一、酒鬼酒的生产工艺
工艺特色
酒鬼酒的生产，传承了湘西悠久的民间传统酿酒技艺，采用多种粮食、多种微生物、多种工艺的融合，形成了具有鲜明个性的独特生产工艺。
其工艺可以概括为：以优质高梁、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，采用区域范围内的三眼泉水和地下水为酿造、加浆用水，采用多粮整颗粒原料( 玉米粉碎)、粮醅清蒸清烧、根霉曲多粮糖化、大曲续糟发酵、窖泥提质增香、天然洞藏贮存、精心组合勾兑。
酒鬼酒的主要工艺特色介绍如下：
(1)多种粮食酿制酒鬼酒的生产采用五种粮食发酵，即高粱、大米、糯米、小麦、玉米，并且在行业内第一家采用小曲多粮糖化生产技术。
(2)多种酿酒工艺酒鬼酒的生产， 既包括小曲酒生产工艺，还包括大曲酒生产工艺和清蒸清烧生产工艺。
(3)多区系微生物发酵多种工艺带来了多种微生物区系，酒鬼酒发酵过程中有环境微生物、大曲微生物、小曲微生物、窖泥微生物等共同作用，这些不同类群的微生物对酒鬼酒馥郁香味的形成起到了决定作用。
二、酒鬼酒的操作规程要求
1、多粮颗粒原料，温水浸泡，原料清蒸
（1）合理配料采用五粮配方，以高粱为主，其余为大米、糯米、小麦、玉米。除玉米要求粉碎成能通过2.0毫米筛孔的占3/4外，其他原料均为整粒使用。
（2）泡料高粱必须用温水完全浸泡 18-24小时;糯米、大米和小麦要求浸泡2-3小时， 再沥干表面水分，利于打喷;玉米用40 ~60摄氏度温水浸泡4-6小时，要求润料充分、均匀，不流水。
（3）原料清蒸滤干水的高粱， 圆汽清蒸20分钟，打第一次喷，即边打散料块，边喷水(使高粱受水均匀)；再蒸40分钟后打第二次喷;然后，先后加进小麦、糯米、大米、玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷。要求90%以上开花，原料干爽，熟而不黏，内无生心。
2、小曲培菌糖化
将蒸好的原料出甑平铺于晾床上，翻拌吹晾至28-32摄氏度，均匀撒上0.5% -0.6% 根霉曲，再翻拌均匀，打晾到规定温度，人糖化箱培菌糖化。糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。小曲培菌糖化相当于二次制曲，经测定，培菌后酵母菌平均增加190倍，细菌平均增加200倍。
3、大曲配醅发酵，泥窖增香
将经过蒸馏的酒醅出甑放置于晾床摊晾至接近入窖温度时，加入经培菌后的料醅，撒入20% -22%的大曲粉，翻拌均匀，低温人泥窖发酵，发酵期为50天左右。
酒鬼酒大曲以小麦为制曲原料，制曲最高温度为57-62摄氏度。中偏高温培曲有利于耐高温芽孢菌的生长，大曲液化力高，曲香明显。酒曲的微生物群系有细菌、酵母菌、芽孢菌和放线菌及霉菌，其中霉菌主要有毛霉、黄曲霉、犁头霉和黑曲霉，毛霉占45%、黄曲霉35%、犁头霉占15. 5%、黑曲霉占4. 2%。
酒鬼酒的优质泥窖有效成分含量丰富、比例协调，非常适合窖泥功能菌的生长繁殖(表2-19)。泥窖发酵对酒鬼酒起到了很好的调节和增香作用，使其具有浓郁的复合香气。
4、清蒸清烧
酒鬼酒使用的是清蒸清烧工艺，即蒸粮与蒸酒彻底分开，这一点与老五甑操作法有着本质上的不同。原料通过清蒸和培菌，使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。同时单独馏酒也有效排除了因混合蒸烧而带来的生料味，使酒体更加干净。蒸馏时严格执行分植装甑、截头去尾、分级接酒、按质入库贮存。
