小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒,小曲中的主要微生物包括根凉、抓内泡看、乳酸菌和酵菌等,其微生物种类较大曲少,但仍属于“多微”特化和“多微”发酵的曲种。
一、小曲白酒的分类
小曲白酒是我国白酒的一大类产品,其产量约占全国白酒总产量的1/6可将其按如下四种方法分类。
1、按原料分类
有大米小曲白酒、高梁小曲白酒、玉米小曲白酒、稻谷小曲白酒、小麦小曲白酒、混粮小曲白酒及以其他原料酿制而成的小曲白酒等。因酿酒原料不同。故原料处理、糖化、发酵工艺等也不尽相同。
2．以糖化发酵剂分
有小曲白酒、小曲和大曲兼用白酒、小曲和麸曲兼用白酒.以及小曲与酶制剂兼用白酒等。有些酒厂，甚至采用“全酶法”生产白酒。
3.按培菌糖化、发酵、蒸馏工艺分
(1)先进行培菌糖化、后进行半固态发酵的小曲白酒
先使用药小曲进行团态培菌、糖化20-21小时后,再进行为期约7天的半固态发酵。并蒸馏、贮存、勾兑为成品酒。最典型的产品为三花酒.其原料为大米.
(2) 采用边糖化、边发静的全程半固态发酵法制成的小曲白酒
以大米为原料,以酒曲饼为糖化发酵剂。其典型产品如长乐烧酒等。
上述两类小曲白酒。多产于我国广东、广西、湖南、福建、台湾等零起点酿酒:
(3) 以固态法生产的小曲白酒
先进行小曲箱式固态培菌,再进行配M发酵后,然后进行固态蒸馏、贮存、勾兑而为成品。这类小曲白酒在西南地区的四川、云南、贵州等省盛行,尤以四川省产量为最多,约占全国小曲白酒总产量的50%,故又称川法小曲白酒。
(4) 先用大曲、后加小曲进行糖化发酵的白酒
可简称为“先大后小”加酒曲法白酒。
(5) 小曲白酒酷和大曲白酒酷分开发酵法小曲白酒
用小曲白酒車蒸大曲酒酷,以增加酒中的香味成分;当然也可将小曲白酒酪与大曲白酒
酷采用一定的装瓶方式装瓶后,进行蒸罐取酒;或用大曲白酒串蒸小曲白酒酪蒸取酒液。
①米香型小曲白酒 如三花酒等
②清香型小曲白酒 川法小曲白酒大多属于该类产品。四川省酒类科研所曾将川法小曲白酒从制酒原料、用曲状
