制酒生产工艺是贵州茅台酒传统工艺最重要的部分，全年重阳节前后分两次投料，多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵，蒸馏时高温流酒。
茅台酒的制酒生产工艺简述如下：
1、严格的季节性生产
重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，一年为一个生产周期。
茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，这对于酿酒极为不利。而重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时候的赤水河清澈见底，卵石可数，水质极佳，经检测，这时候的水质无色透明，无臭无异味，微甜爽口，含有多种对人类有益的矿物质成分，尤其是赤水河上游，没有任何化工企业，水质未受到任何污染。
2、两次投料
在每年的重阳佳节九月九，第一次投料，占到原料的50%，工艺上称作为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入50%的粮混合蒸粮，工艺上称为造沙，全年投料即告完成，此项操作区别于其他白酒的四季投料。
为了提高黄曲率，每个制曲车间都会在投产前召开全体员工大会，明确的统一思想目标，完善规章制度，提高执行力度。
这当中，制曲七车间实施“1+2+N”的管理模式，由一名车间领导+2名普通管理人员+班组员工，分片区让管理人员蹲点管理，服务班组，管控过程，确保工艺执行到位，保证大曲质量，值得推广和借鉴。
截至制曲六轮次，制曲七车间已完成制曲年度计划的85.03%；截至制曲五轮次黄曲率为83.50%，同比提高0.06个百分点，超目标1.5个百分点，产质量稳中向好。初步判断，到七轮次结束，可圆满完成任务，为来年的制酒生产奠定坚实基础。
