟他交流一下经验，毕竟他在酒厂工作几十年了，对于酿酒的工艺、以及品酒的方法，都有独特的经验，多交流也有注意提升自己的知识面。那天吃午饭的时候，我们边喝边聊，只是中间的过程有一点小插曲，饭吃到一半，就有人来拜访，经李工介绍，得知那位是李工的邻居。那位邻居急冲冲的问李工：“老李头，你看看我手里这瓶酒，女儿高价给我买的，今个我喝的时候有点酸，是不是买假了”。
那位邻居还说，要是买假了，要让别人退钱，李工笑了笑说：“白酒酸化是正常的现象，白酒中的酯会分解成醇和酸，同时酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后，它将发生反应生成酸和醇，酒自然就会变酸了。”更何况你这瓶酒是酱香型白酒，变酸也是一件好事，因为酱香型白酒在众多香型白酒中，工艺是最复杂的，酒体中所含的酸性物质又是其他白酒的3-5倍，而且其中的乙酸和乳酸对人的身体健康也有极大的好处。
话落之后，李工盗了一口酒，品了品说：“这瓶酒不是假酒，酱香酒的酸物质一般不会超过0.1%，要不然就影响了酒的品质，而这瓶酒并不是那种酸气冲天的口感，我觉得这瓶酒酒体略酸，可能有3方面的原因”。首先是度数，李工将酒瓶对着邻居，让他看了上面的酒精浓度，42度，一般来说，多数的酱香型白酒度数都在53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性比较小。而度数较低的白酒在长时间的存放中会滋生许多微生物，生成大量的酸性物质，自然会影响口感。
其次就跟储存环境有关了，咱们老百姓将酒买回来后，没有什么独特而天然的环境的贮存，大多数人都是随意的往家里的某个角落里一丢，有时候你放在角落里的樟脑丸什么的，或者杂陈什么的，在存放的过程中，酒瓶子上很容易附上带有异味的微生物，可能就会导致酒串味，从而影响酒的口感。
最后就是在存放过程中，密封性不好，偶尔开开口，也是影响酒体变酸的重要因素，白酒的主要成分是酒精，酒精经过氧化反应就会生成乙醛，而乙醛再次氧化就会变成乙酸，产生酸味。所以酒的储存是非常有讲究的，有的人存放一瓶酒，总喜欢不定时的开封查看它的状态，顺便在尝几口，这样长期以往，酒就会得到充分的氧化反应，产生酸味。
那位邻居听完李工的话，说：“这酒将近两年了，我就把它放在厨房的门后边了，有时候吃饭的时候，想嘬两口酒，就倒了一点，以前没有酸味，但是这大半年我们喝过了，今天想喝几口，没想带喝出些微的酸味，以为买假了，原来储存白酒也要这样讲究，等我回家把那几瓶可得好好的存放”，我听完他们的对话，觉得李工还挺专业的，对藏酒也有一些研究，以后可要多跟他走动，会学到不少啊。
