酒界有两句话：“好山好水出好酒”、“一方水土酿一方酒”，这说明了一方的环境对酒的品质还是有一定影响的。
自古“佳酿之地 必有名泉”，不同的地方的环境不同，酿制的白酒品质也各不相同。
水在酿酒中的重要性
水为酒之血，造用水中所含成分有益于微生物生长和酶的形成，水中的无机成分有几十上百种，它们在白酒的生产过程中起着不同的作用。在中国水系丰沛的地方，基本上都是名酒扎堆诞生之地。赤水河孕育了茅台、长江水系孕育了五粮液，母亲河黄河流域则滋养了独具一格的凤香型西凤酒。
什么样的水才是适合酿酒
首先酿酒之水不能为硬水，还应富含微量元素和矿物质，呈弱酸性。山泉水、未受污染的深层地下水、深井水都是比较适合酿造美酒。
酿酒时用水的要求
水渗透到了酿酒的各个环节，水质的好坏则直接决定了酒质的好坏，不同的水所酿造出的酒口感和品质也大有不同。
1.酿造用水
白酒酿造用的水以中等硬水为宜，硬度为8.1—12度的水为中等硬水，水的适合pH在6.8 —7.2。
酿造用水要求不得检测出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2—0.5mg/L。
2.冷却用水
冷却水是馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，由于不与物料直接接触，只需温度较低，硬度适当即可。
3.锅炉用水
要求无固形悬浮物，锅炉车间用水必须经软化处理，总硬度低，pH在25摄氏度时高于7，含油量及溶解物等越少越好。
4.降度用水
降度水要求硬度在4.5度以下，用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。
降度用水一般情况下呈微酸性或微碱性，pH为7的中性水质上犹。
1L水里的氯含量应在30mg以下。
硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。
好水酿好酒，好水源为酿酒提供了必要的物质基础，是酿酒必不可少的原材料之一，在整个酿酒过程中起着至关重的作用。
