果酒（发酵型）fermented fruit wines
以水果或果汁（浆）为主要原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。
山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒或发酵的方法酿制而成的一种果酒。
时值山楂收获的季节，这里就分享一种简单易成功的发酵型山楂酒酿造方法，轻松酿一款酸甜可口的山楂酒。
工艺流程：清洗——蒸煮——果汁调整——发酵——口感调整。
以10kg山楂为例，酿造的具体工艺流程：
准备工作：
纯净水15L：按1kg山楂加1.5L纯净水。目的是稀释高酸，调整口感，浸提风味物质，提高出酒量。
加糖量4.5kg：按1L纯净水加0.3kg白砂糖。山楂含糖量低，需外加糖源来提高酒精度。
1、清洗
称重10kg山楂，果梗摘除，清水清洗。
注意：带梗蒸煮会让山楂酒带上果梗味。清洗不干净也容易给酒带来不好的香气。尽量挑选成熟度好、色泽鲜艳的山楂。
除梗，清洗
2、蒸煮
将洗好的山楂加适量纯净水进行蒸煮，煮熟。（酸变高，但香气变浓郁，口感变厚重）。
提升品质要点：蒸煮后可以轻松捣烂为宜，如果煮不烂的话，山楂皮里的色素无法充分浸提，还可能带来一些生青味。
煮熟后可轻松捣碎
3、果汁调整
4.5kg白砂糖用纯净水充分溶解后加入蒸煮中的山楂果浆里，搅拌溶解，避免将山楂果捣烂，将准备的15L纯净水剩余部分全部加入。
（1）水质很重要，如果用自来水的话，可能会给酒带来一些杂味，因此须用纯净水。此外，加水量过多会稀释山楂的风味口感。
（2）高温下融入白砂糖，可以避免加糖环节的杂菌的污染，起到高温杀菌的作用。
（3）蒸煮好的山楂果浆（汁）倒入不锈钢发酵罐，高温对容器也会起到杀菌的作用。
蒸煮并调糖后的山楂汁倒入不锈钢发酵罐，静置自然冷却。
4、发酵
（1）加果胶酶（可选，可以提高颜色香气的浸提效果，提高出酒量）
等温度降至50℃以内，加入果胶酶，建议0.2～0.4g，搅拌，盖上容器盖子，活化4小时。果胶酶可以溶解果胶、提高出汁率。
注意事项：温度过高容易让果胶酶失活。
（2）加酵母和发酵助剂
果汁温度降至15-25℃左右时，加入活化的酵母和发酵助剂。添加完毕后，轻柔搅拌。
山楂酵母添加量按200g/t计算，建议4g酵母。
发酵助剂添加量按200g/t计算，建议4g左右，主要给酵母提供可吸收的氮元素，帮助酵母顺利发酵。
酵母活化方法：35℃10倍蒸馏水配成5%的糖水溶液，加入酵母，搅拌后活化20-30分钟，产生充足泡沫证明活化成功。酵母低于1g容易活化失败。
活化成功的酵母泡沫丰富
（3）日常发酵检测调控
发酵启动后，山楂皮渣上浮形成酒帽，影响山楂风味物质的浸提，需每天2次压帽搅拌，注意调控发酵温度（18~25摄氏度）。
发酵过程皮渣上浮形成酒帽，影响浸渍效果，需要进行压帽
注意：搅拌时应轻柔操作。如果搅拌过于粗暴，将不利于酒液后期的澄清，并会带来更多的苦味。尽量保持低温发酵，最大限度的保留果香。
发酵温度过高时，可通过对容器外壁喷淋等方式来降温。
压帽后的山楂酒
（4）皮渣分离
当果渣颜色变淡发白后，将果渣与酒液分离，一般情况可选择发酵1~2天后，酒液分离出来后单独进行发酵。
注意：山楂颜色发白，代表颜色浸提基本完成，可将酒汁分离。皮渣分离太早，颜色和香气未能完全提取，皮渣分离太晚，后期澄清困难，而且会带给酒更多苦味。
（5）发酵结束
当气泡不再产生时，发酵结束。如果发酵顺利完成，糖分基本消耗完毕，干型的山楂果酒酿造成功！
发酵结束
注意：原料蒸煮后完成高温杀菌，加上山楂有一定的抗菌能力，所以发酵过程可以不加焦亚硫酸钾。如果需要长期储藏，可在发酵结束后添加2g焦亚硫酸钾来抑菌。
5、口感调整
发酵结束后，倒罐，去除发酵罐底部的酒泥。干型的山楂果酒，酸度高，没有明显的甜味。可以结合品尝，适量加糖来调整酒的口感。推荐加糖量按50~60g/L。
这样一款酸酸甜甜的山楂果酒酿造完成了！
※下胶澄清（可选项）
如果希望酒液澄清、口感清爽，可加入皂土，对酒液进行静置澄清。澄清后再次倒罐，去除沉淀。
