白天卖咖啡，晚上变酒吧。
随着连锁咖啡品牌Tims、陆正耀所创新品牌库迪咖啡的布局，“咖啡+酒”的日咖夜酒模式在业内掀起一股浪潮，个人品牌也纷纷试水，咖啡馆引入酒饮、酒馆卖起了咖啡，“酒咖结合”成为一种新风尚。
然而，试水者众多，却还未出现成功案例，很多门店均浅尝辄止。日咖夜酒模式目前存在哪些难点？这是否是一门新生意？
咖酒结合最近有点热
如同护肤界的“早C晚A”模式，白天卖咖啡，晚上卖酒，也是咖啡界的“早C晚A”。
近日，咖啡连锁品牌Tims在上海推出新业态“Coffee&Beer”，采用日咖夜酒模式，所售酒饮以啤酒为主，包括果酒、IPA、小麦等31款啤酒，售价在25-58元之间，从早上7点营业至凌晨0点。
Tims并不是首次跨界酒饮的连锁咖啡品牌。2019年时，星巴克在上海外滩开出首家“星巴克臻选咖啡·酒坊”，供应多款葡萄酒、精酿啤酒、鸡尾酒等，随后咖啡品牌M Stand与Seesaw也纷纷布局“日咖夜酒”业态。
前不久，瑞幸咖啡创始人陆正耀创立的新品牌“库迪咖啡”，走的也是日咖夜酒的路子，打出了“日咖夜酒，杯不离手，从早到晚，一直陪伴”的标语。不过，目前在微信小程序上，可以点单的产品只有不同系列的咖啡，门店大众点评里的消费也均为咖啡。
可以看出，上述咖啡品牌均是由咖入酒，产品形态都是建立在咖啡的基础上向酒饮产品延伸。这是日咖夜酒的阵营之一。
“不只是咖啡品牌在跨界酒饮，酒馆也在向咖啡界靠拢，日咖夜酒模式是两种业态在双向选择的基础上产出的新业态模式。”渡美堂小酒馆创始人陈勋告诉烈酒商业观察，他的小酒馆目前在与两家咖啡馆合作，也有很多酒馆在店里引入咖啡品类。
在美团平台上搜索关键词，咖酒结合的门店不在少数，有卖酒的咖啡馆，也有卖咖啡的酒馆。早在资本纷纷入局这一赛道前，很多个人品牌店就已经开始进行“日咖夜酒”模式的尝试。
理论上业态互补，实操层面难点诸多
“咖啡+酒”的模式，为什么能在咖啡界与酒界产生磁吸力？
众所周知，咖啡与酒的消费时段不同。咖啡做的是白天的生意，酒吧做的是晚上的生意。消费时段不重合的两种业态从理论上来讲是可以实现互补的。“从老板的开店逻辑来看，大家希望能从早卖到晚，如何提升单位时间内的营收，是老板们一直在思考的事。”珠海金悦格朗酒业董事总经理刘日中表示。
而持续不断且起伏不定的疫情，对消费力造成的冲击是更为直接的因素。“当下市场环境不好，大家生意都没以前好，就连我家对面以前座无虚席的星巴克，如今空座率都很高，个人品牌店的生存比较艰难。”陈勋告诉烈酒商业观察。
在此背景下，咖啡入酒，或酒入咖啡，均是门店延伸产品品类以寻求新盈利点的一种尝试。二者在营业时间上实现互补，也可以摊薄一部分经营成本。
想法很美好，然而，从理论过渡到实际，中间竖着一个很高的壁垒。
专业化壁垒高
“从咖啡切换到酒的模式，中间有一条泾渭分明的分界线。”成都葡酒酒类连锁运营总监武磊表示。他认为喝酒对社交场景要求度高，很多咖啡馆的门店装修达不到酒馆的调性，那么日咖夜酒的模式就无法自如切换。“曾经有家咖啡馆要找我合作，我说那门店要重新装修，这笔成本你自己要消化掉。”
咖啡与酒虽然在消费时段上互补，但消费场景区别较大，如何做到消费场景的自然衔接与深度融合，是这一模式面临的首要难题。
“很多个人咖啡店走轻资产路线，主做外卖模式，在选址、装修上投入成本低，但酒饮强调社交场景，一旦选择跨界就必然要走重资产模式，精简型门店做酒是很难做起来的。”武磊说。
而定位不清晰，消费者对门店经营品类难以定义，或是该模式的核心难点。一位业内人士向烈酒商业观察表示，日咖夜酒在平台推广上就会遇到难题，美团或大众点评只会定义一个品类：咖啡或酒。
“一帮人是买清醒的，一帮人是买醉的，将同一群人锁定在一个场景是很有难度的。”四川省咖啡技术协会秘书长汪凯告诉烈酒商业观察。一位曾经试水日咖夜酒但最终关店的业内人士告诉烈酒商业观察：“咖啡和酒的客群画像重合度不高，咖啡是一件专业的事，酒也是一件专业的事，想要同时将两件专业的事都做好，对门店团队的要求很高。”
“术业有专攻，专业的事应该交给专业的人去做。”汪凯认为。
联营合作更保险
“现在消费需求更加细分，对门店专业度的要求很高。很多咖啡馆和酒馆在品类上也更为聚焦，力求做到极致才能增强客户粘性。所以“咖啡+酒”的模式对专业性人才要求很高，但同时招聘调酒师和咖啡师的成本又很高，可是想要寻找既懂咖啡又懂酒的复合型人才难度也很大。”武磊认为，这一模式要有侧重，更加专注自己擅长的领域才有利于培养忠实客群。
自营难度高，合作成为咖啡馆和酒馆首选的方式，即在咖啡店中加一个陈列柜售酒，或在酒馆中开辟出一个吧台卖咖啡。
汪凯告诉烈酒商业观察，想要在葡萄酒圈子去与咖啡做融合，但在对接后发现很难获得用户转化。“酒的客单价与咖啡客单价相差较大，如何平衡客单价也是一个难题。”陈勋建议，咖啡馆可以做杯卖酒，比如将一瓶白葡萄酒分成15杯，每杯50ml，售价30-50元，比较适合咖啡馆客群。
“相对于咖啡馆卖酒，酒馆卖咖啡的难度更低一些。咖啡的用户群体更普及，大家对咖啡品类也有基本了解，而酒的品类太细分，准入门槛相对高很多。我们在很多咖啡群会做关于酒的优惠活动，消费者对酒的反馈并不是很大。”陈勋表示。
陈勋认为，无论是由咖入酒，还是由酒入咖，都是大家对于新业态的一种尝试，前期选择轻资产的联营合作模式更保险。他的酒馆目前也在跟一家咖啡品牌合作，酒馆提供场地，咖啡馆出人力与物资，可以选择房租分摊模式，他采用的是利润分成模式。“相比自营，这种方式更旱涝保收，试错成本低。”
多位业内人士告诉烈酒商业观察，身边的一些日咖夜酒的门店，倒闭占多数。“有的开了3个月，有的坚持了半年，还有的试营业期刚结束就停业了。”汪凯说：“目前还没有看到成功案例。”
对此，陈勋认为：“这毕竟是一个新模式，大家都在摸着石头过河。在整体大环境不景气的情况下，一帮人在努力破局。至于是否能找到新的增长点，目前还没办法下结论。”
